Сад – кормилец - Дубровин Иван

Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 47

Несколько видов вечнозеленых хвойных деревьев рода кедр, дающих так называемые кедровые орехи, называют кедровыми соснами. Наибольшим признанием пользуются орехи сосны Castanea vesca, получаемые из ее шишек. Орехи применяются в кондитерском производстве и при изготовлении суррогатов кофе. Их употребляют в пищу в сыром виде, вареными и жареными. Орехи небогаты белками и жирами, но содержат массу углеводов, а потому очень питательны.

Каштан посевной (Сastanea vesca) является декоративной и орехоплодной древесной культурой. Его плоды употребляются в пищу в вареном и жареном виде, иногда в сыром. Каштаны, особенно жареные, считаются деликатесом. Им нашли применение в кондитерском производстве и получении суррогатов кофе. Богаты углеводами, что компенсирует недостаток белков и жиров в их составе.

К роду миндаль (Amygdalus) семейства розовых относятся 40 видов деревьев и кустарников по всему свету. Орехи дают горький и сладкий миндаль. Горький миндаль применяется в парфюмерной промышленности и фармакологии для получения миндального масла. В пищу горький миндаль не употребляют из-за содержания в нем гликозида амигдалина (2,5–3,5 %), токсического вещества, которое, попадая в организм, может вызвать тяжелое отравление. В сладком миндале амигдалина не содержится, поэтому его орехи служат лакомством — их едят в свежем, жареном и засоленном виде. В кондитерской промышленности миндальный орех является ценным, незаменимым сырьем при изготовлении миндальных начинок, марципанов, пирожных и знаменитого миндального печенья.

Совершенно не применяются в пищевой промышленности и не употребляются в пищу токсичные и дурнопахнущие плоды дерева тунга (Alurites) семейства молочайных — так называемые тунговые орехи. Орехи применяются для получения тунгового, или древесного, масла, идущего на изготовление высококачественных красок и особо устойчивых лаков.

Плод арахиса тоже является орехом. Арахис примечателен одной характерной своей чертой, а именно образованием из завязи гипофора — особого органа, который по мере роста достигает земли и проникает в нее, чтобы там созревал плод, поэтому арахис называют еще земляным орехом. Арахисовый орех, точнее, его ядрышки, употребляют в пищу, применяют для получения холодным прессованием масла. Жмых, получаемый при переработке арахиса для изготовления масла, применяется в кондитерском производстве: из него готовят халву, суррогат шоколада и какао и многие другие кондитерские изделия. Арахисовая мука используется в медицине для приготовления блюд диетического стола больных диабетом.

Следует вскользь упомянуть кокосовые орехи — плоды кокосовой пальмы, которые дают продукты питания более чем для 100 миллионов жителей прибрежных зон тропического пояса. Название ореха восходит к испанскому слову «сосо» — «обезьяна», поскольку испанским мореходам косточка ореха напоминала обезьянью морду. Кокос — самый большой орех, его вес достигает нескольких килограммов. Кокос ценят за жидкость, содержащуюся внутри ореха и называемую кокосовым молоком. Кокосовое молоко можно пить в свежем виде или сбродившем. Высушенный эндосперм ореха, или копру, применяют в пищевых и технических целях, к примеру, в маргариновой и мыловаренной промышленности. Копра богата углеводами, белком и особенно маслом.

Особенно ценны для человека как пищевые и лекарственные вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах и орехах, витамины. Этим веществам плоды растений обязаны своими полезными качествами. Долгое время люди не подозревали о существовании витаминов, затем были открыты свойства этих веществ и только потом обнаружены сами вещества, которые оказались настолько сильнодействующими, что в организме человека и продуктах питания их выявлено совсем не много. История витаминов интересна и поучительна.

Некоторые наблюдательные люди в глубокой древности заметили, что отсутствие в пищевом рационе определенных продуктов вызывает смертельно опасные заболевания. Впервые о существовании особых веществ, присутствие которых в пище обязательно, написал в своей научной работе русский ученый Лунин в 1880 году. Он же установил, что симптомы заболевания исчезают при введении в пищу загадочных веществ. Но на работу молодого, 27-летнего ученого никто не обратил внимания.

И лишь в начале ХХ века нашелся пытливый человек, польский ученый-биохимик Функ, который серьезно отнесся к выводам других ученых и наблюдательных людей. Функ провел серию экспериментов и доказал существование «вещества жизни». После, в результате кропотливых исследований ему удалось выделить это вещество в чистом виде. Функ так и назвал полученное им вещество — витамин, от латинского vita («жизнь») и названия составной части вещества амина. Современной наукой установлено, что витамины бывают разных видов и наличие всех этих видов в организме в правильной пропорции обязательно.

Фрукты богаты витамином С, или аскорбиновой кислотой, особенно много ее обнаружено в плодах цитрусовых и ананасах, причем, как было установлено, ее содержание в кожуре в 3–5 раз превышает ее содержание в мякоти плода. Цитрусовые считаются ценными источниками витамина С, так как в гесперидиях аскорбиновая кислота саморазрушается медленнее всего. Из ягод наибольшим содержанием витамина С отличаются шиповник, облепиха и черная смородина. Имеется аскорбиновая кислота также в грецких орехах. Значение витамина С для здоровья человека очень велико. Аскорбиновая кислота в организме человека способствует образованию проколлагена с его последующим превращением в коллаген, участвует в окислении ароматических аминокислот, способствует превращению под действием ферментов фолиевой кислоты в фолиновую и множество других функций.

Каротин, или провитамин А, в печени человека преобразуется в животный витамин А, витамин роста и зрения, регулирующий также обмен кальция и фосфора. Большими запасами каротина обладают из ягод облепиха, морошка и рябина, а из фруктов — абрикосы и хурма.

Витамин Р из группы биофлавоноидов представляет собой необычайно активное вещество, которое усиливает действие аскорбиновой кислоты и способствует превращению дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Он содержится почти во всех фруктах и ягодах. Много его обнаружено в апельсинах, вишне, яблоках, сливе, лимонах и других растениях.

Витамины из группы В человек в большом количестве получает из орехов, некоторых ягод. Эти витамины участвуют в реакциях углеводного и азотистого обмена, а также в различных окислительно-восстановительных реакциях. Помимо них, с плодами в организм человека попадают токоферолы, иначе — витамин Е (ежевика, земляника, облепиха, черная смородина, орехи), и витамин К (виноград, земляника, калина, рябина, черная смородина). В свежих фруктах содержится S-метилметионин, он же витамин U, оказывающий на организм липотропное действие.

На этом позвольте завершить рассказ об общих свойствах фруктов, ягод и орехов и о содержащихся в них витаминах. Теперь, когда мы убедили вас в пользе плодовых культур, можно смело приступать к изложению полезных советов и рецептов, главными компонентами которых и будут герои настоящей книги.

Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 47