Ознакомительная версия. Доступно 67 страниц из 331
Если пудинг останется, то на другой день испечь блинчики, переложить их оставшимся саго, которое развести 2–3 ст. ложками сливок, добавить апельсиновой корки № 3782 и испечь каравай вроде того, как сказано в № 1643, 1644.
№ 1511. Пудинг постный с яблоками
½ стакана сладкого и 5–10 шт. горького миндаля, 1 булка, 1 ст. ложка оливкового или миндального масла, ½ стакана сахара, ½ стакана варенья, 6 яблок, ½ стакана сиропа, ½ стакана мадеры, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сахар, если сироп недостаточно сладок
½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1 ½ стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Подавая, полить следующим соусом. ½ стакана сиропа, ½ стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, добавить сахар, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2–3, энергично помешивая.
№ 1512. Пудинг из ржаных сухарей
¾ стакана ржаных сухарей, 8 яиц, ½ стакана сахара, 1 ½ ст. ложки масла, гвоздика, корица, лимонная цедра, кардамон, мускатный орех, сливки или соус
½ стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара и ложкой сливочного масла. Положить 4–5 шт. гвоздики, мелко истолченной корицы, лимонную цедру, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями. Варить на водяной бане с полчаса или поставить ненадолго в духовку. Выложить на блюдо.
▶ Подавать к нему сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом № 494, или соус молочный № 488.
№ 1513. Пудинг из грецких орехов
400 г грецких орехов, 6 яиц, 2 ст. ложки жидкого масла, 2 стакана молока, 1 стакан тертой булки, ½–1 стакан сахара, растопленное масло
Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями. Варить на водяной бане 1 ½ часа или поставить в духовку на ¾ часа.
▶ Подавая, полить свежим растопленным маслом.
№ 1514. Пудинг из каштанов
0,5 л сливок или молока, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, около 400 г каштанов, 6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус
2 стакана очищенных каштанов разварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана этого пюре, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, 50 г масла, растертого с ¾ стакана муки, проварить, остудить, ввести пену из 6 белков, размешать. Сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 45.
▶ Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина № 482, или сабайоном, или соусом с ромом № 494.
№ 1515. Английский пудинг с каштанами
400 г каштанов, ваниль, 200 г сахара, 200 г изюма, коринки и кишмиша (всего 1½ стакана), ½ стакана риса, ¾ стакана густых сливок, ¾ стакана жидких сливок, 9 яиц, рюмка ликера, 2 рюмки рома, ½ ст. ложки масла (смазать форму), ром (облить пудинг)
Сварить пюре из каштанов, а именно: очистить сырые каштаны от кожуры, положить в кастрюлю на распущенное масло и жарить на слабом огне под крышкой, часто помешивая, пока не отстанет кожица. Затем очистить каштаны и продолжать жарить до мягкости, протереть горячими сквозь частое сито. Протертое пюре положить в миску, всыпать мелкий сахар с ванилью, размешать, положить мелко нарезанные цукаты, изюм, сваренный на сливках рис, 4 яйца, 5 желтков, рюмку ликера и 2 рюмки рома, все это размешать, переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить горячим ромом, зажечь его и так подавать.
№ 1516. Английский пудинг с пюре из каштанов
6 яиц, 200 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г каштанов, 1 стакан миндаля, 1 ст. ложка ароматического сахара. Сабайон № 490
6 желтков растереть добела со стаканом сахара. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, положить стакан сухого пюре из каштанов, приготовленного, как сказано в № 1515, размешать, всыпать стакан мелко истолченного сладкого миндаля и желтки с сахаром, размешать, выбить хорошенько, ввести 6 взбитых белков, добавив сахар с запахом ванили или лимонной цедры (см. № 3055). За полчаса до подачи переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане под крышкой. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить частью сабайона, остальное подать в соуснике.
№ 1517. Пудинг славянский
¾ стакана мелкого сахара, 2 ст. ложки нарубленного сладкого миндаля, 1 ст. ложку тертого шоколада, 2 ст. ложки просеянного черного хлеба, 6 яиц размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 100 г ошпаренного, очищенного и обсушенного изюма, переложить в форму, смазанную маслом. За час до подачи поставить варить на водяную баню. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить соусом из вина (см. № 1534).
№ 1518. Пудинг из кур
2 курицы, 100 г масла, 0,5 л молока, 400 г белой булки, 50 г масла, соль, перец, мускатный орех, 6 яиц, 25 раков. Соус
Очистить молодых кур, отрезать головки, ножки и крылышки, которые использовать на следующий день для супа. Кур обжарить, остудить; мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, добавить размоченного в молоке и протертого сквозь сито белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса. Все размешать, положить 100 г масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 желтков, 25 шт. раковых шеек. Затем ввести 6 взбитых белков, размешать, влить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, варить на водяной бане не менее получаса. Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, полить белым соусом № 422, раковым № 431 или соусом из помидоров № 432.
▶ Из оставшихся обрезков от кур сварить на другой день суп с рисом, с добавлением 400 г говядины или 400 г костей.
№ 1519. Пудинг из кур другим способом
Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, протереть сквозь сито. Положить 150 г растопленного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 хорошо растертых желтков, потом добавить взбитые белки, хорошенько размешать, перелить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить на водяную баню, варить полчаса. Этот пудинг поливают тоже белым соусом, в который вместо простого можно положить ракового масла.
▶ Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.
№ 1520. Пудинг из репы
5 шт. репы, 0,5 л сливок или молока, 1 ½ ст. ложки масла, ½ городской булки, мускатный орех, ¼ стакана сахара, 5 яиц, ½ ст. ложки масла (намазать форму), 2 сухаря, соль
5 довольно крупных реп сварить в молоке до мягкости, растереть, положить ½ булки, натертой и размоченной в ½ стакана сливок или молока. Затем всыпать мускатный орех, ¼—⅓ стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 1 ½ ложки масла, добавить 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, варить минут 20.
▶ Подавая, облить соусом из сливок № 488.
№ 1521. Пудинг из моркови
600–800 г моркови, 5 яиц, 150 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 2–3 ч. ложки корицы. Еще масло или соус
Ознакомительная версия. Доступно 67 страниц из 331
