Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна
Выдать:
3 бутылки молока, ? фунта сахара, 8 яиц. Капли 2 бергамотного масла, или корицы.
1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ? стакана сахара распустить в ? стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1? апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ? стакана воды, ? стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.
Выдать:
1 стакан риса, ? стакана сахара. 2 апельсина, 4–8 штук гвоздики.
1? стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.
Выдать:
1? стакана риса, ? стакана сахара, корицы. (? или 1 стакан хорошего изюма).
На миндальное молоко: ? стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3–4 куска сахара.
Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.
6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.
Выдать:
6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.
1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1? стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.
Выдать:
5 стаканов сливок или молока. 1? стакана манны, 1 фунт орехов. ? стакана сахара, 2 сухаря, ? стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).
? стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1? стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; ? фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.
Соус к нему следующий: ? стакана сиропа, ? стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.
Выдать:
? стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. ? стакана сахара. ? стакана варенья или мармелада. 6 яблок, ? стакана сиропа, ? стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (Сахар, если сироп не сладок).
Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; ? стакана чернослива, ? стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Выдать:
1? стакана риса, кусок корицы. Цедру с ? лимона и немного сока. ? стакана чернослива, ? стакана изюма. (? стакана варенья без сока и ? стакана сахар). Или ? стакана одного сахара, (ванили). (Сироп — облить пудинг).
Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать ? или 1 стакан нашинкованного миндаля, ? стакана коринки, ? стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.
1? стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 1? стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать ? стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ? рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.
Выдать:
1? стакана саго, т. е. ? фунта. ? бутылки красного вина, ? стакана сахара. Корицу, цедру с ? лимона. (Можно прибавить ? рюмки рома). 2 апельсина. (Сироп № 1395 или № 1396).
Или вместо 1? стакана красного вина влить: ? стакана красного вина, ? стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить ? или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.
ОТДЕЛЕНИЕ XI
БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
(Пропорция на 6–8 человек)
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2? стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить ? фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Выдать:
На блины № а):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ? фунта масла поджарить блины.
На блины № б):
2 стакана муки, т. е. ? фунта, 2? стакана молока, 4–5 яиц, соли. ? фунта масла, (? фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.
Похожие книги на "Современной хозяйке", Молоховец Елена Ивановна
Молоховец Елена Ивановна читать все книги автора по порядку
Молоховец Елена Ивановна - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.