Путешествие мясника - Пауэлл Джули
— Может, лучше все-таки пилой?
— Не боись. Давай, пробуй. Не ищи легких путей. Пилой-то ты скорее покалечишься.
— Ну, раз так…
Я осторожно пробую новый захват, и он мне нравится, поскольку требует меньше усилий. Наверное, в этом и заключается опасность. Нож двигается острием к тебе, и, стоит чуть посильнее, чем нужно, напрячь бицепс, дело может кончиться плохо. Я немного отодвигаюсь в сторону, чтобы не стоять прямо напротив лезвия, осторожно делаю разрез и опять попадаю в кость. Мне снова приходится кромсать мясо, чтобы нащупать сустав и просунуть кончик ножа в кривую щель между костями, соединенными белесыми сухожилиями так крепко, словно любящие друг друга супруги (поразительно, до чего неуместные сравнения приходят мне в голову). Нож неприятно скрипит, натыкаясь на хрящи и кости, но в конце концов я справляюсь. Края у голяшки получились рваными, но все-таки я ее отрезала.
— Ну вот, — вздыхаю я. — Что теперь?
Том обогнал меня уже на два круга и заканчивает третью ногу. Подозреваю, что он немного рисуется перед новенькой.
— Теперь снимаем шкуру, а вот жир надо оставить.
Он демонстрирует мне, как это делается: подцепляет ножом краешек толстой, чуть просвечивающей кожи, зажимает его между большим и указательным пальцами, натягивает и, направляя нож от себя, одним длинным, плавным движением снимает шкуру, обнажая толстый слой белейшего жира, взбитого, как зефир. Таким образом он срезает шкуру со всего окорока — одним куском без единого пятнышка жира. Чокнутый портной из «Молчания ягнят» был бы впечатлен. А уж обо мне и говорить нечего.
Само собой, у меня получается далеко не так красиво, как у Тома. Однако эта работа мне нравится: если правильно выбрать угол наклона и рассчитать силу, она способна приносить истинное удовлетворение, причем, когда делаешь все правильно, тут же сам это понимаешь.
— Воо-от, о чем я всегда мечтала, — с удовольствием бормочу я себе под нос.
Впрочем, я не все делаю правильно: иногда нож зарывается в слой жира, несколько раз протыкает шкуру, и в итоге она сходит не одним куском, а тремя рваными лоскутами. Портной меня не одобрил бы.
Теперь мне предстоит вырезать кусок мякоти из того, что когда-то, по всей видимости, было попой свиньи. Том рассказывает мне о пленках.
— Весь секрет в них. Если пойдешь по пленкам, то сможешь разделить все, что угодно.
Так вот оно что. Оказывается, между двумя любыми мышцами (и не важно, находятся ли они в теле свиньи, коровы или, к примеру, в моем) обязательно имеется тонкий слой некоей соединительной ткани: прозрачной, состоящей из множества нитей и легко поддающейся ножу. С виду это выглядит так, будто вы склеили два куска розового строительного картона резиновым клеем, а потом, пока клей еще не совсем высох, отодрали их друг от друга, но не до конца. Не знаю, как эту штуку именуют врачи и биологи, но у мясников она зовется «пленками». И лично меня она просто заворожила. В ней — ключ к красоте профессии. Следуя за пленками, можно легко разделить две мышцы с помощью маленького двенадцатисантиметрового лезвия, а то и просто пальцами. Правой рукой я тяну кверху полукруглую нашлепку мякоти и вижу тончайшие нити, соединяющие ее с основным куском. С величайшей осторожностью я начинаю перерезать их.
— Что ты с этим мясом так нежничаешь? Это же свинина — тут нечего портить, — опять хихикает Том. У него немного гнусавый голос, вечная улыбка на лице, и в целом он очень напоминает какого-то персонажа «Маппет-шоу». — Давай, руби его, руби!
Но мне очень нравится осторожно и аккуратно разделять мышцы. Кажется, как будто с самого начала они знали, что расставание неизбежно и все кончится именно этим. Я не на шутку растрогана, но Тому об этом лучше не знать. Конечно, печально, но, с другой стороны, и приятно, что две части, так тесно связанные друг с другом, вполне могут расстаться без насилия, крови и ран.
Все, филейная часть окорока отделена. Позже она может превратиться в котлеты, или в шницели, или в рулетики иновольтини и оказаться на витрине, но пока засовывается в пакет и отправляется в холодильник.
