Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).
Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.
При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.
Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.
При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.
В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг ; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность .
Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.
Е. Д. Казаков.
Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г )
| Продукты | Сорт муки | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Органические кислоты | Зола | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность |
| Общие | в т. ч. добавлен- ные моно- и диса-хариды | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | В2 | РР |
| граммы | миллиграммы | ккал | кдж |
| Хлеб ржаной формовой....... | Обдирная | 45,8 | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 0 | 0,8 | 1,1 | 2,3 | 600 | 94 | 34 | 41 | 120 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | 0,64 | 199 | 833 |
| Хлеб ржано- пшеничный простой фор- мовой | Обойная | 46,9 | 7,0 | 1,1 | 40,3 | 0 | 1,1 | 1,1 | 2,5 | 589 | 195 | 37 | 55 | 178 | 2,7 | 0,19 | 0,11 | 1,46 | 193 | 808 |
| Хлеб орлов- ский штучный формовой | Ржаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта | 43,0 | 6,1 | 1,1 | 46,3 | 0,5 | 0,6 | 0,9 | 2,0 | 484 | 113 | 31 | 43 | 119 | 2,3 | 0,14 | 0,08 | 0,95 | 211 | 883 |
| Хлеб пшеничный формовой | Обойная | 44,3 | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 0 | 1,2 | 0,7 | 2,5 | 575 | 185 | 37 | 65 | 218 | 2,8 | 0,21 | 0,12 | 2,81 | 203 | 849 |
| Хлеб пшеничный подовый | Пшеничная 2-го сорта | 39,5 | 8,3 | 1,3 | 48,1 | 0 | 0,4 | 0,4 | 2,0 | 495 | 180 | 33 | 54 | 130 | 2,4 | 0,23 | 0,11 | 1,98 | 227 | 950 |
| Батоны нарезные | Пшеничная 1-го сорта | 36,3 | 7,4 | 2,9 | 51,4 | 3,3 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 402 | 125 | 25 | 33 | 82 | 1,5 | 0,15 | 0,08 | 1,51 | 250 | 1046 |
| Булки городские | Пшеничная 1-го сорта | 34,3 | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 3,4 | 0,2 | 0,4 | 1,6 | 417 | 130 | 26 | 34 | 85 | 1,6 | 0,16 | 0,08 | 1,58 | 254 | 1063 |
| Сдоба обыкновенная | Пшеничная 1-го сорта | 29,0 | 7,6 | 5,0 | 56,4 | 6,8 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 406 | 129 | 25 | 33 | 85 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | 1,59 | 288 | 1205 |
| Рожки сдобные | Пшеничная 1-го сорта | 23,3 | 8,3 | 12,1 | 54,4 | 2,1 | 0,2 | 0,3 | 1,4 | 327 | 148 | 26 | 36 | 98 | 1,7 | 0,18 | 0,10 | 1,89 | 347 | 1452 |
| Батоны нарезные молочные | Пшеничная 1-го сорта | 34,9 | 8,2 | 1,5 | 53,2 | 4,2 | 0,2 | 0,3 | 1,7 | 416 | 149 | 45 | 37 | 97 | 1,6 | 0,16 | 0,11 | 1,57 | 247 | 1033 |
«Хлеба и сыра» война
«Хле'ба и сы'ра» война', крестьянско-плебейское восстание 1491—92 в области Кеннемерланд (Северная Голландия). Получило название по эмблемам на знаменах восставших. Причины восстания — дороговизна, голод, налоговые вымогательства. Крестьяне при поддержке городского плебейства Хорна, Алкмара и Харлема завладели этими городами; особенно ненавистные сборщики налогов были убиты. Восставшие взяли штурмом и разрушили два замка. Восстание было подавлено войсками генерального статхаудера Альбрехта Саксонского.
Хлебников Велимир
Хле'бников Велимир (Виктор Владимирович) [28.10(9.11).1885, с. Малые Дербсты бывшей Астраханской губернии, — 28.6.1922, деревня Санталово бывшей Новгородской губернии], русский советский поэт. Родился в семье учёного-биолога. В 1903—11 учился на физико-математическом факультете Казанского, затем на физико-математическом и историко-филологическом факультетах Петербургского университета. В 1905 начал печатать естественнонаучные сочинения, литературные — в 1908. В 1910-х гг. входил в литературное объединение «Гилея», участвовал в футуристических изданиях (см. Футуризм ). Художественные произведения вышли отдельными книгами: «Изборник», «Творения» (обе — 1914). После Октябрьской революции 1917 работал в РОСТА, Главполитпросвете, печатался в периодике. Большая часть литературного наследия Х. не была опубликована при его жизни.
