Лука Чезари
История пиццы
Из Неаполя в Голливуд
© il Saggiatore S.r.l., Milano 2023
© С. Еремина, перевод с итальянского, 2026
© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026
© OOO «Новое литературное обозрение», 2026
Введение
История самого любимого блюда в мире
И за едой надо быть любомудром.
Петроний, Сатирикон
Прежде чем сесть за эту книгу, я задумался: а имеет ли вообще смысл посвящать целое исследование истории пиццы? Сегодня это блюдо, без сомнения, самое распространенное в мире. Но так ли важны события, которые привели к его появлению и популярности?
Ответ напрашивается сам собой: стоит лишь взглянуть, сколько усилий каждый день прилагают производители, учреждения, предприниматели и просто энтузиасты, чтобы соединить пиццу с многовековой традицией. Недостаточно, чтобы сегодняшняя пицца была вкусной, – да и чтобы двадцать лет назад она была такой же, чтобы оценить ее по-настоящему, мы будто не можем обойтись без мысли о том, насколько она древняя. Подобный подход характерен для всех блюд, которые мы называем традиционными. Но в нашем обществе, постоянно ищущем точки опоры, такое отношение особенно заметно. Будто происхождение пиццы, ее неизменное присутствие на протяжении веков и связь с регионом, где она появилась, становятся частью самого теста – особым ингредиентом, который ощущается в каждом кусочке.
Пицца – это не просто еда. Как и другие блюда, тесно связанные с культурной идентичностью, она несет в себе социальные, политические и символические смыслы, порой заслоняющие ее изначальную функцию – насыщать.
Исторический аспект, пожалуй, один из самых устойчивых и заметных. И все же чаще всего мы довольствуемся нарративом, в котором мало достоверности. Все знают: трогать мифы и легенды, окутывающие пиццу, подобно святотатству. Оноре де Бальзак писал: «Критика – это щетка, которой не следует чистить легкие ткани: она разрывает их в клочья». Но по тканям тяжелым, пыльным, пропитанным штампами – ею не только можно, но и нужно пройтись, чтобы вновь увидеть первоначальный узор. В противном случае есть риск застрять в условностях, которые лишь повторяют привычные всем истории.
Эта книга – своего рода признание в любви одному из самых известных, культовых и любимых блюд последних столетий. Мне как автору хотелось показать его подлинную историю успеха, шаг за шагом, с опорой на исторические источники. Когда речь заходит о еде, особенно такой скромной и простонародной, как пицца, документов часто не хватает. Пробелов всегда больше, чем достоверных фактов, – однако это то, что оставило нам прошлое.
Для остального есть красивые легенды.
Пролог
Неаполь или Нью-Йорк?
Представьте себе тетушку, которая в детстве уехала в Америку, а потом много лет спустя вернулась на родину. Итальянский она едва помнит, а для американцев все еще «иностранка». Для своей семьи она стала «тетей из Америки», потому что говорит, одевается и ведет себя уже по-американски. Мы любим ее так, как прежде, – это все еще она. Правда, заметно, что она изменилась с тех пор, как впервые пересекла океан.
С пиццей произошло примерно то же самое. Она покинула Неаполь, еще не став национальным достоянием, и полвека жила и процветала в Америке. Лишь после Второй мировой войны пицца завоевала весь мир и за несколько десятилетий стала самым распространенным блюдом. От Берлина до Сингапура, от Кейптауна до островов Шпицбергена – теперь все знают и любят пиццу.
Казалось бы, ее распространение могло идти медленно и планомерно, если бы не «переезд». Но вышло иначе. Почти повсеместно, за некоторыми исключениями, в Северной Италии и остальной Европе пиццерии появились только после 1945 года, когда в мире установился новый политический и экономический порядок.
Дело в том, что США стали настоящим инкубатором: в первой половине XX века пицца нашла там признание, особенно в городах с крупными итальянскими общинами. Американская культура формировалась из воспоминаний и ценностей эмигрантов, и этот огромный «плавильный котел» поглотил также и кухни разных этносов, населявших страну. Пицца не стала исключением.
Влияние Нового Света бесповоротно изменило ее: свою роль сыграли другие доступные ингредиенты, а также новые национальные вкусы. Впрочем, так произошло и с другими блюдами, например, с пастой. Достаточно вспомнить спагетти с фрикадельками или разные версии фетучини Альфредо [1]: они явно происходят от итальянской кухни, но испытали сильное влияние американских кулинарных предпочтений. И в этом ключе мы говорим об этих блюдах как об итало-американских.
Почему же с пиццей мы этого почти не замечаем? Ответ прост: та пицца, которая распространилась по миру (включая Италию и сам Неаполь), была именно американской версией. Традиционная неаполитанская пицца имела более пышное тесто, меньший размер и начинки, которые сегодня никто не делает. Конечно, встречались варианты, похожие на нынешние, но они были куда скромнее.
Пицца с томатом и сыром – прообраз «Маргариты» – существовала в Неаполе еще до американского влияния. Но это была лишь одна из множества разновидностей начинок, и далеко не самая известная. Оказавшись по ту сторону океана, она и стала главной, вытеснив остальные. Можно сказать, произошел эффект «бутылочного горлышка», когда на новой земле закрепились лишь те варианты, которые совпали с имеющимися и популярными у местных итальянских общин продуктами – консервированными томатами, оливковым маслом и тянущимся сыром. Уже оттуда эта версия вернулась в Европу и повлияла даже на неаполитанский оригинал, став поистине «эталонной пиццей».
Бывали трансформации и посмелее. Кто поспорит, что гамбургер – американское блюдо? Привезенный немецкими эмигрантами, гамбургер довольно быстро стал символом американской кухни. Как и пицца, эта плоская котлета из говяжьего фарша приняла обновления в виде разрезанной пополам круглой булочки во имя собственного успеха и популярности: из немецкого блюда гамбургер превратился в американский стритфуд. О его немецком происхождении, связанном с темными тавернами, набитыми немецкими рабочими, никто уже и не вспоминает.
Разница в том, что для итальянцев кухня уже в XIX веке была важнейшей частью культурной идентичности. Эмигранты берегли ее, создавая устойчивые общины за рубежом. Внутренняя сплоченность итальянских анклавов и невосприимчивость к иностранным обычаям мешали интеграции, но позволили сохранить богатое гастрономическое наследие. Поэтому сегодня пиццу мы считаем итальянской, а гамбургер – американским. Но на самом деле это вопрос точек зрения.
Насколько же изменилась пицца? Достаточно сильно, если смотреть на первые неаполитанские варианты, но не настолько, чтобы утратить свою узнаваемость. В этом и ее успех: можно экспериментировать с начинками сколько угодно, но пицца останется пиццей. «Гавайская» с ананасом – все равно пицца. В мире не так много таких универсальных блюд, готовых воспринять любые изменения. За исключением пасты, конечно.
На своем пути пицца менялась не раз: некоторые старые версии мы бы сегодня и не назвали пиццей (речь о них пойдет во второй главе). Американская трансформация – лишь один из этапов ее долгой истории. И это естественно: кулинария живет изменениями. Блюдо, которое остается неподвижным, исчезает. Эволюция гарантирует «выживание» рецепта. Но, поскольку это невероятно медленное явление, часто мы этого не замечаем.
В следующих главах вы найдете совсем удивительные варианты. В старых неаполитанских рецептах встречались пиццы с начинкой из свежей рыбы – старички в Неаполе вспоминают их с ностальгией. Некоторые рецепты вот-вот исчезнут, некоторых уже совсем не найти.
