Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Часто в спросе на махлаб возникают сезонные составляющие и религиозные темы. Так, его предложение увеличивается в преддверии Пасхи, когда в Армении выпекают особый сладкий хлеб чорек, а на Кипре делают пироги с сыром, которые называются флауна. Арабская выпечка из песочного теста маамуль с начинкой из орехов или фиников популярна в Ливане и Сирии – обычно ее едят по ночам во время мусульманского поста в Рамадан и на праздник разговения Ид аль-Фитр. Однако точно такую же выпечку едят египетские, сирийские и ливанские евреи на праздники Пурим, Рош ха-Шана и Ханука. «За каждым кусочком этой выпечки всегда стоит увлекательная история», – утверждает Клаудиа Роден.

«Как-то дядя рассказал нам о конкурсе пекарей, который много лет назад организовал в Алеппо один местный чиновник. Производителя лучшего маамуля ждал приз – что-то около двух фунтов стерлингов в эквиваленте. Чиновнику принесли сотни маамулей, каждый из которых, конечно, стоил куда больше двух фунтов. В общем, запасов сладостей хватило на то, чтобы с удовольствием поглощать их несколько месяцев» [177].

Махлаб следует использовать с осторожностью: он может оказаться чудовищно горьким. Специю нужно покупать в виде целых ядер: растертые в порошок, они быстро теряют вкус и аромат. Впрочем, целые ядра примерно через год хранения тоже портятся (прогоркают), если только не находятся в морозильной камере.

СМ. ТАКЖЕ: мастика, фиалковый корень.

Мацис (мускатный цвет)

Myristica fragrans

Мацис, или мускатный цвет, представляет собой высушенный ариллус (присемянник) мускатного ореха. Внешне он выглядит как ярко-красные полоски, охватывающие оболочку ореха, так что часто упоминаемые в литературе «полоски мациса» – это высушенные плоские кусочки ариллуса.

СМ.: мускатный орех.

Мирра (смирна)

Рассадники твои – сад с гранатовыми яблоками, с превосходными плодами, киперы с нардами, нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами, мирра и алой со всякими лучшими ароматами… (Песн. 4:13–14)

Commiphora myrrha

Некоторые растения при повреждении в качестве защиты начинают источать смолы-живицы, назначение которых закрыть рану и не дать проникнуть внутрь растения разрушительным бактериям и грибкам. Одной из таких смол является мирра (от арабского mur, что значит «горький»), выделяемая небольшим колючим кустарником Commiphora myrrha, родина которого Йемен и Сомали. Еще одна распространенная живица – смола растения Boswellia sacra (английское название смолы, frankincense, происходит от старофранцузского franc encens, т. е. «франкское благовоние»).

Семья живиц очень обширна и включает в себя также меккский бальзам (Commiphora gileadensis, не путать с редким галаадским бальзамом, смолой Pistacia lentiscus, фисташки масличной) и бдолах (смола Commiphora wightii и Commiphora africana, которые растут в Африке южнее Сахары). К подобным смолам относятся также сладкая мирра (она же опопонакс и Commiphora erythraea), бензоин, который получают из различных видов дерева стиракс (входит в состав ладана, используемого русской церковью), гальбан (смола Ferula gummosa, ферулы камеденосной, ингредиент благовоний, которые воскуряются в еврейской скинии и упоминаются в книге «Исход») и, наконец, ладан. Последний представляет собой смолу средиземноморского растения Cistus ladanifer, ладанник ладаноносный (не путать с фаворитом Викторианской эпохи tonic laudanum, который представлял собой опий со спиртом). Кстати, Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) считал, что клейкий ладан образуется в бородах козлов…

Данные ароматические вещества использовались в религиозных и погребальных ритуалах тысячи лет – в основном как духи́, благовония и мази (впрочем, в Средние века мирру часто добавляли в вино), но также как стимуляторы сексуальной активности. Они, кроме того, эффективно «гасили» неприятные запахи, в частности запаха тлена, и потому мирру часто смешивали с камфарой, обладающей «лекарственным» ароматом. Если говорить о древних методах изготовления парфюма, то с современной точки зрения они были примитивными. Наиболее распространенным способом, по крайней мере в Египте, была мацерация: ароматные соединения несколько дней выдерживали в масле или жире. В древности не существовало тех способов выделения эфирных масел, которые есть сейчас, и потому «древние духи́ и мази были намного слабее, чем их современные аналоги» [178]. Технологию паровой дистилляции изобрел только персидский химик Ибн Сина (Авиценна, 980–1037). Ну а самым ранним известным парфюмером нужно, наверное, считать женщину по имени Таппути, которая упоминается в клинописной табличке II тысячелетия до н. э.

