— Запомнила.
— Теперь отключаем сковородку и бросаем морковку!
— Так.
— Наш бульон начинает закипать. Что мы делаем?
— Убираем пенку! Чтобы она не расщеплялась и не превращалась в муть. — Галина тут же достала небольшую ложку.
— Эм-м… — я с удивлением взглянул на бабулю: — Откуда вы знаете, что пенку нужно убирать ложкой?
— Разве это не очевидно?
— Хех… Не очевидно. — я вытащил шумовку: — Большинство, чтобы не зачерпывать бульон, используют вот такую шумовку. Видите? В ней есть отверстия.
— А… Да. Но я никогда не видела подобный прибор… Поэтому взяла первое, что пришло в голову.
— И это правильно! Шумовку ни в коем случае нельзя использовать для удаления пенки, поскольку она зацепляет исключительно верхнюю фракцию. Всё остальное продолжает кипеть и расщепляться, делая наш бульон мутным и невкусным.
— Запомнила!
— Теперь нам осталось только следить за бульоном и убирать пенку ещё двадцать пять минут.
— То есть, уйти нельзя?
— Если вы хотите вкусный и качественный бульон, то ни в коем случае его не покидайте. Да, пенка исчезнет через семь минут. Но лучше одним глазком поглядывать. К тому же, сейчас у нас будет подготовительная часть для заправки. Ведь борщ — это максимальный вкус мяса и овощей!
— Выходит у нас, вообще, нет свободного времени?
— Практически. Повторюсь — если мы хотим качественный и вкусный суп, то лучше поглядывать за ним.
— Ладно… — Галя взяла крышку и потянулась к кастрюле.
— СТОЯТЬ!!!
— Что такое⁈ — бабуля явно слегка испугалась.
— Прошу прощения, но накрывать кастрюлю крышкой ни в коем случае нельзя! Конденсат, который будет вечно испаряться, а затем снова стекать обратно — сделает бульон замыленным и некрасивым. Поэтому на данном этапе варить необходимо без крышки.
— Поняла! — кивнула Галя и отложила крышку в сторону: — Я просто привыкла, что кастрюлю всегда закрывают.
— Да, во многих случаях. Вы всё верно говорите. Но на данный момент мы будем готовить без неё. — повторил я, вытащив глубокую тарелку с овощами: — В первую очередь нам нужны картошка, морковка и свёкла. И сейчас мы с вами научимся пользоваться экономкой! Она полностью безопасная, поэтому можете не переживать.
— С таким учителем, как ты — вообще, не переживаю! — с готовностью ответила бабуля.
— Значит, берём картофелину и на себя. Аккуратно! Без лишних телодвижений. Вот так…
К моему удивлению, Галя обращалась с экономкой чрезмерно ловко для своего возраста.
— Весело! — улыбнулась она.
— Вы делаете это слишком хорошо. Уже пользовались?
— В годы своей молодости проходила практику на имперской овощебазе. Там, конечно, был не настолько красивый и удобный инструмент. Но суть та же.
— Это уже чуть больше, чем подробный уровень.
— Ой, да брось. Это единственное, что я помню. — Галя очень быстро начистила картошку, морковку и свеклу: — Вот так хорошо?
— Идеально! Теперь нам нужно всё это порезать на мелкие кубики. Я всегда рекомендую делать картошку, морковку и свеклу поровну, чтобы никто из них не перетягивал на себя одеяло.
— Хм-м… Логично. А капуста?
— Сейчас и до неё доберёмся. Сперва — учимся резать. Берите нож вот так! Следите за мной. Будьте аккуратнее! Не спешите. Увы, нож в сотни раз опаснее экономки. И поверьте мне на слово — прежде, чем научиться быстро резать, я повредил почти все пальцы.
— Ужас, какой… Но, наверное, всё дело в том, что у тебя не было такого прекрасного учителя, как ты сам?
— Это точно. В большинстве заведений, где мне удалось побывать — отвратное отношение к персоналу.
— В большинстве? Ты разве не в шашлычке работал?
— Ну, да. Однако Дядя Рубен позволял мне иногда ходить на практику к своим друзьям. Увы, когда работаешь только в одном заведении — кругозор совсем никакой. Надо всегда смотреть у других и брать вдохновение.
— Ничего себе. Ни за чтобы не подумала…
— В общем, держим вот так. И аккуратно… Аккуратно! Повторяйте за мной. Не торопитесь!
