Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич

Единственной тепловой операцией при изготовлении всех перечисленных блюд было отваривание. Именно это технологическое однообразие в комбинации с молочно-яичным и растительным «нейтральным» пищевым сырьем создавало вкусовую пустоту, становившуюся основной причиной приедаемости пищи. Ни одна исторически сложившаяся национальная кухня в мире не покоится на одном-единственном технологическом приеме. И этим объясняется живучесть и привлекательность национальных кухонь любых народов, равно как и кризис всех искусственно выдуманных кухонь, пренебрегающих этим правилом.

В эпоху НЭПа были заложены основы советской кухни и советской системы питания, появились новые стимулы для возрождения полноценной кухни, и в то же время закрепились самым бюрократическим образом многие пороки советской кухни, ставшие впоследствии неистребимыми.

К отрицательным сторонам нэповской эпохи, получившим затем закрепление и даже развитие, следует отнести возобновление пьянства, которое, казалось, уже было почти истреблено пуританским существованием в годы военного коммунизма.

Уже в 1922 г. К. И. Чуковский, приехав по делам в Москву, с удивлением наталкивается на это старое российское, но уже ставшее «новым советским» явление. В Москве «развелось множество пивных», из которых выходят «рваные люди, измызганные и несчастные, идут, ругаясь и падая. Иногда кажется, что пьяных в городе больше, чем трезвых». Это производит тяжелое впечатление: и из этого-то материала хотят построить «хрустальный дворец»? На мелкобуржуазную мужицкую руку не так-то легко надеть «социалистическую перчатку», подводит итог этих своих впечатлений К. И. Чуковский.

Возникшее продуктовое разнообразие и материальное благополучие, восстановившееся слишком внезапно, ведут к тому, что в интеллигентской среде усиливается тяга к более «легкому» буфетному питанию, взамен домашнего, горячего, стабильного. При приходе гостей уже не думают предложить им обед, не спешат ставить самовар, поить чаем. Зачем? Гораздо проще (но не дешевле и не полезнее!) спуститься вниз, тут же в доме, в магазин, взять бутылку вина, виноград, орехи, шоколад, конфеты, швейцарский сыр и, даже не прибегая к особой сервировке, все это подать — кушайте.

И еще одна традиция, позднее ставшая советской и повсеместно распространенной в госучреждениях, появилась в годы НЭПа как элитарная и изысканная. В Пушкинском доме, где все сотрудники работали еще с царских времен и где чувствовали свою избранность и сопричастность, завели обычай пить чай прямо на работе, коллективно. Прежняя патриархальность быта пропала, отношения на службе оказенились, но форма общего чаепития сотрудников, причем с приглашением уже ушедших в отставку или уволенных, осталась. И более того — стала культивироваться, подчеркиваться как некая привилегия. Пьют чай из стильных чашек, причем чай, разумеется, вкусный, хорошо заваренный, пьют исторически, пьют по-пушкински!

Хотя НЭП как бы высветил и оживил всю социальную пестроту Советской России, что особенно наглядно проявлялось в существовании самых разнообразных мест утоления голода — от копеечных и низких до дорогостоящих и высоких, но он не ужесточил социальных барьеров, а наоборот, расположив все социальные группировки рядом, привел к своеобразному стихийному проявлению демократизма. Многие мемуаристы отмечают это явление — одни с радостью, другие с изумлением, но непременно — как некую особую историческую примету времени.

При НЭПе практически исчезли так называемые закрытые столовые, многие учрежденческие столовые открыли свои двери не только для штатных сотрудников, но и для всех посетителей этих учреждений. Что же касается городских общественных столовых, то вход туда был открыт абсолютно для всех, хотя прежде доступ туда получали только командированные.

Приехав в 1928 г. в Ленинград по делам, Н. М. Дружинин с удивлением обнаружил, что прежде полузакрытая столовая на Невском не только доступна всем и каждому, но и что состав ее посетителей крайне разнообразен по своему социальному статусу. В 9 часов утра, к утреннему чаепитию, здесь вполне демократически собирались и бывшие дворянки-старушки, не желавшие возиться с завтраком дома, и солидные госслужащие, спешащие на работу, и посыльные, курьеры, уже посланные по своим делам, но забежавшие перекусить, и студенты ленинградских ВУЗов.