— Ну, вот и все. Остальное пойдет в мясорубку. На колбасу.
Стоящий тут же на столе белый пластиковый ящик Том успел доверху наполнить кусками свинины, грубо порезанными на толстые полоски. К нам подходит Хуан и начинает запихивать их в прозрачные пакеты. Это невысокий, широкогрудый парень, наверное, немного младше меня. У него приятная улыбка, и он мне нравится, хотя пообщаться мы еще не успели — только поздоровались, когда утром нас знакомил Джош: «Единственный в нашем заведении, у кого есть хоть немного мозгов, — сказал он тогда. — Включая и меня».
— У тебя крутая шляпа, — говорит мне Хуан сейчас.
— Спасибо, — улыбаюсь я и неожиданно для себя краснею. Шляпа, и правда, отличная.
Том разделал уже почти все отруба, оставив мне один для практики, а сам собирается перейти к лопаточной части.
— А ты пока вытяни подвздошную кость, вот эту, круглую.
— Подвздошную?
Торчащая из мяса широкая изогнутая кость с круглой дыркой посередке напоминает какой-то культовый предмет: если на пару месяцев оставить ее в пустыне, то она высохнет и побелеет под солнцем. Джорджия О'Кифф с удовольствием изобразила бы такую кость на своей картине на фоне ярко-синего неба Нью-Мексико.
— А почему «подвздошная»?
— Не знаю. — Том пожимает широкими плечами. — Сама разберись. Это тебе домашнее задание.
Следуя инструкциям Тома, я извлекаю подвздошную кость с помощью мясного крюка. Разворачиваю «куриную ножку» широким концом к себе, вырезаю мясо из дырки посредине и зачищаю верхний конец кости. Потом вставляю в дырку мясной крюк. Это стальной прут, изогнутый в форме буквы «С», размером примерно с мои большой и указательный пальцы. С одной стороны он заточен до угрожающей остроты, с другой у него оранжевая пластмассовая ручка. Я держу ее, словно руль велосипеда — так, что основание крюка находится у меня между указательным и средним пальцами.
(Забавно, что словосочетание «мясной крюк» я знала всю жизнь, и каждый раз, когда слышала его, представляла себе что-то огромное, тяжелое и ужасное. Но сейчас, держа в руке эту тонкую и изящную полоску стали, я понимаю, насколько настоящий мясной крюк опаснее, страшнее и эффективнее того, что я видела в своих фантазиях.)
Я тяну на себя оранжевую рукоятку и чувствую, как в мякоти шевелится кость. Зажатым в левой руке ножом я подрезаю мясо вокруг нее и перепиливаю белые сухожилия, крепящие ее к кости бедра. Кость движется все свободнее и свободнее, и наконец я откладываю нож и вытаскиваю ее одним крюком.
— Нам нужны кости?
— Кости нужны! Кости всегда нужны!!! — вопит Том (помимо работы у Флейшера, он преподает в Американском кулинарном институте неподалеку от Гайд-парка, и именно там он усвоил эту манеру вещать громовым голосом).
— Не ори ты, мать твою! — ревет в ответ Джош (где он этому научился, мне неизвестно).
— Джош! А ну заткнитесь немедленно, вы оба! — Это уже Джессика, миниатюрная жена Джоша. Она сейчас разбирается в кабинете с накладными. — Что подумают о нас покупатели, мать вашу!
Мне здесь определенно нравится.
После извлечения подвздошной кости вся дальнейшая работа кажется совсем простой. В ноге осталось еще две кости — классического вида, примерно такие же первобытные люди втыкали для украшения себе в волосы, только эти, конечно, покрупнее. Начиная сверху, там, где из мякоти торчит белый конец кости, я делаю продольный надрез вдоль нее, до следующего сустава, а потом до конца. Засунув правую руку в образовавшуюся щель, я раздвигаю ее, а левой (если помните, я левша) зачищаю кость от мяса с обеих сторон и снизу. Внутри мясо совсем ледяное, и мне приходится часто вынимать руки, трясти ими и дуть на пальцы, чтобы согреться.
— Ты поосторожнее с этим, — советует Том. — Когда руки окоченеют, сама не заметишь, как отхватишь себе палец. Колбасе это, правда, только на пользу. (Это Том думает, что пошутил.)
Похожие книги на "Путешествие мясника", Пауэлл Джули
Пауэлл Джули читать все книги автора по порядку
Пауэлл Джули - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.