Очень приятно, Царь! Добавки (СИ) - Бергер Евгений

— Действительно.

— Но, ладно. Обсуждать Совет Элит можно долго. Однако мы здесь собрались по другой причине. — Раневский убрал лобстера обратно в лёд: — Сперва — история! По заветам Профессора Коновалова. Потому что, кто не знает, откуда блюдо родом…

— Тот и не приготовит его по-человечески. — хором закончили мы с Коляном.

— Вот именно! Готовка без истории — это как песня без слов. Вроде мелодия есть, а души нет.

— Вот уже почти, как у Коновалова. — заключил я.

— Сочту за комплимент. Вы вот наверняка думаете, что лобстер — это роскошь, деликатес, ресторан со свечами, да? — начал Раневский, облокотившись о стол: — А хотите смешное? Пару веков назад в Новой Англии — лобстер был едой бедняков и заключённых! Их было столько в прибрежных водах, что после шторма этих морских гадов выбрасывало на берег тоннами! Представьте — ковёр из лобстеров по всему пляжу. Их собирали лопатами, скармливали свиньям, пускали на удобрения. Слугам в контрактах прописывали: кормить лобстером не чаще трёх раз в неделю — потому что это считалось издевательством! Дескать, хватит нас этой дрянью пичкать.

Колян недоверчиво хохотнул.

— Чистая правда! — кивнул профессор: — А знаете, что всё перевернуло? Железные дороги и консервы. Люди начали возить лобстера вглубь материка, туда, где моря отродясь не видали. И вот там, вдали от побережья, люди распробовали его, как диковинку. А потом рестораторы смекнули, что на живом, свежем лобстере можно делать деньги, обставив его, как редкость. И понеслось! К двадцатому веку то, чем брезговали слуги, оказалось на столах у миллионеров. Вот вам и вся мудрость: цену вещам назначаем мы сами. То есть — головой.

Он взял лимон и ловко подкинул его.

— А готовят лобстера везде по-своему. Французы сделали из него искусство. «Омар термидор» — слыхали?

— Ещё бы… — поёжился я: — Жесть какая! Вот именно его мы и помогали готовить в том ресторане.

— Ага! А легенда гласит, что блюдо назвали в честь пьесы про месяц термидор по революционному календарю. И подали его в парижском ресторане в день премьеры. Мясо запекают под соусом с горчицей, коньяком и сыром. Получается жирно, богато и очень по-имперски! А ещё есть «омар по-американски» — с томатом, чесноком, вином и эстрагоном. Итальянцы кидают лобстера в пасту. Прямо в «лингвини аль астиче»! И что самое главное — они не портят его лишними ингредиентами. Британцы просто варят и подают с топлёным маслом и… Между нами — иногда это лучшее, что с лобстером можно сделать. А в Азии его жарят в воке с имбирём, чесноком и зелёным луком. Быстро! Прямо на самом злом огне. Одно и то же существо практически во всех уголках нашего мира. А сколько разных рецептов получилось, правда?

— Это факт. Но что вы покажете нам сегодня?

— Три блюда. Три разных характера. А вы смотрите, нюхайте и запоминайте не граммы, а логику. Почему так, а не иначе. Договорились?

— Договорились. — одновременно кивнули мы с Коляном.

— Начнём с самого честного! — произнёс Раневский, ставя на плиту огромную кастрюлю: — С отварного. Мне как-то сказали, что в варке лобстера нет ничего сложного. Ох… Глупцы! Они даже не представляют, насколько это филигранный процесс!

Профессор щедро посолил воду.

— Морская вода, ребят. Мы должны вернуть лобстеру его дом, хотя бы на минуту. Недосолишь — мясо будет пресным, как варёная бумага.

Пока вода закипала, он достал самого крупного лобстера и вооружился ножом.

— Гуманно и быстро. — спокойно произнёс Раневский и одним точным движением вонзил остриё в голову, в точку прямо за глазами: — Вот сюда. Нервный узел. Так правильно. Уважение к продукту начинается с уважения к жизни, которую ты забираешь. Запомните это навсегда!

Он опустил лобстера в бурлящий кипяток, и вода на секунду успокоилась, а потом вскипела с новой силой. Синевато-зелёный панцирь на глазах начал наливаться цветом — сначала пятнами, а потом весь целиком, вспыхнув ярким, праздничным оранжево-красным.

