Сервировка
Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай
Виды хлеба
Выпечка
Колбасные изделия
Сладости
Напитки, алкоголь
Консервирование, заготовки
Режим питания
Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста
Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии
Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)
Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами
Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы – крепкий напиток с анисом – сильно разбавляют водой
Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки
Обычно трехразовое, основная еда – в вечернее время
Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни – достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.
Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам – с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни – занятие очень увлекательное и познавательное.
Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.
Приложение
Джаджик (Cacık)
1 крупный огурец или 2 небольших очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. 2 – 3 измельченные дольки чеснока смешать с йогуртом и небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок, добавить огурцы и несколько кубиков льда.
Талатури
1 крупный огурец очистить,натереть на крупной терке или порезать маленькими кубиками, тертый огурец слегка отжать. Добавить йогурт до желаемой густоты, мелко порубленный и растолченный чеснок и сухую мяту по вкусу. Посолить и перемешать. При желании полить оливковым маслом.
Болгарский таратор (для сравнения)
2 стакана йогурта взбить с 1 стаканом молока (или сметаны, кто любит посытнее), 2 ст. ложками оливкового масла. Добавить 1 огурец, мелко нарезанный или натертый на терке, 2-3 измельченные дольки чеснока, на кончике ножа острый перец, соль, молотые грецкие орехи. Суп хорошо охладить, подать с кусочками льда.
Юфка – основной рецепт
1 стакан муки и щепотку соли смешать с 1/2 стакана воды, замесить крутое, но эластичное тесто и дать полежать под салфеткой или миской около часа. Разделить на 12 частей и каждую раскатать как можно тоньше – это основная трудность в изготовлении юфки. Большую сковороду разогреть и быстро выпечь лепешки с двух сторон. Без масла! Свернуть горячими вчетверо. Юфка может долго храниться.
«Хюнкар беенди» (Hünkar Begendi)
1 – 2 крупные луковиц нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить норезанные кубиками 300 – 400 г баранины от ноги (кuzu kuşbaşı) и немного потушить. 3 – 4 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать. Добавить к мясу 1 ст. ложку томатной пасты (для более насыщенного вкуса) и помидоры, посолить и поперчить, залить 1 – 2 стаканами кипятка (в зависимости от сочности помидоров), оставить тушиться. Когда блюдо будет почти готово, снять крышку, чтобы испарилась вода, добавить 2 измельченных зубчика чеснока..
Пока тушится мясо, запечь в духовке 4 баклажана, наколов вилкой. Когда станут мягкими, очистить от кожи, сбрызнуть лимонным соком и мелко нарезать или размять вилкой. 2 – 3 ст. ложки муки поджарить на 3 ст. ложках сливочного масла, помешивая, влить стакан молока. Выложить баклажаны, потушить, посолить по вкусу, добавить немного тертого сыра, щепотку тертого мускатного ореха (küçük Hindistan cevizi). По желанию пюре можно взбить в блендере. Вместо печеных баклажан вполне можно использовать готовое баклажанное пюре «Sera» (1 банку), чем сэкономить время и силы.
Подавать мясо, выложив его на пюре из баклажанов, посыпать зеленью петрушки, кориандра.
Пача (Paça Çorbası)
10 бараньих ножек очистить и промыть, залить 12 стаканами холодной воды, добавить цедру 1 лимона, 1 ст. ложку оливкового масла, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 10 часов. Солить по готовности или прямо в чашках при подаче. Подать с толченым чесноком, растертым с уксусом или лимонным соком и солью.
Рекомендации о варке чеснока вместе с ножками следует игнорировать, поскольку при варке он теряет и вкус, и аромат, и остроту.
Кешкек (Keşkek)
2 – 3 стакана пшеницы промыть и замочить на ночь. Утром положить в кастрюлю с бараньей шеей (около 1 кг) или курицей, залить 2,5 л воды (с расчетом на выкипание) и варить на слабом огне до размягчения пшеницы. Из мяса вынуть кости, снова положить в кастрюлю. Обжарить 3 тонко нарезанные луковицы в 3 ст. ложках масла, добавить к мясу и пшенице, посолить, поперчить и продолжать варить при помешивании до превращения в достаточно однородную массу. Использовать деревянную ложку! При подаче полить 4 – 5 ст. ложками сливочного масла, посыпать в виде узора корицей.
Ашуре (Aşure)
3 стакана пшеницы сварить в 16-ти стаканах воды с вечера, оставить до утра. Так же отдельно сварить и оставить нут, фасоль, бобы – по 1/2 стакана. Утром пшеницу варить в той же воде до рязмягчения, добавить по 1/2 стакана риса, изюма, нарезанных фиников. 4 стакана сахара всыпать по одному, варить, хорошо размешивая. Когда смесь загустеет, влить разведенные в небольшом количестве воды 2 ст. ложки крахмала, добавить 2 ст. ложки розовой воды. Разложить в чашки, сверху посыпать орехами (2 стакана), украсить зернами граната, фисташками.
Локма в медовом сиропе
Замесить некрутое тесто из 1 кг муки, кубика дрожжей, 2 – 3 ч. ложек сахара, щепотки соли, постепенно добавляя воду, чтобы можно было брать ложкой. Оставить тесто в теплом месте для подхода, сварить сироп. Для сиропа 1 стакан сахара, 1 стакан меда и 2,5 стакана воды довести до кипения, добавить сок 1 лимона, немного остудить.
Разогреть в глубокой посуде около 1 л растительного масла, брать ложкой понемногу теста и опускать во фритюр, жарить до зарумянивания. Пончики вынимать и опускать в сироп. Чем дольше их держать в сиропе, тем слаще они будут, поэтому через 10 секунд можно их вынимать и складывать на блюдо.
Локма по-измирски (İzmir lokması)
1 ч. ложку сухих дрожжей и 1 ч.ложку сахара развести в 1/2 стакана теплой воды. 2 стакана муки высыпать в миску, добавить щепотку соли, перемешать, влить дрожжи, смешать с ложкой муки и оставить на 10 минут. Добавить яйцо, стакан воды, замесить тесто. Дать подойти.
Подготовить фритюр (см. предыдущий рецепт). Скатывать из теста небольшие шарики и опускать в масло по нескольку штук, затем выкладывать в остывший сироп, сваренный из 2,5 стаканов сахара, 2 стаканов воды и лимонного сока. Можно вместо шариков лепить колечки. Локму можно еще посыпать сахарной пудрой или ореховой крошкой.
Рис по-ливански, который примерно так же готовят на Северном Кипре (Şehriye Pirinç Pilavi)
1,5 стакана круглого риса хорошо промыть, залить теплой водой и оставить до остывания. В глубокой кастрюле с толстым дном поджарить 1/2 стакана вермишели в 2 ст. ложках сливочного масла при постоянном помешивании до зарумянивания. Слить воду с риса и добавить в кастрюлю. Прогреть пару минут, чтобы рис впитал масло, добавить 2,5 стакана воды, посолить по вкусу. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить до размягчения риса. Подавать как гарнир. Можно использовать для фарширования.
