Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич

Сам съем пленки требует навыка и времени, возни, которую даже женщины не особенно любят. Украинец-повар вообще посчитал, что с этим не стоит возиться, и подкоптил скумбрию, не сняв пленки, надеясь, что она вообще пропадет сама собой в ходе тепловой обработки.

Но этого не случилось, ибо пленка очень крепка и она не исчезает, а прилипает прочно к рыбному филе. Зато случилось как раз то, что «теоретически» должно было произойти: подкожный жир быстро прогорк, и образовавшиеся сивушные масла отравили желудок К. У. Черненко.

Поскольку не сразу сообразили, в чем дело, а врачи ничего не понимали в специфических рыбных отравлениях, Черненко замучили различными противоядиями, обострив у него старую почечную болезнь. Он не умер в 1983 г., но зато его смерть в 1985 г. была явно приближена этой кулинарной ошибкой.

Между прочим, в моем «Кулинарном словаре» я указывал на необходимость снятия пленок со скумбрий и сельдевых рыб, предупреждая о возможности таких случаев. И кто знает, если бы мой словарь был издан в 1979—1980 гг. в форме книги, как об этом просили ставропольские повара, быть может, и этого бы случая не произошло.

Забегая вперед, можно сказать, что «Кулинарный словарь» удалось напечатать в конце 1988 г. в Белоруссии, в Минске, тоже не без труда и не без цензурных сокращений, но все же в более терпимой среде, которая совершенно отсутствовала в то время в России (РСФСР).

• • •

В 1985 г. в Калуге было проведено социологическое обследование. ВНИИ системных исследований первый раз за всю историю СССР решил выяснить, каково мнение людей о еде, и предложил ряд вопросов калужанам на тему, что и как они едят и как относятся к приготовлению пищи. Разработала вопросы и провела опрос респондентов социолог И. В. Абанкина, результаты опроса были опубликованы в 1986 г. Мы приводим в обобщенной и сокращенной форме некоторые наиболее характерные данные.

Вопрос 1:Что означает для вас еда? Необходимость, на которую жаль тратить время, или удовольствие. И какой она должна быть?

Ответы:

15% — на еду не обращаю внимания, лишь бы попроще и побыстрее.

21% — еда — для здоровья, пусть не вкусно, но лишь бы полезно.

35% — еда — удовольствие, главное — вкусно, на это не жаль сил и средств.

22% — за вкусную еду, но со следующими оговорками: когда готовят другие; люблю вкусную еду, но не умею ее сделать сама; если легко достать продукты; когда есть время; ради вкусной еды согласна готовить сама.

7% — нет ответа.

Вывод:Таким образом, 57%, то есть больше половины, — ценят вкусную еду. Индифферентны к еде — 22% (15 + 7), пятая часть, и столько же (21%) видят в еде и ждут от нее лишь «полезности». Таким образом, 43% едоков не предъявляют к еде высших требований вкусового порядка.

Вопрос 2:Вы разборчивы в еде?

Ответы:

26,6% — да, внимательно отношусь к тому, что ем.

64,8% — не очень прихотлив в еде, но стараюсь есть только то, что люблю.

3% — состав еды безразличен, лишь бы быть сытым.

6,5% — нет ответа, не знаю.

Вывод:Подавляющее большинство людей — 91,5% — ценили все же качественную пищу, разбирались в еде. Около 8% были к еде безразличны. Следовательно, большинство придерживалось здорового принципа — лучше голодать, чем есть что попало.

Итак, свое отношение к еде в начале 80-х годов советские люди сформулировали так: почти 60% любят и ценят вкусную еду, а не просто полезную или сытную. Свыше 90% разбираются в том, что они едят, разбираются в качестве пищи. И, наконец, 66%, то есть две трети, определенно против замены натуральной, естественной еды — суррогатами (даже удобными!). Ну что ж, эти данные свидетельствуют о том, что мы имели здоровый народ с правильными, здравыми суждениями и что советский общепит, как бы он ни был плох с точки зрения высоких кулинарных требований, не испортил наших людей, а наоборот, побуждал их к критическому отношению к еде, к повышению требовательности.

