Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Каковы бы ни были последствия употребления абсента (а мы сейчас к ним перейдем), основная причина того, что напиток загубил столько жизней, – это высокое содержание в нем алкоголя: как правило, от 65 до 72 градусов. Одна из функций спирта в абсенте состоит в том, что он растворяет эфирные масла. Добавление к абсенту воды (а именно разбавленным его и пьют) приводит к тому, что эти масла эмульгируют, и зеленая жидкость становится мутно-белой. Это явление, известное как louching, «превращение в молоко», характерно и для крепких напитков с анисом, в частности для узо, пастиса и раки.

Дискуссия, ведущаяся вокруг полыни, концентрируется главным образом на туйоне, имеющемся в этом растении химическом соединении, которое якобы отвечает за воздействие абсента на психику. Туйон даже в незначительных количествах может вызвать судороги и почечную недостаточность, но те же эффекты возможны и просто при употреблении очень больших доз алкоголя. С другой стороны, существующие описания интоксикации полынью напоминают эффекты от действия каннабиса (конопли). Вот как об этом Оскар Уайльд рассказывал Аде Леверсон:

«Возьмем, к примеру, цилиндр. Ты думаешь, что видишь его таким, как он есть. Но это не так, ведь ты объединяешь его с другими вещами и идеями. Если бы мы никогда не слышали о цилиндрах, а потом неожиданно увидели цилиндр отдельно, мы бы испугались или рассмеялись. Так действует абсент, и потому он приводит человека к безумию» [254].

К концу XIX века в европейских художественных и интеллектуальных кругах широко распространился пессимистический взгляд на будущее цивилизации. Теории вырождения сосредоточивались на описании упадка, органически присущего социуму, и его негативной динамики – наподобие той, что видит путешественник в романе Герберта Уэллса (1866–1946) «Машина времени» (Herbert Wells. The Time Machine, 1895). Французский психиатр Валантен Маньян (1835–1916) полагал, что катализатором этого вырождения служит алкоголь, особенно абсент, а вызываемое им безумие является наследственным. Маньян провел широкомасштабные исследования, пытаясь выяснить, испытывают ли любители абсента дополнительное воздействие этого продукта сверх того, что вызывает употребление только алкоголя. Психиатр сделал вывод, что да, испытывают, и уверенно заявил:

«Абсент действует таким же образом, как белладонна, белена, дурман и гашиш [каннабис] и не требует того времени на подготовку своего воздействия, которого требует алкоголь. Как показывают физиологические эксперименты, абсент может быстро приводить к галлюцинациям и бреду еще до того, как спирт, содержащийся в этом напитке, окажет свое воздействие на человека» [255].

К сожалению, эксперименты Маньяна были чрезвычайно непродуманными. Суть их состояла в том, что он помещал одних морских свинок в стеклянную банку рядом с блюдцем с экстрактом полыни, а других – рядом с блюдцем чистого алкоголя. Конечно, после вдыхания паров полыни подопытные свинки начинали быстро испытывать «эпилептиформные судороги». Но дело в том, что количество туйона в этих парах было экспоненциально больше, чем в абсенте, где содержание туйона ничтожно. Исследования методами газовой хроматографии и масс-спектрометрии, проведенные в 2005 году с образцами абсента, воссозданными по рецептам 1899 года, показали, что самая высокая концентрация туйона составляла 4,3 мг на литр [256]. Иными словами, оценки уровня туйона в том, старом, впоследствии запрещенном абсенте были чрезвычайно завышены. Судя по этим исследованиям, абсент не является галлюциногеном.

Некоторые современные производители абсента хвалятся высоким уровнем туйона в своих продуктах. Однако, как аккуратно указывается на веб-сайте американского Wormwood Society, «человек может умереть от отравления алкоголем задолго до того, как употребит количество абсента, содержащее существенную дозу туйона».

