Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа
Ознакомительная версия. Доступно 21 страниц из 102
Что касается крупных оливок, или colymbades, иногда после первой процедуры их дробили, чтобы легче проникал рассол, а для придания лучшего вкуса добавляли ароматные травы. Именно таким образом готовились оливки с маршей Анконы – единственные допущенные гурманами на их столы.
В Риме оливки подавали на первое, в начале трапезы, но случалось, что, оценив вкус, обжоры гости заставляли подавать их снова, на десерт. Так что с оливок пир начинался, ими он и заканчивался.
Распространение оливкового масла, о котором часто упоминают латинские авторы, в течение долгого периода случалось редко. Люди рассматривали эту жидкость скорее как предмет роскоши, чем как жизненную необходимость, и лишь в исключительных случаях они получали его в награду. Так, когда Сципион Африканский стал курульным эдилом, каждому гражданину выдали меру оливкового масла. Следуя его примеру, Агриппа во время правления Августа поступил так же. Под властью императоров явление участилось, и Север приказал привезти в Рим огромное количество масла.
Отличным маслом снабжал Венафр, город в Кампаньи. Плиний говорит, что по урожаю оливок он опережал все остальные города Италии. Однако в те времена, как и в наши дни, потреблялось много масла очень плохого качества: к примеру, то, что невоспитанный Амфитрион подал Юлию Цезарю и которым этот властитель, казалось, был совершенно доволен, – доказательство того, что прославленный воин либо был человеком исключительно вежливым, либо в недостаточной степени эпикурейцем.
Независимо от кулинарных рецептов, в состав которых входило щедрое количество оливкового масла, древние много использовали его для растираний. Когда принимали ванну, раб всегда приносил в чаше немного масла, которым они натирались. Считалось, что так концентрировалась жизненная энергия, росла сила и сохранялось здоровье.
Август однажды спросил у Поллиона, что следует делать, чтобы сохранить здоровье до глубокой старости. «Очень немного, – был его ответ. – Пей вино и натирайся маслом».
Завершим этот рассказ расшифровкой рецепта душистого масла, которым славились либурнийцы и которое Апиций посчитал достойным своего внимания.
Растолките немного орешков ольхи и миндаля с зелеными листьями лавра, пока не получится очень тонкая пудра. Соедините эту пудру с испанским оливковым маслом, добавьте соль и тщательно перемешивайте смесь три дня или более, потом оставьте на некоторое время.
Во Франции оливковое масло было практически неизвестно в период правления первых двух королевских родов. В царствование Карла Великого масло привезли с Востока и из Африки. Оно было столь редким, что Совет Экс-ла-Шапеля (817) позволил монахам готовить на жиру, получаемом из бекона. В 1491 году папа разрешил королеве Анне (Бретонской), а потом и всей провинции Бретань и, впоследствии, всем французским провинциям употреблять в постные дни в качестве приправы сливочное масло.
Поэт Понтано в своих красивых стихах, написанных на латыни, рассказал историю двух пальм в Неаполитанском королевстве. Долгое время одна прекрасная пальма росла в окрестностях Отранто и каждый год буйно цвела, однако не давая плодов, несмотря на свою мощь и жаркий климат. Но однажды летом все были крайне удивлены, увидев на этом дереве отличные и очень спелые плоды. Удивление переросло в восхищение, когда обнаружилось, что другая пальма, которая росла в Бриндесе (на удалении в 15 лиг), в тот же год впервые расцвела. С тех пор пальма из Отранто продолжала ежегодно плодоносить, невзирая на расстояние между ней и той, что росла в Бриндесе.
Пальмовое дерево в мифологии – священное дерево муз. Оно повсеместно встречалось в Иудее, снабжая людей бодрящим напитком под названием sechar, который часто упоминается наряду с виноградным вином.
Более того, все в этом дереве было на пользу. Из древесины строили здания, и она шла на топливо. Из листьев плели веревки, коврики и корзины. Фрукты служили пищей человеку и скоту. Из фиников получалось огромное количество меда, хотя очень немного, но он уступал обычному. Излишек отправляли за границу.