С ладаном и миррой (смирной) люди были знакомы и в дохристианскую эпоху. Считается, что три «волхва с Востока», которые пересекли пустыню для того, чтобы поклониться Младенцу Иисусу, были представителями Маги, древнеиранской жреческой касты, основанной Зороастром и известной своими астрологическими прогнозами. Марко Поло (1254–1324) полагал, что они вышли в путь из города Саба – теперь это иранский город Саве – и позднее «были похоронены там же, бок о бок, в трех больших пышных гробницах, а тела волхвов совсем целы, с волосами и бородами».

Есть разные мнения относительно того, являлись ли подношения мудрецов Младенцу Христу лекарственными средствами или имели символическое значение. Марко Поло полагал, что верно последнее: «Ибо, сказали они, если Младенец возьмет золото – то он царь земной, если ладан – то Бог, а если он примет мирру, то быть ему врачевателем» [179]. Но Иисус принял все три приношения, а взамен дал волхвам закрытую шкатулку, в которой оказался камень. Не понимая, что этот камень должен символизировать твердую веру, мудрецы по пути обратно в Сабу бросили его в колодец. «Но как только бросили они его в колодезь, с неба сошел великий огонь прямо в кладезь, к тому месту, куда был камень брошен. Увидели цари то чудо и диву дались. Взяли они тогда от этого огня и понесли в свою землю, и поставили его в богатом, прекрасном храме в Сабе».

Древнеегипетская «Книга мертвых» называет ладан «по́том богов, на землю пролившимся». На самом деле ладан имеет аромат цитрусовых и сосновой смолы, к которым добавляется дымчатый или пыльный компонент, особенно в том случае, когда смоляные «слезы» сжигают на углях – а именно так использовали ладан в Древнем Египте. Если верить древнегреческому философу Плутарху (ок. 46 – ок. 127), то ладан в Древнем Египте жгли по утрам, мирру воскуряли в полдень, а по вечерам сжигали составное благовоние, которое называлось кифи. В кифи входили можжевельник и нард, травянистое растение семейства валериановых, что, кстати, объясняет, почему археолог Говард Картер (1874–1939) нашел в гробнице фараона Тутанхамона вазу из кальцита с этими благовониями. Считается, что мирра с ее богатым ароматом, сочетающим запахи благородного дерева и солодки, была частью груза, который моряки женщины-фараона Хатшепсут привезли своей повелительнице из экспедиции в страну Пунт (скорее всего, в Сомали и Эритрею) в 1500 году до н. э.

Из «Песни Песней» царя Соломона, из греческой и римской мифологии мы знаем, что парфюм всегда был связан с сексуальным влечением. Афродита, богиня любви, не только сама источала великолепный аромат, но и использовала парфюм, чтобы подчинить своей воле слабых мужчин. Так, чтобы убедить перевозчика Фаона взять ее на борт судна, Афродита подарила ему сосуд алабастрон, полный мази из мирры. Когда Фаон нанес эту мазь, он стал непреодолимо привлекательным для всех женщин с острова Лесбос. К сожалению, эта история плохо кончилась: как сообщает древнеримский писатель Клавдий Элиан (ок. 170–222), Фаон принял насильственную смерть после того, как был «уличен в прелюбодеянии»…

Мирра (Смирна) – так звали мать Адониса, который одно время был любовником Афродиты. Есть разные версии мифа, связанного с Миррой, но если следовать песне Орфея в поэме «Метаморфозы» древнеримского поэта Овидия (43 до н. э. – 18 н. э.), то Мирра была дочерью Кинира, первого царя Кипра. Мирру охватила страсть к собственному отцу, и при содействии своей кормилицы она стала под покровом ночи приходить к нему в спальню. «И лишь когда наконец пожелал, после стольких соитий / Милую он распознать и при свете внесенном увидел / Сразу и грех свой и дочь, разразился он возгласом муки».^[4]