Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

В целом оказывается, что люди – это единственные всеядные существа, которые регулярно лакомятся чили. Так, исследование, выполненное в 1980 году, показало, что мексиканцы, как правило, едят этот перец по нескольку раз в день. А одна из книг, изданных в середине 1980-х годов в Англии, напоминает, что «чили широко употребляется в Индии, Южной Америке и Африке, причем в таких количествах, которые были бы опасны для нежного языка западного человека [232]. Это утверждение звучит своего рода эхом озабоченности специями в целом, которую за сто лет до этого высказывала миссис Битон (1836–1865) (см. Введение).

Эксперт по специям Гернот Катцер полагает, что «все к лучшему» и что люди, которые имеют другое мнение, «просто страдают отсутствием опыта и подготовки» [233]. Но подобный подход игнорирует тот факт, что люди по-разному ощущают один и тот же вкус: то, что одному кажется «чудовищно острым», для другого «неострое». А некоторые люди относятся к так называемым супердегустаторам: у них на языке больше, чем у большинства, грибовидных сосочков, поэтому они оказываются более чувствительны ко вкусам фенилтиокарбамида и 6-н-пропилтиоурацила. В результате чили будет казаться им более острым, чем другим людям, и потому может не понравиться.

Эволюционный психолог Джейсон Голдман объясняет любовь к острой пище с помощью придуманных им терминов «гедонистическая перестановка» (hedonic reversal) и «благотворный мазохизм» (benign masochism). «У миллионов людей каждый год происходит нечто такое, что изменяет негативную оценку на позитивную. Это все равно что щелкать выключателем» [234]. А Александра Лог предполагает, что мы наслаждаемся чили, потому что «боль, которая сопровождает его поедание, представляется опасной, но на самом деле она безопасна; подобное поведение есть проявление такой черты человеческого характера, как склонность к поиску острых ощущений» [235].

«Безопасна?» Это как сказать… Капсаицин может обжечь не только в переносном, но и в самом прямом смысле. При работе с чили нужно всегда надевать перчатки и помнить, что если вы забыли об осторожности и обожглись, то нет никакого смысла поливать обожженное место холодной водой. Капсаицин растворим лишь в спирте и маслах, так что либо смажьте руки растительным маслом, а затем промойте их водой с мылом, либо протрите пострадавший участок кожи изопропиловым спиртом. А если вы обожгли рот, то съешьте густые сливки или греческий йогурт: казеин, который содержится в молочных продуктах, вытащит молекулы капсаицина из рецепторов.

Впрочем, было бы ошибкой судить о перце чили исключительно с точки зрения его остроты. Популярность мягкого болгарского перца или последовательные изменения чили кон карне в английской кухне, превратившие его из бесконечно острого блюда во что-то вроде пасты болоньезе с фасолью для детского питания, показывают, что в мире немало таких людей, которые ценят вкус перца чили, а не его остроту. В сычуаньской кухне чили обжаривают до коричневого цвета в горячем масле, что уменьшает воздействие капсаицина в таких блюдах, как курица гунбао, где чили используется в тандеме с сычуаньским перцем. Да, в кухнях Юго-Восточной Азии острота – чрезвычайно важный фактор. Но вместе с тем местные повара считают, что она важна не сама по себе, а в контексте более тонкой вкусовой атмосферы, в создании которой важную роль играют также травы, например лемонграсс, и специи, в частности калган. Стоит вспомнить и о том, какую пользу такие ингредиенты приносят зеленым тайским карри – не говоря уже о листьях кафрского лайма, чесноке, креветках и т. п.

Подобно баклажанам и томатам, все виды стручкового, или овощного, перца (Capsicum) являются членами семейства пасленовых. Перец – уроженец тропических регионов Северной и Южной Америки, и в родной среде обитания он представляет собой многолетник, но в более умеренных зонах превращается в однолетнее растение. Что касается чили, то его основным производителем сегодня является Индия, в частности штат Андхра-Прадеш. Но этот перец легко растет и в других местах, потому что, как говорит Джек Тёрнер, «выращивание чили никогда не было баснословно прибыльным делом – в отличие от поставок настоящих восточных специй, которые были таким делом тысячи и тысячи лет» [236].