Следующая группа вопросов касалась отношения людей не к еде, а к кулинарии, к процессу приготовления еды, к работе на кухне.

Вопрос 1:Вы умеете готовить?

Ответы:

3% — не умею.

22,3% — умею, но самую простую еду.

35,6% — умею готовить, но не очень хорошо.

31,3% — умею хорошо готовить.

7,7% — не знаю, нет ответа.

Вывод:10% людей вовсе не знают кухни. 67% — занимаются кухней. Из них почти половина, или треть всех респондентов, готовят хорошо. При этом в число умеющих готовить попали в основном мужчины, а в число явно не умеющих готовить и не интересующихся кухней — женщины!

Вопрос 2:Вам нравится работать у плиты, творить, придумывать новые блюда?

Ответы:

30% — да, очень, нахожу в этом большое удовольствие.

36,5% — нравится, но жаль времени.

17,2% — нет, не нравится.

10,3% — не знаю.

6,0% — нет ответа.

Вывод:66,5% нравится кухонная, поварская работа, но 33,5% она определенно не нравится. То есть треть людей абсолютно отстраняются от кухни.

Вопрос 3:В вашей семье ценят ваше умение готовить?

Ответы:

40,8% — да, очень.

21% — нравится, но особенно не ценят.

6% — нет, не ценят, не обращают внимания.

32% — вопрос ко мне не относится.

Вывод:Искусство домашних кулинаров высоко оценивают меньшинство — 40%, хотя вкусная еда нравится, по разным показателям, от 57 до 62% населения.

Суммируя данные этого опроса, можно считать, что 67% советских людей все же занимались домашней кухней и 66,5% из них такая работа нравилась. Однако лишь 40% из них получали одобрение своих кулинарных усилий. Слишком большой процент — стойкая треть всех участников опроса — абсолютно индифферентны к проблемам кухни, приготовлению и вкусу пищи. Именно эта треть оказалась в следующую кулинарную эпоху — в 90-е годы — в числе основных, верных, преданных и благодарных клиентов «фаст фуда», без которого они пропали бы. И, наконец, еще три вопроса, которые задали социологи, чтобы уточнить кулинарную ориентацию и специфику интереса к кухне у советских людей в первую половину 80-х годов.

Вопрос 1:У вас есть домашние фирменные блюда?

Ответы:

54,5% — да, есть.

20,6% — нет.

25% — трудно сказать, нет ответа.

Вопрос 2:Ваши фирменные блюда вы придумали сами или готовите по известным проверенным рецептам?

Ответы:

7,7% — сам.

6% — в семье блюдо передается «по наследству».

80% — по чужим рецептам.

Таким образом, больше половины из тех, кто готовит дома, стараются делать «свои», им лично симпатичные или удающиеся у них «фирменные» блюда. При этом менее 10% придумывают их самостоятельно, и более 80% базируются на излюбленных ими книжных рецептах.

Вопрос 3:Ваше знакомство с кулинарной литературой? Пользуетесь ли вы ею?

Оказалось, что в первой половине 80-х годов лишь 30% домашних кулинаров, домохозяек были знакомы с новой кулинарной литературой, да и то понаслышке. Лишь 12% могли достать кулинарные книги последних лет. На этом фоне особенно становится ясным, что усилия поваров-профессионалов пробить издание «Кулинарного словаря» в 80-х годах были прямым отражением крайней скудости учебной кулинарной литературы в СССР и слабой кулинарной грамотности как в широких, так и в профессиональных кругах. Неудивительно, что, изолируя не только народ, но даже и профессионалов от кулинарных знаний, чиновничий аппарат пищевых ведомств СССР рыл по сути дела могилу советскому общепиту задолго до формального краха СССР.