Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 54
Отваренный картофель достать из бульона, размять и снова опустить в кастрюлю. Положить в нее смесь с каперсами и чесноком, добавить нарезанное филе лосося.
В тарелки с супом перед подачей на стол положить измельченные укроп, тимьян и эстрагон.
Щи из белуги
Ингредиенты: 200 г филе белуги, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки квашеной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Филе белуги положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, варить в течение 10 минут, а затем вынуть из кастрюли. В рыбный бульон положить промытую холодной водой квашеную капусту и варить 5 минут. Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета, после чего положить томатную пасту, потушить и добавить их к капусте. Бульон приправить солью и перцем. Положить в него лавровый лист и рыбное филе и варить до готовности.
Перед тем как снять суп с плиты, посыпать его измельченной зеленью укропа и петрушки.
Солянка рыбная
Ингредиенты: 2 щуки, 100 г мяса крабов, 50 г шампиньонов, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка мелко нарезанных каперсов, 4 помидора, 2 луковицы, 1 лимон, 12 маслин, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла. 4 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана муки, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Очистить щук от чешуи, отделить мясо от костей, нарезать кусочками, посолить и полить соком лимона. Из голов и костей сварить бульон. В сковороду положить сливочное масло и рубленый репчатый лук. Обжарить его до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать полосками, соленые огурцы и корень петрушки – кубиками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нашинковать. Положить в глубокую кастрюлю грибы, огурцы, корень петрушки, помидоры, выложить туда же обжаренный лук, посолить и поперчить. Потушить на медленном огне, затем перемешать, влить в кастрюлю 3 стакана процеженного рыбного буль она, опустить кусочки рыбы и крабов и варить еще 15 минут.
Развести муку в небольшом количестве воды, добавить рубленую зелень петрушки, хорошо перемешать и положить в суп. Варить солянку еще 7 минут, затем положить в кастрюлю маслины, мелко нарезанные каперсы и сметану.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленой зеленью укропа.
Суп-пюре «Лангедок»
Ингредиенты: 1 кг филе судака, 3 л рыбного бульона, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, по 50 г корней петрушки и сельдерея, 1 желток, 200 мл сливок, 130 г сливочного масла, 100 г муки, 70 г твердого сыра, 20 мл растительного масла, красный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Морковь вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать кружками. Лук, корни сельдерея и петрушки вымыть, очистить и нарезать кружками. Филе судака промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, уложить в смазанный растительным маслом сотейник. Сверху положить лук, петрушку, сельдерей, влить 200 мл горячей воды, посолить, поперчить и варить до готовности. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, всыпать в него муку и варить 10 минут. Готовую рыбу остудить, отложить 2–3 куска, остальные пропустить через мясорубку вместе с луком, петрушкой и сельдереем. Добавить немного бульона, посолить, поперчить, тщательно размешать и влить рыбную массу в бульон. Варить суп еще 5–7 минут. Тем временем сливки, желток и размягченное сливочное масло смешать, растереть и поперчить.
В готовый суп влить заправку, положить кружки вареной моркови, посыпать тертым сыром.
Солянка «Партизан»
Ингредиенты: 850 г филе карпа, 2 л рыбного бульона, 200 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г каперсов, 80 г корня петрушки, 100 г лимона, 100 мл томатного сока, 80 мл огуречного рассола, 50 г сливочного масла, 20 мл лимонного сока, зелень укропа и петрушки, 10 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Филе промыть, отварить в рыбном бульоне, остудить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и варить в бульоне в течение 5 минут.
Лук и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать и жарить на сливочном масле вместе с лавровым листом и душистым перцем горошком до образования золотистой корочки. Затем переложить овощи в бульон, влить томатный сок и варить до готовности. В конце варки добавить каперсы, рыбу и прокипяченный огуречный рассол. Лимон вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить.
Перед подачей к столу влить в солянку лимонный сок, в каждую тарелку положить по 1–2 ломтика лимона и зелень укропа и петрушки.
Суп «А-ля Маршалл»
Ингредиенты: 500 г филе судака, 130 г креветок, 1, 5 л рыбного бульона, 50 г зеленого горошка, 180 г шампиньонов, по 80 г моркови и репчатого лука, зелень укропа, 1 яйцо, 40 мл молока, 15 г маргарина, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Филе судака промыть, нарезать порционными кусками и отварить в рыбном бульоне. Креветки промыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны промыть, отварить и нарезать ломтиками. Морковь и лук очистить, вымыть и нашинковать. Рыбу вынуть из бульона, бульон процедить, положить в него зеленый горошек, грибы, лук, морковь, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Приготовить заправку для супа. Для этого яйцо соединить с молоком, добавить размягченный маргарин и перемешать до получения однородной массы. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В готовый суп положить рыбу, креветки, добавить заправку, зелень укропа, плотно накрыть крышкой и дать настояться в течение 5 минут.
ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Помидоры, запеченные с рисом
Ингредиенты: 1 кг помидоров, 200 г риса, 150 мл мясного бульона, 20 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Часть помидоров помыть, осторожно срезать у них верхушки со стороны плодоножки и чайной ложкой выбрать мякоть с семенами. Другую часть мелко нарезать. Рис отварить до полуготовности, добавить к нему мелко нарезанные помидоры, влить мясной бульон, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать помидоры, положить их на смазанный маслом противень и на 10–15 минут поставить в предварительно разогретую духовку.
На стол блюдо подать горячим.
Помидоры с творогом и чесноком
Ингредиенты: 8 ломтиков белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 2 помидора, 200 г творога, 1 яичный желток, 1 чайная ложка картофельного крахмала, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Ломтики хлеба смазать растительным маслом и выложить на противень, покрытый слоем пищевой фольги. Помидоры вымыть, разделить каждый овощ на 4 части, вырезать мякоть, посолить, посыпать черным молотым перцем и положить поверх ломтиков хлеба. Творог тщательно растереть и перемешать с желтком и крахмалом.
Готовую творожную массу выложить на дольки помидоров, поместить противень в предварительно разогретую духовку (230 °C) и запекать в течение 15 минут.
Помидоры, фаршированные маринованными грибами
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 54
