В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина

Где бы ни была ваша родина – в нечерноземной полосе или в алтайских степях, на черноморском побережье или в Прибалтике, – вы можете перебраться в другие края и неплохо себя там чувствовать. Но организм должен перестроиться, а на это нужно время и сознательное отношение к питанию.

*      *      *

В Турции и на Северном Кипре, в других странах Средиземноморья в совместных неторопливых обедах и ужинах укрепляются родственные и дружеские связи, повышается наслаждение от еды, появляется чувство довольства жизнью. Существует огромная разница между такими сближающими трапезами и проглатыванием в спешке, а то и на ходу сэндвича или гамбургера. Кроме стандартного вкуса и некоторого притупления голода, которое и наступает-то с запозданием, быстроеды ничего не ощущают! Как обеднены их эмоции, как незаметно слабеют и рвутся невидимые нити, соединяющие людей в обществе!

Поэтому для еды, для вкушения пищи всегда существовали и определенные места, и соответствующие обычаи, – с тех пор, как существует человеческий род.

Про вред фаст-фуда наслышаны все, но у многих людей уже сложилась упорная привычка «быстроедения», с которой им трудно расстаться. В обществе всегда присутствовала и группа людей, которые просто не придавали значения еде, расценивая ее как необходимость, «забрасывали» в себя пищу как дрова в топку…Тем не менее когда Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, пытаясь «оздоровить» питание, рекомендовало указывать в меню калорийность каждого блюда, посетители не сделали правильный выбор, а заказывали то, в чем содержится больше калорий за те же деньги!

К такой же «быстрой» еде почти со столь же вредными последствиями следует отнести и еду замороженную, которую надо только обжарить. И турецкие, и местные пищевые предприятия такие блюда выпускают, и они все же пользуются спросом. На самом же деле из всего ассортимента «заморозки», простирающейся в супермаркетах на десятки метров, можно и нужно выбирать лишь овощи (зеленый горошек, фасоль, шпинат, артишоки, брокколи, смесь для супа и т.д.), грибы, ягоды (малину, клубнику, ежевику, вишню), рыбу и рыбное филе, изредка готовое тесто. Все остальное – тоже фаст-фуд, с сомнительными добавками и стандартным вкусом.

Наиболее опасны готовые блюда, которые нужно только разогреть, да они к тому же дороги!

В безвыходных ситуациях, при острой нехватке времени можно, конечно, на скорую руку бросить в сковороду полуфабрикат, но не чаще одного-двух раз в месяц!

В противоположность фаст-фуду – как маятник раскачивается и в другую сторону! – повышается и интерес к еде, к выбору продуктов. Противостоять надоевшей стандартизации вкуса, навязыванию его отдельных элементов можно только свободой выбора. Насколько это проще сделать в среде устоявшейся национальной кухни! Естественно, что турок или турко-киприот предпочтет скромный домашний пилав уличному дёнер-кебабу, а тем более хот-догу.

В сетевых закусочных «фаст-кэжуал» (быстрое повседневное питание) часто блюда готовятся на глазах у посетителей. Это – промежуточный вариант между фаст-фудом и рестораном: блюда быстрые и недорогие, но и не самые дешевые, самообслуживание, но приличный стильный интерьер. Возможно, в будущем эти заведения помогут преодолеть засилье фаст-фуда.

Несколько перефразируя слова Джеймса Бирда (1903 – 1985 г.г.), «отца американской гастрономии», можно сказать, что потребители фаст-фуда в любых его видах лучшей еды и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят. А говорил он прежде всего о любви к пиву с бутербродами, которая присуща американцам…

*      *       *

Теперь самое время ознакомиться с некоторыми сравнительно новыми кулинарными стилями и направлениями, которые считаются перспективными для «кухни будущего». Возможно, они отчасти и обозначают будущее нашего питания. Проанализировав уже известные вам по этой книге рецепты, вы сами сможете определить, к какому стилю (или стилям!) относятся те или иные блюда.

