Ксения Сидоркина
Саммари книги Майкла Мосса «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу»
Введение
Пищевые компании прилагают много сил, чтобы заставить нас приобретать именно их продукцию. Чтобы опередить конкурентов, им приходится постоянно работать над привлекательностью своих товаров с помощью улучшения и усиления вкуса, используя для этого три главные составляющие – соль, сахар и жир. И именно эти ингредиенты стали причиной тотального ожирения, захватившего весь мир.
Чтобы сделать свои продукты желанными для людей и постоянно увеличивать объемы продаж, производители привлекают на помощь науку. Они изучают, как мозг реагирует на различную интенсивность вкусов, какими способами формируется ощущение счастья и как достигается «точка блаженства» у потребителя.
Реальность такова, что мы все попали в ловушку этой погони за прибылью. Пищевые компании даже не пытаются сделать наш рацион более полезным (или хотя бы менее вредным), потому что при снижении в готовом продукте соли или сахара он становится просто несъедобным.
Жесткая конкуренция вынуждает пищевые концерны прилагать все больше усилий, чтобы замаскировать переизбыток вредных ингредиентов в своих чипсах, газировке или печенье. Они делают все, чтобы мы с вами не заметили обмана и постоянно возвращались к прилавкам за покупками. В этой книге речь пойдет о том, как производители манипулируют нашим сознанием.
Часть 1. Сахар
Ключевым ингредиентом в современных продуктах питания стал сахар. С его помощью производят долго нечерствеющий хлеб, хрустящие хлопья для завтраков, воздушные пончики и печенье. Почему же для нас так важна именно сладость?
В конце 70-х годов исследователи выяснили, что ротовая полость буквально нашпигована рецепторами, распознающими сахар. Такие же чувствительные клетки выстилают пищевод по всей его длине, вплоть до зоны желудка и поджелудочной.
Центр Монелла, находящийся в Филадельфии и занимающийся изучением влияния химических компонентов на органы чувств человека, разработал схемы для определения точного количества соли, сахара или жира в рецептуре продукта, которое будет вызывать у потребителя экстатические чувства. Специалисты пищевых компаний называют это состояние «точкой блаженства».
Почему нас так привлекает вкус сахара? Есть три причины, по которым тяга к сладкому становится такой сильной:
♦ мозг определяет сладость как энергию, быстро подпитывающую организм;
♦ на протяжении истории человечества сладкая пища была доступна редко и далеко не всем. Хотя в последние пару сотен лет мы имеет в рационе переизбыток сахара, инстинктивное стремление к дефицитному раньше продукту сохранилось до сих пор;
♦ сахар имеет свойство снижать боль и улучшать настроение.
Тяга к сладкому заложена в человеке на уровне инстинкта, можно сказать, что она является врожденной. Продукты, к которым приучают детей производители, закладывают привычку к определенным вкусам, используя их природную склонность к более сильным ощущениям.
Таким образом, употребление сладких продуктов усиливает желание и дальше есть сладкое.
Избыточное употребление сахара в различных напитках и продуктах привело к развитию эпидемии ожирения в мире. Самое печальное то, что растет доля страдающих ожирением детей.
В 2009 году Американская ассоциация кардиологов выпустила рекомендации, касающиеся ограничения сладкого в рационе. В них было отмечено, что на текущий момент среднее потребление «добавленного» сахара на одного американца составило 22 чайных ложки в сутки, при рекомендуемой норме в 5 и 9 ложек для женщин и мужчин соответственно. Но к тому моменту зависимость пищевого производства от сахара была стопроцентной. Без использования всех его видов, от кукурузного сиропа, декстрозы до меда или солода, стало невозможным изготовление конфет, печений, хлеба, соусов или газировки. Сахар обеспечивает пышность бездрожжевому хлебу и булочкам, приятный хруст печеньям и крекерам, красивый карамельный цвет жареному мясу. При снижении его доли в рецептуре продуктов производители рискуют уменьшением внимания к своим товарам и падению прибыли. В условиях высокой конкуренции на пищевом рынке никто из них не посчитал необходимым прислушиваться к рекомендациям врачей.
Как формируется тяга к еде
Для улучшения продаж специалисты пищевых концернов работают не только с составом и рецептурой. Они проводят тщательную аналитику спроса, изучают целевую аудиторию продукта и находят свободные ниши на рынке.
Главное, к чему стремятся все производители, это выработать у людей повышенную тягу к еде. Именно в этом направлении больше всего работали лаборатории пищевых концернов. В процессе исследований выяснилось, что голод – это не главная причина переедания. Пища удовлетворяет также наши эмоциональные потребности и вызывает аппетит с помощью внешнего вида, аромата и вкуса. И именно сладкие добавки помогают обеспечить ей эти привлекательные качества.
«Точка блаженства» для сахара не является константой, а представляет собой скорее некоторую совокупность точек. То есть потребитель не обязательно будет более доволен максимально сладким вкусом. В каких-то продуктах предпочтительнее использовать меньшее количество сахара. Для потребителя оно все равно останется криминально большим, а компания сэкономит на этом миллионы долларов.
Удобство с большой буквы «У»
В середине прошлого века продуктов быстрого приготовления еще не существовало. Специалисты компании General Foods работали над созданием продуктов, уменьшающих время, которое хозяйки проводили на кухне, но результат довольно долгое время был неудовлетворительным.
Выпускающая порошковые пудинги General Foods поставила задачу максимально упростить их приготовление. В то время компания держала курс на использование в производстве только натуральных продуктов. Команда исследователей перепробовала огромное количество сочетаний ингредиентов, и не могла добиться результатов в течение нескольких лет.
Конкуренты, которые не ставили натуральность ингредиентов во главу угла и использовали синтетические наполнители, понемногу теснили General Foods, и руководство этого пищевого концерна было вынуждено отказаться от принципа натуральности и дать карт-бланш на использование синтетических добавок (таких как ортофосфат) исследовательской группе.
Несмотря на то, что люди не испытывали особого доверия к продуктам с пищевыми добавками, грамотно организованная рекламная компания со слоганами «Быстро! Легко! Для занятых людей!» сделала свое дело и обеспечила новому пудингу большое число поклонников.
Успех компании General Foods принесла не только новая рецептура. Значительную лепту внес феномен, который назвали эффектом «удобства приготовления». Стремление к нему позволило производителю разработать серию продуктов для завтраков, которые можно было легко и быстро купить, долго хранить, готовить и употреблять.
Знаковой стала разработка порошка для приготовления сока. Нужно было только размешать его в холодной воде – и напиток к завтраку готов. Хотя исследователи не ставили задачу увеличить в соке количество сахара, его было трудно дозировать при разведении. Чуть больше порошка – и сок по сладости становился сравним с обычной газировкой.
Как шутят в пищевых компаниях, удобство – великолепная пищевая добавка, которую нужно встраивать в продукт. Может быть использовано удобство формы, удобство времени или удобство упаковки – все это повышает шанс того, что потребитель проголосует за товар покупкой.
Если даже домашний пирог окажется полезнее и вкуснее, но время на его изготовление уйдет достаточно много, большая часть людей отдаст предпочтение полуфабрикатам. Принцип удобства, использованный General Foods, привлек на сторону производителей продуктов быстрого приготовления миллионы американских домохозяек.