В Откровении Иоанна Богослова упоминается звезда, упавшая с неба: «имя сей звезде «полынь»; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки» (Откр. 8:10–11). Некоторые считают, что здесь идет речь не о Artemisia absinthium, а о «библейской полыни» Artemisia judaica – виде, специфическом для Израиля, Египта и Саудовской Аравии. Другие указывают в качестве кандидата на Artemisia herba-alba – «белую полынь», которая в изобилии растет в пустынных районах Израиля и используется как добавка в чай бедуинами, обитающими на Синае и в пустыне Негев. В Библии восемь раз употребляется древнееврейское слово «лаана» (laanah), которое обычно переводится как «полынь». Однако, как отмечает Майкл Зохари в книге «Растения в Библии» (Michael Zohary. Plants of the Bible, 1982), не существует точного перевода слова laanah или добытых из контекста доказательств того, что laanah является горьким растением. «В силу того, что оно часто сочетается со словом «рош» (rosh), означающим яд болиголова, отдельные ученые полагают, что эти два слова являются синонимами, как и многие другие названия, которые в Библии встречаются парами» [257].

СМ. ТАКЖЕ: мак, мускатный орех.

Порошок манго

СМ. Амчур

«Райские зерна»

СМ. Перец мелегетта

Рожковое дерево

Ceratonia siliqua

Как мы знаем из Евангелия от Матфея, Иоанн Креститель «имел одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, а пищею его были акриды и дикий мед» (Мф. 3:4). Означает ли это, что он на самом деле поедал акридов, то есть саранчу, этих роящихся кузнечиков с рожками? Нет, потому что в других источниках утверждается, что у него была чисто растительная диета. Под акридами здесь имеются в виду стручки рожкового дерева, точнее, цветущего кустарника семейства бобовых. Соответствующее английское слово, carobe, было заимствовано из французского языка XIV – начала XVII веков, где оно также означало стручок рожкового дерева.

Этот плоский блестящий морщинистый стручок длиной от 6 до 12 дюймов (15–30 см) имеет коричнево-черный цвет и более всего напоминает обожженный стручок обычной фасоли. Вдоль широкой, но неглубокой канавки в центральной части стручка располагаются овальные, рыжеватые и очень твердые семена. Если растворить оболочки семян в кислоте и размолоть оставшийся эндосперм, то получится желто-белый порошок – камедь рожкового дерева. Этот порошок используют как загуститель при производстве большого числа съедобных и несъедобных вещей – от йогуртов до обуви, инсектицидов и косметики. Среди пищевых продуктов плоды рожкового дерева всегда котировались низко: их ели только в совсем уж голодные годы (рожковое дерево устойчиво к засухе), а в обычные скармливали скоту, как это видно по евангельской притче о блудном сыне (Лк. 14:16):

«Когда же он прожил все, настал великий голод в той стране, и он начал нуждаться; и пошел, пристал к одному из жителей страны той, а тот послал его на поля свои пасти свиней; и он рад был наполнить чрево свое рожками, которые ели свиньи, но никто не давал ему».

Семена рожкового дерева имеют почти постоянную массу – 0,21 г. По этой причине арабские ювелиры использовали их в качестве меры веса: отсюда, кстати, произошел термин «карат», производное от греческого названия рожкового дерева – kerátion. Золотая римская монета солид, введенная в обращение императором Константином I в 312 году, весила столько же, сколько 24 семечка рожкового дерева. Вот почему, уважаемые любители телевикторин, «24-каратное золото» означает «чистое золото».

Другой тип порошка получается при перемалывании самих стручков, без семян. Этот порошок имеет теплый шоколадный аромат и часто используется в качестве заменителя шоколада. Но идея о том, что он полезнее, чем шоколад, – неверна. А верно то, что масса, полученная из стручков рожкового дерева, содержит вдвое меньше жиров, чем какао, и вообще не содержит кофеина и теобромина – основного аллергена, присутствующего в какао, но зато стручки рожкового дерева отличаются высоким содержанием сахара. В силу этого меласса из плодов рожкового дерева очень популярна в ближневосточной кухне. Ее кладут в тушеное мясо, меласса входит во многие закуски – мезе, в частности в турецкое блюдо назуктан (nazuktan), которое представляет собой пюре из баклажанов с измельченным миндалем. Мелассу смешивают с кунжутной пастой тахини, в результате чего получается соус для макания. Напиток из плодов рожкового дерева традиционно пьют в Египте во время поста в Рамадан (лучший напиток, как считается, делают в Александрии). А на Мальте сироп из плодов рожкового дерева используется в качестве лекарства от кашля.