В 1970 году Поль Бокюз совместно с другими знаменитыми французскими шеф-поварами учредил Общество высокой французской кулинарии. Тогда же были названы основные принципы «новой кухни» («nouvelle cuisine»): использование самых свежих продуктов, сохранение их натурального вкуса, изящество и простота в рецептах и оформлении блюд, отказ от вычурных соусов, перебивающих основной вкус и т.д.

«Новая легкая кухня» зачастую ставит кулинарию в один ряд с музыкой, живописью, литературой, отодвигая на второй план ее сугубо материальное и практическое назначение. Особое значение при этом придается внешнему виду блюда. В кулинарном искусстве существует минимализм, авангард, импрессионизм, постмодернизм… Все новое имеет право на существование, если учитывать, что еда должна быть съедобной и доступной. Некоторые кулинары (Ален  Сандеранс), хотя и основывают свое творчество на опыте прошлых поколений, пропагандируют исключительно кухню космополитическую, отрицая любую национальную, потому что в будущем повара будут использовать кулинарные идеи всего мира.

Интересно, что предшественником «новой кухни» был… все тот же Леонардо да Винчи! Стремясь улучшить и облагородить современную ему кухню, в 1473 году он стал главным поваром в таверне «Три улитки» во Флоренции и начал экспериментировать. Однако его «nouvelle cuisine» в виде маленьких порций деликатесов в красивых композициях никто не понял и не одобрил… Затем Леонардо со своим другом Боттичелли открыл заведение «Три лягушки Сандро и Леонардо», но прогорел со всеми необычными блюдами и их оформлением, видимо, слишком опередив свое время!

Кухня стиля «фьюжн» (от англ. «fusion» – слияние, объединение) – фантазийное, творческое кулинарное направление, в котором достаточно произвольно смешиваются технологии и продукты кухни разных народов. Стиль возник давно как результат взаимопроникновения восточных и западных кулинарных культур, но назван так американцами в конце 70-х годов прошлого (уже прошлого!) века. В более широком смысле «фьюжн» означает адаптацию национальных традиций к вкусам местного населения, к местным продуктам. Например, приготовление менее (а иногда и более) острых блюд или других видов мяса, замена продуктов экзотических и т.д. Естественная адаптация старинных рецептов и необычные сочетания продуктов – тоже направления «фьюжн». Такие сочетания продуктов уже предлагались в предыдущей главе, так что «фьюжн» не будет для читателей большой неожиданностью. Ознакомившись с рецептами, проявите собственную фантазию – без такого подхода стиль «фьюжн» не осуществится!

А вот изменить технологию приготовления блюда, сохранив его состав и даже название, гораздо сложнее!

К слову, названия блюд «фьюжн» витиеваты, длинны и содержат перечисление чуть ли не всех ингредиентов. По этому признаку их можно порой и распознать.

Иногда к блюдам «фьюжн» относят даже мясо или птицу с фруктами! Но северокипрская кухня знает, например, яхнию из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (луковое рагу с зайчатиной), и даже рыбу, запеченную с картошкой, овощами и яблоками. Однако можно предложить и что-то новое: размятые вилкой печеные баклажаны (Patlıcan Közlemesi) с печеным же яблоком, заправленные йогуртом с чесноком. В известный суп «охотник за токсинами» добавить сливы или чернослив. И наоборот, обыкновенные российские щи из свежей капусты заправить апельсиновым соком!

Турецкий «фьюжн» чаще всего соединяет со своей национальной элементы европейской (более для туристов), ливанской, тайской кухни: спагетти подают с кебабами, мясную начинку для пирогов делают с бастурмой, используют карри и экзотические соусы.

Тем, кто осваивает стиль «фьюжн», можно посоветовать: первые опыты не должны быть слишком смелыми. Не только хорошего должно быть понемножку, но и нового тоже! Сначала лучше заменить один-два-три ингредиента в знакомых блюдах, применить новые пряности, приправы, приготовить необычный гарнир или просто неузнаваемо оформить блюдо при подаче.