И вновь Галя меня приятно удивила. Казалось бы — это старческие деревянные ручки. Но сейчас они очень лихо нарезали овощи.
— У вас точно нет опыта работы в общепите? — с подозрением спросил я.
— Овощебаза же. — мило улыбнулась бабуля. Ну, вот и как после такого её в чём-либо подозревать?
— Хорошо! Картошку, свеклу и морковку мы разделяем на три одинаковые кучки. Теперь приступаем к капусте! Молодая. Свеженькая и очень ароматная. Её мы режем совсем мелким кубиком.
— Разве? А мне рассказывали, что нужно резать длинной полоской…
— Уж простите, что так неаппетитно говорю, но длинные полоски потом превращаются в отвратительные тянущиеся сопли, которые очень неудобно есть! Свисают с ложки… Просто ужас.
— Ого… Прагматично.
— Мы же для ресторана стараемся. Гостю должно быть не только вкусно, но ещё и комфортно, а также — эстетически приятно. Идеальное блюдо — наш с вами гарант, что гости вернутся в заведение.
— С тобой хоть иди и ресторан открывай.
— Откроем, Галя! Обязательно откроем. — улыбнулся я: — Поехали дальше! Теперь нам нужны свежие грунтовые томаты. Сочные! С приятной кислинкой. Они зададут игривый тон нашей заправке. А также добавят яркость.
— Сочные и свежие? То есть… зимой мы борща не поедим? — расстроенно спросила Галя.
— А зимой, в качестве исключения — можно использовать томатную пасту. Но только в качестве исключения!
— Слава богу…
— Теперь нам нужно порезать красный краснодарский лук.
— О! Наконец-то, что-то местное.
— Конечно. Краснодарский лук — один из лучших для заправки борща. Но опять же, если вдруг так вышло, что вы оказались вдали от дома — можно заменить его обычным репчатым. Вкус не сильно поменяется, но сегодня мы готовим для гостей. Поэтому всё должно быть идеально!
— Отлично! На этот раз — лук без кожуры?
— Без кожуры. — кивнул я.
Галя быстро нарезала луковицу на идеальные маленькие квадратики.
— Зажарка для заправки начинается с лука! — квадратики отправились на раскалённую сковороду: — И к нему морковь.
— А масло?
— Секунду. — я вытащил из холодильника стаканчик топлёного масла: — Столовую ложку прямо туда. Ничего страшного от перемены мест слагаемых не произойдёт.
— А почему именно топлёное?
— Так вкуснее. Но это опять же — каждому на своё усмотрения. Если нет топлёного, то и растительное вполне подойдёт.
— Ладно.
— И пока масло тает на сковороде — сразу же солим и перчим, чтобы овощи начали отдавать свой сок. Как бы, зажарка — это не полное обжаривание, а скорее — пассировка. Нечто вроде тушения. Это делается специально, чтобы овощи отдали свою солёность мясу, а вкус — бульону.
— Как сложно…
— Да. Я поэтому и поясняю, чтобы у вас в будущем не возникало вопросов.
— Это приятно.
Аромат от зажарки быстро распространился на всю кухню. И пока я помешивал получившуюся смесь в сковороде, к нам пришли пардонцы.
— Эм-м… Я не уверен, что животным сюда можно.
— Нет-нет-нет! Не переживай. Они воспитанные! Не прыгают по столам, не подходят к плитам. И даже не воруют еду.
— Я к тому, что это может быть очередная часть задания, которая тонко намекает на санитарные нормы. Нет?
— Нет. — улыбнулась Галина: — Но тем не менее — это очень хорошо, что ты заметил. Мне бы не понравилась приправа из кошачьей шерсти в супе.
А пардонцы разлеглись ближе к выходу и теперь лениво наблюдали за студентами и их престарелыми подаванами из-под полуприкрытых век.
— Теперь настало время для первой ступени чеснока! — я раздавил зубчик приличных размеров, очистил его, а затем начал мелко нарезать.
— Первой ступени? Это как?
— Потому что чеснок стоит добавлять три раза. Конечно, не заставляю. Но лично я делаю так.
— О как… Ладно.
— Сперва нарезаем прям совсем мелкими кусочками. До состояния эдакой полукаши. Добавляем на сковородку. И засыпаем мелкопорезанной свеклой. — я быстро перемешал всё лопаткой: — Сейчас самое главное, чтобы свекла не сгорела. Это очень ответственный момент!