Согласно Плинию, эти фрукты славились в Греции и Риме, и он называет несколько отличных сортов, пришедших из Иудеи, главным образом из Иерихона и долин Архелая, Ливии и Фазелиса.
Два греческих автора сообщают нам о том, что любимец Ирода, Николас Дамаскский, поэт, философ и историк, который очень нравился Августу, каждый год посылал римскому императору особый сорт фиников из Палестины. Монарх, который был очень неравнодушен к ним, назвал сорт в честь своего друга. Из фиников также пекли хлеб и лепешки.
Нам еще не раз предоставится случай отметить, что у римлян финики часто входили в состав самых изысканных блюд.
Не совсем зрелые финики, высушенные на солнце, сначала становятся мягкими, потом – сочными и наконец напоминают по консистенции французские сливы. Их можно хранить или посылать на зарубежные рынки.
Более зрелые финики выжимают, чтобы вытянуть сладкий сок, очень приятный, который разливают в большие сосуды и хранят или в таком состоянии, или закапывают в землю. Есть такие финики, которые обычно едят богатые, есть такие, которые уступают бедным.
Финики едят сырыми, или приготовленными, или вместе с самыми разнообразными кушаньями. Их сироп используется в качестве соуса к некоторым блюдам.
Экспортируют их сушеными. Полученную из фиников муку употребляют в пищу караваны в пустыне. Из нарубленных фиников, помещенных в мягкую воду, делают вино, крепкое, но очень приятное.
Лучшие финики – желтоватого цвета, полупрозрачные, душистые и сладкие.
Когда очень жарким летним днем несколько соблазнительных вишен своим приятным вкусом утолят нашу нестерпимую жажду, нам и в голову не придет мысль о том, чтобы принести дар благодарности и признательности Митридату. Таков человек: он наслаждается своими богатствами и совершенно не тревожится о том благодетеле, что сотворил их для него. Древний царь Понта, памятный своим знанием ядов и лучше известный врачам, чем садовникам, не всю свою жизнь провел за составлением ядов и их противоядий. Его царские руки сажали и иногда прививали растения. Именно его полезному времяпрепровождению мы обязаны этими сладкими ягодами, название которых воскрешает в памяти город или страну, которые стали местом их рождения.
Древние авторы говорили нам, и это верно, что Европа обязана появлением вишни Лукуллу и что он использовал вишневое дерево для украшения своей триумфальной колесницы.
Исследования некоторых натуралистов наводят нас на мысль о том, что вишневые деревья в то время существовали в Галлии. Они хорошо растут в прохладном климате. В лесах Франции встречается множество разновидностей. Возможно, в Риме знали лишь дикую вишню, которая по этой причине почти не пользовалась спросом, и Лукулл, вероятно, привлек к ней внимание, привезя привой или плоды из Керасунды. В таком случае отрывок из Плиния и фрагмент из Вергилия, в которых вишня предстает чем-то новым и незнакомым, можно очень хорошо объяснить.
Более того, милетский Ксенофан и лекарь Дифил из Сифноса говорили о вишнях задолго до появления Лукулла. Дифил удостаивает их высочайшей похвалы. Он говорит, что они способствуют пищеварению и очень приятны на вкус. Конечно, это не относится к диким, кислым сортам, которые растут в лесах и которые даже самый неискушенный не отважится попробовать дважды.
Во всяком случае, авторитетного мнения Теофраста будет достаточно, чтобы развеять все сомнения, если таковые еще остаются. Он рассказывает о том, что в его времена замечательные вишни Митридата попали из Восточной Азии в Грецию, где были приняты с радостью, впрочем, как и другими народами, за свой вид, вкус и качества. Это счастливое событие, имеющее отношение к кулинарии, свершилось за 300 лет до наступления христианской эры, в то время как Лукулл сделал вишневое дерево известным только на 228 лет позже.
Сначала столица мира не знала, как оценить этот дар по заслугам: вишня так медленно приживалась в Италии, что более чем век спустя культивировалась отнюдь не повсюду.
Ознакомительная версия. Доступно 21 страниц из 102
Похожие книги на "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира", Сойер Алексис Бенуа
Сойер Алексис Бенуа читать все книги автора по порядку
Сойер Алексис Бенуа - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.