Кустики чили часто разводят в домашних условиях, и Интернет изобилует чили-блогами и чили-форумами, на которых обсуждают, какие сорта самые острые и как их лучше выращивать. (Будьте осторожны: мир чили привлекает фанатиков и одержимых, и среди них встречаются неприятные «гиперкомпетентные» мачо, готовые с апломбом высказываться по любой «перечной» теме.) Многие из блогеров, как и следовало ожидать, являются американцами, но существует и солидное британское сообщество «чиливедов» (см. сайт thechileman.org). Есть у нас и небольшие профессиональные производители перца, например компания Edible Ornamentals из графства Бедфордшир, чей выращенный на гидропонике перец продается в сетях супермаркетов Waitrose и в роскошном магазине продуктов Fortnum & Mason. Чили, наверное, единственная специя, чьи характеристики изучает специальный исследовательский центр – это Институт перца чили при Университете американского штата Нью-Мексико. Он основан в 1992 году и по сию пору является «единственной международной некоммерческой организацией, деятельность которой посвящена обучению специалистов и исследованиям, связанным с Capsicum, или перцем чили».

Слово «перец», которым мы называем сейчас эти растения, – конечно, докатившееся до нас через столетия эхо ошибки Колумба, которую он совершил, когда на острове Эспаньола в 1492 году впервые попробовал диковинную пряность. «Существует также множество видов ахи (aji), – писал он, – который является их перцем, причем более ценным, чем [черный] перец, и люди здесь не едят ничего другого, ибо он очень полезен». Потрясенный остротой местного перца и полагая, что это один из видов Piper nigrum, Колумб направил в Испанию пятьдесят каравелл, груженных этой пряностью. Оттуда красный перец проложил путь в Португалию, затем в Индию и Африку и, наконец, в ходе вторжения турок-османов – в Центральную и Восточную Европу, где перец встретили с энтузиазмом. Скоро он занял свое место в деревенских мясных рагу, например в венгерских гуляше (в переводе с венгерского, как говорят, означает «пастух»), пёркёльте и паприкаше, а также в многочисленных местных эквивалентах этих блюд. Северная Европа заинтересовалась перцем позже, в XIX веке, когда, как объясняет Лиззи Коллингем, перец чили «вошел в поваренные книги с индийскими рецептами карри и потому в сознании британцев оказался связан с Индийским субконтинентом, а не с Америкой» [237].

Паприка, как правило, очень мягкая на вкус, поэтому эксперт по специям Гернот Катцер на своем сайте рассматривает ее отдельно от «правильных» чили, полагая, что «не имеет смысла обсуждать вместе мягкие и жгучие виды перца, ибо сферы их использования различны». Возможно, Катцер и прав, но в интересах связности и эффективности изложения, а также потому, что большинство неспециалистов вправе ожидать, что наряду с другими видами перца будет рассматриваться и паприка, я здесь о ней упомянул. (См. также с. 196.)

Первый чили, появившийся в Индии, называли «перец Пернамбуку» – считалось, что его завезли через Лиссабон из Пернамбуку, региона Бразилии. Впрочем, в Бомбее тот же чили именовали «перец Гоа», поскольку он попадал сюда через этот португальский форт. Индийцы быстро распробовали чили, потому что он по вкусу и по виду походил на знакомый им длинный красный перец, но выращивать чили было легче, а хранить можно было дольше. Особенно много чили использовалось в кухне Южной Индии. Лиззи Коллингем упоминает рецепт из штата Керала, в котором «на 700 г куриного мяса приходится 100 г зеленого чили, да потом блюдо еще щедро приправляют молотым красным чили» [238].

В Индии целители, применяющие аюрведические практики, использовали чили для лечения холеры. Фредерик Розенгартен, рассказывая о Вест-Индии, упоминает желудочный препарат mandram, который получают путем добавления огурцов, лука-шалота, сока лайма и мадеры в размятые до состояния пюре стручки перца «птичий глаз» [239].