Ознакомительная версия. Доступно 67 страниц из 331
№ 1554. Яблочный пирог a la reine
5 больших или 10 средних яблок (1 ст. ложка рома, ¼ стакана изюма), (½ стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля), лимонная цедра, 1–2 ст. ложки вишневого варенья, немного апельсиновой корки № 3782, 2 стакана муки, полный стакан мелкого сахара, 100 г масла, 5 желтков
5 желтков, ½ стакана сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 50 г масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки. 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, немного потушить, смешать с ¼ стакана изюма (½ стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), ½ стакана мелкого сахара, 1–2 ст. ложками вишневого варенья и апельсиновой коркой. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и испечь. Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остыть, потом покрыть тремя взбитыми белками, смешанными с ½ стакана сахара, поставить в духовку. Когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
№ 1555. Пудинг из пеклеванного хлеба
1 буханка ржаного хлеба, 1 ½ стакана молока, 2 яйца, ¼ ч. ложки корицы, ½ ст. ложки масла и 2–3 сухаря. Сабайон № 490
С хлеба срезать корку, накрошить мякиш, размочить его в 1 ½ стакана молока или сливок, размять. ⅓ стакана сахара растереть добела с 2 желтками, положить 2 взбитых белка, ¼ ложки молотой корицы, размешать, добавить стакан изюма кишмиша, который надо предварительно перебрать, перемыть, обдать кипятком и осушить. Размешав все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь в горячей духовке. Подавая, выложить на блюдо.
▶ Подать отдельно соус сабайон.
№ 1556. Пудинг из яблок
1 стакан сырых тертых яблок, ½ стакана яиц, ¾ стакана сахара, ½ стакана густых сливок, ½ стакана толченых сухарей, ¼ стакана разогретого масла хорошенько смешать, влить в форму и поставить в духовку.
№ 1557. Суфле сливочное
1 городская булка, 3 стакана сливок или цельного молока, ¾ стакана сахара, 1 лимон, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 сухаря, 10 белков
С городской булки срезать корку, мякиш нарезать маленькими ломтиками, отварить в 3 стаканах густых сливок; протереть сквозь сито. Добавить ¾ стакана сахара, цедру с 1 лимона, 4 г корицы, все размешать хорошенько, взбивая веничком, положить в конце 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.
▶ Подавая, облить сабайоном № 490, соусом с ромом № 494, или сиропом, или шоколадным соусом № 491.
№ 1558. Пудинг на дрожжах
100 г масла, 8 яиц, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 130 г картофельного крахмала, цедра с ½ лимона, ½ ложки масла, 1–2 сухаря
100 г растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, добавить лимонную цедру с ½ лимона, 130 г картофельного крахмала, 2 ложки дрожжей, размешать до получения однородной массы, ввести пену из 8 белков, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.
▶ Подавать к нему сливки, подливку или клюквенный соус № 489.
№ 1559. Пудинг из вина
100 г масла, 2 стакана тертой булки, ½ стакана мелкого сахара, корица, ¾–1 стакан вина (рюмка рома), 6 яиц, 2 сухаря
Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового, вскипяченного горячего вина, размешать до получения однородной массы. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, добавить пену из 6 белков, переложить в форму, поставить в печь.
▶ Вина можно влить немного меньше, а добавить рюмку рома. Облить соусом с ромом № 494.
№ 1560. Пудинг из тыквы
Тыква, ¼ стакана сахара, 1 ст. ложка толченых сухарей, 5 яиц, корица, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки
Отрезать половину тыквы средней величины, вынуть середину, снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус! Затем откинуть ее на сито, чтобы стекла вода, и протереть сквозь него. Тыквенной массы должна получиться полная глубокая тарелка. Всыпать в массу толченый и просеянный сухарь (вместо муки), мелкий сахар, ¼ ч. ложки молотой корицы, остудить. Вбить 5 желтков, добавить 1 ложку сливочного масла, размешать. Ввести пену из 5 белков, выложить пудинг в форму, поставить в не слишком горячую духовку за полчаса до обеда. Подавая, выложить из формы.
№ 1561. Пудинг из телячьих мозгов
Мозги из одной говяжьей головы или из двух телячьих замочить в холодной воде часа на 2–3, часто ее переменяя, и т. д. (см. № 900).
№ 1562. Пудинг из картофеля
600 г картофеля, 3 стакана молока, 7 яиц, 3 полные ст. ложки сахара, соль, 1 ½ полные ст. ложки масла, 1 ½ ч. ложки корицы без верха, 1–3 сухаря
Рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на дуршлаг, протереть горячим. На 1 ½ стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 3 полными ложками сахара, 1 ½ ложки растопленного масла, 1 ½ ч. ложки молотой корицы, размешать, ввести взбитые белки, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.
▶ Подать отдельно растопленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.
№ 1563. Пудинг из отварной говядины
Отварная говядина, ½ стакана натертой булки, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, ½–1 стакан сметаны, перец, соль, 1–2 луковицы. Соус
Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить. 1–2 луковицы нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, слегка поджарить, посолить, влить ½–1 стакан свежей сметаны, вбить 2–3 сырых яйца, положить немного перца, ½ стакана натертой на терке сухой булки. Все это переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо.
▶ Полить соусом из сардинок № 411, или из шампиньонов № 435, или соусами от № 399 до № 408.
№ 1564. Пудинг из макарон
100 г масла, 8 яиц, ½ стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, 100 г мелких макарон
100 г масла, 8 желтков, ½ стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, поджарить жидкую яичницу, постоянно ее помешивая, перелить тотчас в миску, добавить ½ стакана сахара, ¾ стакана муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать около 100 г тонких, мелко наломанных макарон, влить 1 ст. ложку рома, смешать вместе и испечь.
▶ Подать отдельно соус из сливок № 488 или № 494.
№ 1565. Пудинг из оставшейся дичи
Остатки жаркого, 9 яиц, почти 100 г говяжьего костного мозга, 100 г масла, 200 г белого хлеба, лимонная цедра, мускатный орех, соль, зелень петрушки
Оставшееся от обеда жаркое: индейку, курицу, утку или другую дичь – сложить вместе, добавить около 100 г говяжьего костного мозга, 3 крутых яйца, все это мелко порубить, потолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную массу из дичи, 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатный орех. Мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, поставить в духовку на 1 час.
Ознакомительная версия. Доступно 67 страниц из 331
