В домах знатных аристократов пир или большой парадный обед протекал в специальном пиршественном зале. Пирующие обычно лежали на специальных массивных ложах. Так как блюд было очень много, около основного стола ставились специальные столики — «серванты». Распоряжался всем застольем особый человек — «метрдотель». Перед началом пира гости мыли — «омывали» — руки и только после этого сами накладывали кушанье себе в тарелки руками. По правилам этикета того времени воспитанным человеком считался тот, кто меньше всего себе пачкал пальцы. Ножи использовались только для разрезания еды на порции. А вот ложки уже были в ходу, ими могли пользоваться участники пира.
Римский пир мог состоять из 7—9 перемен блюд.
На римском пиру, в отличие от греческого, общая беседа часто была невозможна, так как в застолье принимало участие слишком много людей. Не сохранялась здесь и традиция «равенства» — гости делились на «почетных» и «менее почетных». В зависимости от ранга, гость занимал определенное место в пиршественном зале. Наименее почетные участники пира — «клиенты». Так назывались граждане Рима, находившиеся в зависимом положении от кого-то из богатых людей — «патронов». Они сопровождали его на пиру. Клиенты нередко уносили с пира то, что они не смогли там съесть, в салфетке — «тарре».
Уже в середине I века до н. э. в Древнем Риме появились первые кулинарные книги.
У жителей Нижнего и Верхнего Египта было широко развито земледелие, скотоводство. В период 2000—1750 гг. до н. э. крестьяне стали заводить огороды, где выращивали дыни, салат, редис, бобы, горох, чечевицу. Источниками пищи были также охота и рыболовство. Кстати, охотились египтяне не только для того, чтобы убить животное и обеспечить еду для своего стола. Они стремились заполучить животное живьем и попытаться одомашнить его. В Древнем Египте было известно более 50 видов различных животных, которые жили на скотном дворе.
Египтяне славились своим умением выращивать разнообразные овощи и фрукты — в древнегреческих летописях встречаются восхищенные описания арбузов, огурцов, дынь, фиников, винограда и т. д., которые созревали в Египте. Особым почтением пользовались здесь лук, латук и чеснок, которые были известны египтянам с глубокой древности. Геродот рассказывает в своих летописях о том, что строители пирамиды Хеопса получили в качестве оплаты своего труда чеснок на 1600 талантов. Это растение очень ценилось в Древнем Египте за свои целебные свойства. Для его обозначения существовал специальный иероглиф. Чеснок был обязательным компонентом рациона питания любого жителя Египта — как богатого, так и бедного. А муляжи чесночных головок, сделанные из глины, клались в саркофаг фараонам.
Говоря об особенностях питания древних египтян, нельзя не упомянуть о хлебе. Он играл особую роль для жителей Нижнего и Верхнего Египта, об этом свидетельствует хотя бы тот факт, что в древних папирусах для обозначения различных видов хлебов, пирогов, куличей есть почти 40 терминов. Именно в Древнем Египте впервые стали выпекать дрожжевой хлеб, а дрожжи делали на просе.
Несмотря на широкий спектр пищевых ресурсов, традиционный стол египтянина не был излишне роскошным. Умеренность в еде считалась одним из важных правил. Не случайно Геродот называл египтян самым здоровым народом и призывал следовать их примеру.
Следует отметить, что уже в то время люди задумывались о роли питания, его влиянии на здоровье. Так, в «Трактате о гигиене», написанном Ибн Синой в период 1002—1011 гг., в специальной главе «о пище» проведен анализ вредной и полезной пищи. Указано на пользу физических упражнений для улучшения пищеварения. А в качестве средств лечения пищевых нарушений предложено использовать капусту, горох, свеклу, сливу и т. д.
В Средневековье основу материальной жизни составляло сельское хозяйство, которое, из-за еще недостаточного уровня развития орудий производства, давало в лучшем случае урожай «сам-два». К тому же, урожай очень сильно зависел от климата. Голодные, неурожайные годы повторялись довольно часто. Вот почему в средневековых сказаниях, легендах рассказывалось о чудесных странах с обильной едой (например, страна Кокань у французов), роскошный стол сам по себе воспринимался как чудо. Сытость, изобилие еды символизировали счастье.
Одним из важных продуктов питания был хлеб. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной почве, что было по средствам только хозяину больших земельных угодий. Белый хлеб служил атрибутом высокого социального статуса, свидетельствовал о состоятельности человека. В Англии богатые люди употребляли черный хлеб, главным образом, в качестве «тарелок» — в крупном ломте делалось углубление, в которое помещалась еда. Такие тренчеры в определенной степени напоминали современные гамбургеры и чизбургеры. После обеда тренчеры раздавали беднякам. Широко использовались в пищу рыба и дичь. При этом ассортимент съедобной дичи был значительно шире по сравнению с современным. На стол подавались журавль, цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд, чибис, выпь и т. д. Готовились блюда из ежей, кротов. Источником дичи являлись леса, которых было очень много в средневековой Европе.
Коровье молоко и молочные продукты — сливки, творог, масло, сыр широкое распространение получили в XIV веке. Их нередко называли «белым мясом». Уже тогда в Англии и Франции на столе появились салаты — состоящие из сырых овощей и заправленные маслом и уксусом. В салаты часто добавлялись цветы — примулы, настурции, фиалки.
Анализ традиционных блюд того времени позволяет сделать вывод о том, что средневековая кухня была довольно простой, лишенной кулинарных изысков. Только в конце Средних веков, начался расцвет кулинарии в Европе. Постепенно стали формироваться кулинарные центры в Италии и Франции — странах — «законодателях мод» в поварском искусстве. Тогда же было отмечено массовое появление средневековых кулинарных книг. Блюда в них описывались в двух аспектах — как источник насыщения, а также как источник полезного или вредного влияния на здоровье.
Как выглядела традиционная средневековая кухня? Очаг в доме бедного человека располагался прямо в центре комнаты (часто единственной). Глиняные горшки часто просто ставились в угли или размещались на больших камнях, лежащих в очаге. В замках, больших поместьях или монастырях под кухню отводилось отдельное (большое) помещение с огромными печами, в которых можно было запекать целого быка. Женщины на кухне не работали — повара, судомойки и т. д. были мужчины.
Трапеза носила в определенной степени формальный характер, существовал целый ряд ритуалов и правил, которые необходимо было соблюдать. В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидели хозяин, его семья. Хозяин всегда занимал центральное место. Ближайший к помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным. За главным столом гостям разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на порции — «мессы».
Посуда долгое время была керамической или, в богатых домах, металлической — серебряной, золотой, бронзовой. Стекло появилось на столах у знати только в X—XI веках, причем ценилась посуда из стекла даже больше, чем «привычная» золотая.
Средневековые правила поведения за столом, главным образом, касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую порцию. Рекомендовалось перед обедом почистить ногти и не пачкать скатерть. Не следовало глотать суп с шумом, дуть на пищу, чтобы остудить ее. Нельзя было обгладывать кости и раздирать куски руками, чесать голову, сплевывать на глазах у всех.
Внимание учащихся обращается на следующее:
• Многие кулинарные обычаи и традиции, правила этикета имеют очень древнюю историю. В основе их лежит принцип целесообразности и практичности, так как изначально они помогали людям выбрать более полезную пищу, распределить ее, рационально организовать свой рацион.
