Человек и дракон - Овчинников Всеволод Владимирович

— А вы можете съесть такое яйцо?

— Конечно, могу, — нахально ответил я, хотя о китайской кухне знал только понаслышке.

— Тогда покажите нам, как это делается!

Я взял одно из яиц, дважды ударил им об стол. Сначала обсыпалась глина, смешанная с кунжутным семенем. Потом лопнула бурая скорлупа. Стал виден черный, желеобразный белок, позеленевший желток. Зрелище было кошмарное, а запах — еще хуже. Собрав волю в кулак, я отколупнул скорлупу, засунул перетухшее яйцо в рот и съел его.

Все были поражены, а именитый гость — особенно. По словам Симонова, маршал Лю Бочэн — «китайский Чапаев» — угощал его императорскими яйцами в Чэнду, но писатель при всем уважении к хозяевам отведать их так и не решился.

— Теперь я убедился, что среди правдистов действительно есть специалист по Китаю! — сказал Константин Михайлович.

Хочу отдать должное Ильичеву. Он тут же вызвал заведующего отделом кадров и сказал ему:

— Оформляйте Овчинникову загранпаспорт. Он достаточно подготовлен, чтобы ехать на постоянную работу в Китай!

Так я стал самым молодым зарубежным собкором — не только в «Правде», но и вообще в стране. А «суньхуадань» — императорские яйца — оказались для меня ключом к зарубежной журналистской карьере.

Китай многолик, и китайская кухня — тоже

Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе — «Срединное царство»). Эта страна столь велика и многолика, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу — от местной кухни до местного диалекта.

Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин — Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «Сколько продлится стоянка?», проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.

Популярный в Китае политический анекдот иронизировал по поводу того, что в Пекине стало так же много шанхайцев — земляков Цзян Цзэминя, как в Москве питерцев — земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайского Кремля, а коллега его спрашивает:

— Что обсуждали сегодня на Политбюро?

— Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски…

Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьного образования эталонный пекинский диалект (так называемый «путунхуа» или по-английски «мандарин») повсеместно войдет в обиход. Малые азиатские драконы — Тайвань, Сингапур — служат тут для материкового Китая примером.

А вот унификация местной кухни маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радость людям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.

Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ — Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) — это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) — это весна, вода. Запад (Белый тигр) — это осень, металл.

Итак, четыре главные кулинарные школы — это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.

На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всего множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы, «фань») составляет пшеница, а не рис.

Вторая особенность — обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А до этого свежие овощи, не считая капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Пожалуй, только сычуаньские блюда слывут более острыми.

В пекинской кухне много моих любимых блюд. Это, в частности, «Мясо из мусульманского котла», «Куриные грудки с зеленым перцем и орехами», «Говядина с луком и ростками бамбука», «Тушеные баклажаны», «Жареные пельмени».

Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане «Цюаньцзюйдэ» за древними воротами Цяньмэнь, что южнее императорского дворца. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях — чтобы они могли опираться при ходьбе сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу «для цвета» натирают сахарной пудрой, заливают внутрь потрошеной тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она снаружи жарится, а изнутри варится.

Между тем гости усаживаются за стол, где им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, примечательных тем, что все они приготовлены из утки. Это утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот наконец повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и с поразительной ловкостью разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее — несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это руками и съесть.

Когда все мясо срезано, повар спрашивает: «Вам завернуть косточки с собой или приготовить из них суп?» На восемь человек утки хватает в самый раз (особенно после всех предисловий), но вчетвером ее одолеть довольно трудно, даже при большом количестве шаосинского рисового вина.

Мышата на свече

В сравнении с пекинской кантонская кухня наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она скорее утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Она популярна не только в прибрежных районах КНР, но и среди китайских общин в Юго-Восточной Азии и на Западном побережье США.

Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной характерной особенностью. Пожалуй, именно к этой школе кулинарии в наибольшей степени относится вышеупомянутое изречение: «У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде».

Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» готовится из мяса кошки и кобры. Но есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками — так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг, как мне рассказывали, едят, когда он еще теплый.

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо слегка горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо.