Лит.:
Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.
Копчёности
Копчёности,
копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий
.
К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.
При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43—45 °С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчёно-варёных — после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 °С — 15 суток, при 0—4 °С — до 1 месяца, при — 7—9 °С — до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8—10 °С — 5—6 суток; варёные при 4 °С — 3 суток.
Лит.
см. при ст. Копчение
.
В. Н. Русаков.
Копчиковая железа
Ко'пчиковая железа',
крупная, обычно двудольчатая, кожная железа у большинства птиц; построена по типу сальных желёз. Отсутствует у ряда бескилевых птиц, дроф, некоторых попугаев и голубей; очень сильно развита у водных птиц (особенно трубконосых и веслоногих), у скопы. Расположена на спинной стороне у основания хвоста. У разных видов птиц К. ж. имеет от 1 до 5 (чаще 2) выводных отверстий. Секрет К. ж. (птица наносит его на поверхность оперения с помощью клюва) содержит липоиды с примесью белков и неорганических солей и, способствуя сохранению упорядоченной структуры оперения, предохраняет его от намокания. У трубконосых, мускусной утки, у птенцов и насиживающих самок удода секрет К. ж. имеет резкий неприятный запах, служащий, по-видимому, для защиты от хищников. У ряда птиц, например кур и уток, в наносимом на оперение секрете К. ж. содержится провитамин D—эргостерин, который птица поглощает, оправляя клювом свои перья.
Копштейн Арон Иосифович
Копште'йн
Арон Иосифович [5(18).3.1915, Очаков, — 4.3.1940, Суоярви], украинский советский поэт. Писал также на русском языке. С 1939 учился в Литературном институте имени М. Горького. Добровольцем ушёл на фронт во время советско-финляндской войны 1939—40. Погиб в бою. В поэзии К. нашли отражение труд, думы и стремления советской молодёжи. На украинском языке вышли книги стихов: «Хотим, стремимся, можем» (1933), «Разговор» (1934), «Улица Щорса» (1936), «Источник» (1937), «Держава солнца» (1938), «Синее море» (1941, посмертно).
Соч.: Поэзiї. [Вступ. ст. С. Крижанiвського], К., 1955; Поэзiї. [Вступ. ст. А. Кацнельсона], К., 1966; на рус. яз.— Стихотворения. [Вступ. ст. С. Трегуба], М., 1956; Радостный берег, Хабаровск, 1959.
Копыленко Александр Иванович
Копыле'нко
Александр Иванович [19.7(1.8).1900, Константиноград, ныне Красноград Харьковской области, — 1.12.1958, Киев], украинский советский писатель. Член КПСС с 1950. Родился в семье железнодорожника. В 1920—25 учился на биологическом факультете Харьковского института народного образования. Печататься начал в 1920. В 20-е гг. вышли его сборники рассказов «Кара-Круча» (1923), «Именем украинского народа» (1924), повесть «Буйный хмель» (1925), где в духе революционной романтики изображены события Гражданской войны 1918—20, новая жизнь на селе. Автор произведений, знаменующих поворот писателя к реализму: романа «Рождается город» (1932, русский перевод 1935) о социалистическом строительстве, популярных романов для юношества «Очень хорошо» (1936), «Десятиклассники» (1938), ряда книг для детей. Послевоенные романы «Лейтенанты» (1947, русский перевод 1951) и «Земля большая» (1957, русский перевод 1962) посвящены людям колхозного села. Произведения К. переведены на иностранные языки.
Соч.: Твори, т. 1—4, К., 1961—1962; в рус. пер. — Лезвия, [вступ. ст. А. И. Белецкого], Хар., 1927.
Лит.:
Свiдер П. I., Олександр Копиленко. К., 1&62; Килимник О. В., Олександр Копиленко (1900—1958), К., 1962; Про Олександра Копиленка. Спогади, К., 1971.
С. А. Крыжановский,
Копыль
Ко'пыль,
посёлок городского типа, центр Копыльского района Минской области БССР, в 9 км
от ж.-д. станции Тимковичи (на линии Барановичи-Центральные — Осиповичи). Маслосыродельный завод, промкомбинат.
Копысь
Ко'пысь,
посёлок городского типа в Оршанском районе Витебской области БССР, пристань на берегу р. Днепр. Ж.-д. станция (на линии Орша — Могилёв). Изразцовый цех Оршанского комбината силикатных изделий.
Копыта
Копы'та,
роговые образования на концах пальцев у некоторых млекопитающих (главным образом копытных
); представляют собой видоизменённые когти
.
К. состоит из стенки (соответствует когтевой пластинке), подошвы (подошвенная пластинка) и стрелки (подушечка пальца), вдающейся в Л-образно изогнутую подошву. К. развились в процессе приспособления к быстрому передвижению по твёрдому грунту с опорой на конечные фаланги пальцев. Широкие плоские К. свойственны животным, передвигающимся преимущественно по относительно мягкому грунту (например, северным оленям); узкие, очень твёрдые по краю К. связаны с плотным, скальным грунтом (например, у козлов). К. слонов имеют тонкую стенку и покрывают лишь переднюю часть концов пальцев.
