В любом случае уксус надо разлить по бутылкам и хранить плотно закупоренными в холодильнике.
Можно использовать и свежевыжатый лимонный сок. В банку с соком надо опустить кусочек хлеба, смоченного в любом уксусе, обвязать марлей и оставить в теплом месте на четыре недели. Процедить и разлить по бутылкам.
«Начиненный арбуз» по рецепту Дмитрия Каншина
«С арбуза срезают часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают 2 – 3 стакана сухого вина или шампанского… Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду».
Чатни из бананов
Сложить в эмалированную кастрюлю: 16 очищенных бананов, 10 крупных луковиц, мелко нарезанных, 1/2 кг нарезанных вяленых фиников без косточек, 250 г засахаренного имбиря*, 1 ст. ложку соли. Залить 1 литром виноградного уксуса. Лавровый лист, 5 – 6 гвоздичек, 1 – 2 ч. ложки сушеного тимьяна, 10 горошин черного перца, стебли или зонтики укропа завязать в марлю и опустить в кастрюлю. Довести до кипения и варить 5 минут. Всыпать 2 стакана сахара и варить на слабом огне до загустения и однородности. Попробовать и добавить соли или сахара по вкусу. Разложить в банки. Получится около 4 л приправы.
Дынный шербет с водкой
На 1 порцию приходится: водки фруктовой или обычной 100 мл, дыни 50 г, лимонного сока 1 – 2 ст. ложки, сахарной пудры 1 ст. ложка.
Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, приготовить из мякоти пюре, добавить сахарную пудру, водку, сок лимона, поставить в морозилку. Через полчаса вынуть контейнер, взбить смесь миксером, снова убрать в морозилку. Повторить 2 – 3 раза. Благодаря взбиванию шербет останется рыхлым. Разложить в бокалы или креманки, украсить вишенкой или листочком мяты. Водку можно заменить бренди.
Бананы в кляре с медом (Balli Muz)
4 банана очистить, нарезать крупными кусками и опустить в кляр, приготовленный из 1 стакана молока, 4 – 5 ст.ложек муки, 2 яиц, 2-3 ст.ложек растительного масла, 1 ст.ложки сахара, 1 ст. ложки крахмала, 1/2 ч. ложки соды. Вынимать из кляра и жарить до зарумянивания во фритюре, в глубокой посуде. Готовым бананам дать немного остыть, полить меедом и посыпать по желанию кунжутом или толчеными орехами.
Омлет с инжиром
Инжир нарежьте кружками или дольками, обжарьте на сливочном масле, залейте омлетной смесью (яйца взбить с молоком, щепоткой соли, можно добавить ложечку муки). Под крышкой доведите до готовности. Для средиземноморского колорита посыпьте инжир сушеным базиликом (свежий можно купить изредка, а сушеный бывает в «Темпо», на стеллаже с пряностями).
Инжир начиненный (Incirleme)
12 шт. сухого инжира замочить в небольшом количестве воды на ночь. Надрезать каждый и поместить внутрь начинку из толченых грецких орехов (3/4 стакана). Инжир положить в кастрюлю, посыпать 1/2 стакана сахара и залить 1/2 стакана молока или воды. Варить под крышкой 40 – 45 минут, затем хорошо закутать кастрюлю и выдержать еще 30 минут. Подавать, срезав хвостики.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Затруднения могут встретиться с засахаренным имбирем – тогда надо положить свежий и добавить около стакана сахара. Прим. автора.
Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek)
3 яйца взбить добела с 1,5 стакана сахарной пудры, добавить 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3,5 стакана муки,1 стакан молока, по 1 пакетику разрыхлителя и ванилина, хорошо перемешать. 4 инжира и 1 очищенное яблоко нарезать кубиками, добавить в тесто с 1 стаканом изюма. Выложить тесто в смазанную маслом форму, выпекать около часа. Остудить и перевернуть на тарелку.
Десерт из абрикосов (сушеных или свежих, чернослива)
Урюк или курагу замочить на ночь, проварить в этой же воде с сахаром (по вкусу). Размягченные фрукты остудить и в серединку поместить ложечку каймака и обжаренный миндальный орешек (либо немного миндальной крошки с сахаром). Соединить половинки. По желанию украсить каймаком, посыпать сахарной пудрой. Свежие абрикосы просто надрезать, удалить косточки и начинить.
Желе из недозрелых слив
Сливы помыть, разрезать пополам, но косточки не вынимать, потому что они плохо отстают от мякоти. Добавить немного воды и варить до рязмягчения. Сливы вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, при этом косточки отделятся. Добавить сахар – немного меньше, чем получилось пюре, размешать до растворения сахара, поварить 10 – 15 минут. Опустить в желе ложку и дать немного остыть. Готовое желе будут тягучим. Разлить в банки. От отечественного повидла отличается большим количеством сахара и меньшим временем варки.
Персики запеченные (Fırında Seftali)
4 крупных персика очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку. Завернуть персики в фольгу или пакет для запекания, посыпав 2 ст. ложками сахара и 1 пакетом ванильного сахара. Запекать в духовке 15 – 20 минут, остудить. Сверху полить кремом шанти, приготовленным по инструкции на пакете или густым йогуртом, сливками.
Пастила из боярышника
Боярышник промыть, проварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через крупное сито. В пюре (1 кг) добавить 1 стакан сахара, размешать до растворения, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и сушить в духовке или на сквозняке, в тени, под марлей. Можно делать пастилу и без сахара.
Пюре можно и сварить с сахаром, но для прозрачного настоящего мармелада, а не повидла, придется воспользоваться способом, описанным в рецепте цитрусового мармелада.
Морковный салат с грецкими орехами
3 морковки натереть на терке или измельчить блендером, быстро обжарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла. Добавить горсть нарубленых грецких орехов, черный перец, соль и зиру, немного обжарить и остудить. Салат заправить 3 – 4 ст. ложками густого йогурта с растертыми 2 – 3 зубчиками чеснока, посыпать зеленью петрушки.
Салат с грецкими орехами и яблоками
Отварить 3 картофелины, 1 морковь, головку сельдерея и нарезать соломкой. Добавить горсть нарубленных грецких орехов, мелко нарезанную луковицу и тертое яблоко. Посолить, поперчить, перемешать. Заправить, взболтав 7 – 8 ст. ложек оливкового масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложку сахара, по желанию еще щепотку соли. Украсить оливками. риправить перцем, солью и перемешать.
«Султанский суп» (Hünkar Çorbası)
Сварить крепкий куриный бульон из курицы и 8 стаканов подсоленной воды. Мясо должно легко отделяться от костей. 2 ст. ложки риса промыть, несколько нитей шафрана (или 2 щепотки имеретинского шафрана залить 1 ст. ложкой уксуса. В 6 стаканах процеженного бульона сварить рис. 200 г миндаля, очищенного от кожицы, измельчить в процессоре или истолочь в ступке*.
Миндаль обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, пока не порозовеет, добавить его в бульон к готовому рису и варить еще 10 – 15 минут. Заправить суп молотым черным перцем по вкусу. С курицы снять мясо.
Яично-лимонная заправка не отличается от применяемой в других супах: взбить 2 желтка с 2 ч. ложками кукурузного крахмала, добавить лимонный сок одного лимона, перемешать, влить 2 – 3 ст. ложки бульона. При помешивании тонкой струйкой вылить заправку в суп, добавить шафран с уксусом, дать закипеть и снять с огня. Разложить по тарелкам нарезанное куриное мясо, налить суп и посыпать зернами граната и корицей.
Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!