Еще более был поражен К. И. Чуковский, когда ему пришлось перекусить в столовой народного суда, куда пускали всех. Демократизм обстановки даже слегка шокировал писателя: председатель суда дожевывал свой бутерброд, сидя за одним столом с подсудимыми, освобожденными временно из-под стражи.

Конкуренция столовых при НЭПе оказала благотворное влияние и на государственные точки общепита, причем совершенно неожиданно. В Ленинграде в 1928 г. столовая Дома ученых при Академии наук, по отзыву Дружинина, хорошего знатока всех ленинградских столовых, из посредственной в годы военного коммунизма стала очень порядочной, недорогой и намного лучшей, чем все другие.

Но самым удивительным было то, что не поддающаяся даже нажиму Ленина кремлевская столовая превратилась в годы НЭПа, по словам того же Н. М. Дружинина, в «отменную столовую» ЦК ВКП(б), о которой он отзывался восторженно и нежно. К его глубокому сожалению, столовая эта все же была закрытой, и посетить ее Дружинину удалось лишь случайно: он был послан в ЦК с отчетом о работе Музея революции и, пройдя в здание, не упустил случая пообедать в этой известной столовой. На сей раз она оказалась знаменитой уже не своими плохими блюдами, а отменным, изысканным вкусом кушаний. Восхищению Дружинина не было границ.

Характерно, что посетив после столовой ЦК ВКП(б) спустя пару недель на масленицу своих сестер с их домашним столом, Дружинин записал: «Мещанская обстановка. Примитивный стол: блины».

Таким образом, в 1927 г., в год 10-летия Октября, лучшей столовой страны была, как это и надлежит, — столовая ЦК ВКП(б), бывшая «кремлевка». Кулинарная несправедливость и кулинарные ошибки первых лет революции были полностью учтены и исправлены: в «кремлевку» были призваны профессионалы-специалисты. Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны произошло накануне изгнания троцкистов и зиновьевцев из ЦК.

Вкусная пища — предназначалась не для них!

Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941

Советская кухня как вполне оформленное понятие со своими характерными особенностями сложилась в конце 20-х и в первой половине 30-х годов в процессе индустриализации страны. Но генезис ее лежит в предыдущих советских периодах — в эпохе военного коммунизма и в эпохе НЭПа, и потому понять особенности этого кулинарного направления, а тем более трудности и ошибки при его создании, совершенно невозможно, не разобрав, что же было в его истоках, каковы они были вообще и сколь отвечали или, наоборот, не соответствовали надеждам, связанным с созданием советской общественной кухни.

Прежде чем знакомиться с тем, как, когда и почему возникла советская кухня, следует ответить на часто встречающееся сомнение, а была ли вообще «советская кухня» как некое кулинарное направление и можно ли употреблять это выражение, этот термин, когда Советского Союза, советского общества уже не существует и, следовательно, можно вновь называть кулинарное производство, бытующее в нашей стране, в данном случае в постсоветской России, российской кухней? В этом вопросе явно сквозит непонимание того, что кухня, господствующая в определенный исторический период в том или ином обществе, в той или иной стране, должна называться не просто по имени соответствующей страны, а в соответствии со своей фактической кулинарной сущностью. Иными словами, ее обозначение должно точно отражать ее кулинарное содержание.

Конечно, до новейшего времени, то есть до первой мировой войны и двух революций, в России с эпохи средневековья непрерывно господствовала русская кухня. Однако уже с XIX в. — далеко не безраздельно. Ибо кухней правящих классов на протяжении всего XIX в. в России была французская кухня, о чем мы достаточно убедительно рассказали в предыдущих главах. После 1917 г., когда и общественная, и вся бытовая жизнь подверглась полнейшей перестройке, коренному изменению, создалась ситуация, когда техническая, технологическая и даже сырьевая основа русской кухни, не говоря уже о ее национальном репертуаре и рецептурной классической чистоте, не могли быть ни сохранены, ни обеспечены. Следовательно, национальная русская кухня подверглась таким изменениям, которые придали получившемуся кулинарному направлению иной характер, и как гастрономическое явление такая кухня оказалась непохожей, причем существенно непохожей на классическую русскую.