— Смотрите, какое чудо… — тихо проговорил Раневский: — Это астаксантин. Пигмент, что связан с белком. Он прятался в панцире. Жар этот белок разрушает, и краска вырывается наружу. Природа, ребят, лучший художник. Мы только подсматриваем.

Он засёк время.

— На такого — минут восемь-девять, не больше. Переваришь — и всё! Получишь резину, за которую не жалко и денег вернуть. Мясо лобстера нежное. Оно не прощает жадности!

Пока варился первый лобстер, Раневский растопил в сотейнике масло, бросил туда раздавленный зубчик чеснока, горсть рубленого эстрагона и петрушки, а затем добавил цедру лимона. По кухне поплыл такой аромат, что у меня в животе заурчало. А Колян рядом сглотнул так громко, что профессор едва не расхохотался.

Он вынул лобстера, дал стечь воде, и ловко, будто хирург, разделал его. Вот это один из самых сложных этапов. Разломить, вскрыть клешни лёгким ударом обуха и извлечь из хвоста целую, плотную мышцу. Звучит просто… Но делать это так же невесомо и ловко мне в ближайший год явно не светит. Затем профессор полил мясо тёплым травяным маслом. Выглядело до безумия аппетитно!

— Пробуйте. Руками, руками! Не стесняйтесь. Лобстер — еда честная, ей вилки не нужны.

Взяв кусок хвоста, я обмакнул его в лужицу масла и откусил.

О, да! Вот именно за это я и обожаю морских гадов.

Мясо было упругим и одновременно нежным… Оно поддавалось зубам с лёгким сопротивлением, а потом лопалось соком. Вкус был чистый, сладковатый, морской… Такой светлый, как утренний прилив. Масло с эстрагоном обволакивало его, добавляя тёплую, анисовую, травяную ноту, а лимонная цедра в конце вспыхивала свежестью и не давала жирности осесть на языке. Это было просто гениально! Я будто стоял босиком на мокрых камнях у самой воды… Приятное и лёгкое ощущение.

— Ну как? — поинтересовался Раневский.

— Восхитительно! Просто, но гениально…

— То-то же. — довольно кивнул профессор: — Простота, доведённая до совершенства. Это высший пилотаж. Запомнили? Идём дальше.

Это всё, конечно, было прекрасно. Но что-то у меня возникли сомнения… А с какой попытки я смогу варить лобстера так же?

— А теперь — роскошь. Барокко. Излишество! — торжественно объявил Раневский, потирая руки.

Второго лобстера он разделал сырым. Расколол вдоль пополам одним уверенным движением ножа, так что обе половинки легли на доску, обнажив мясо. Вынул его из панциря, нарезал крупными кусками, а сами панцири-«лодочки» отложил.

— Термидор — это про соус. Мясо тут, скорее… как бонус! Этакий приятный гость. — произнёс Раневский, разогревая сковороду. Он бросил мелко нарезанный лук-шалот, потушил его в масле до прозрачности, а затем влил немного белого вина: — Выпариваем спирт, оставляем душу. А теперь самое главное! Коньяк.

Раневский плеснул коньяка, и над сковородой вдруг взметнулся язык синего пламени.

— Фламбе! Пламя сжигает резкость спирта, но при этом оставляет карамельную, ореховую сладость. Смотрите, как красиво!

Пламя постепенно опало и окончательно потухло. Дальше профессор влил сливки, добавил ложку дижонской горчицы, щепотку кайенского перца и снова эстрагон. Соус загустел, стал шелковистым и кремовым. Получился цвет слоновой кости с золотыми искрами. Раневский выложил в него куски лобстера, лишь на минуту, чтобы прогрелись. Затем вернул всё в половинки панциря, засыпал тёртым пармезаном и грюйером, после чего отправил под раскалённый гриль.

Да… Ох и намучались мы с ним в своё время. Но теперь очень хочется попробовать, как получилось у настоящего профессионала.

Когда Раневский достал панцири с начинкой, сыр пузырился, пошёл золотисто-коричневыми пятнами, а запах… Боже, этот мощный аромат горчицы с нотками коньяка, моря и расплавленного сыра — заполнил всё вокруг!