защипать пирожки высокими, на подобие крыши, см. рис. № 127, испечь, отпустить
горячими.
№ 1311. Пирожки из пресного теста, в форме тартелеток, с макаронами.
Заделать в формочках тартелетки, как описано в № 1309, испечь, наполнить таковые
мелко-нарезанными макаронами № 1387, посыпать пармезаном, окропить маслом или
наложить масло крошечными кусочками. Заномеровать саламандрою или поставить на
несколько минут в духовую печь.
251
№ 1312. Пирожки риссоли из пресного теста. Вырезать лепешечки из пресного
теста № 1257 или слоеного теста № 1253, как указано на рис. № 130, наложить в
середину ле-
пешечек остуженную начинку №563 или 564, или 576, обмазать края теста белком,
свободным краем лепешки покрыть начинку, слепить края, обрезать резцом или
зубчатою выемкой, запанировать пирожки в разбитом яйце, сухарях, зажарить во
фритюре или на масле, обсушить на бумаге. Отпустить на салфетке, уложив в середину
блюда букет из зажаренной петрушки.
№ 1313. Пирог из пресного теста, с грибами. Из теста № 1248 или 1251, или 1257
скатать лепешку в иолпальца толщиной, уложить на намасленном листе или круглом
плафоне, наложить слой начинки из грибов № 575, слой нарубленных крутых яиц,
опять- грибов; собрать края теста, лишние обрезать, а из оставшагося теста сделать
розан или кокарду, словом придать пирогу форму курника, см. № 1374, сма-
337
их на льду/Половинное количество этих кружков положить на лист, смоченный
водою, края кружков смазать яйцом, насере-
пп
зать верхи, яйцом, посадить в печь. Когда пирог испечется, через отверстие в
кокарде, влить немного красного бульона № 89, высаженного на огне, отпустить.
№ 1314. Пирог из пресного теста, с курицею, круглый, см. Курник № 1374.
№ 1315. Паштеты из пресного теста, см. №№ 1357- 1373 и 1375- 1383.
№ 1316. Щиек-кухен. Изрубить свиное сало, копченую свиную грудинку,
припущенную луковицу, перец, посолить пряной солью № 50, наложить на лепешки из
пресного теста №№ 1247, 1248, 1252 или полуслоеного теега № 1256, как указано в №
1309, рис. № 127, испечь.
№ 1317. Пирожки из слоеного теста. Все пирожки и пироги, описанные в №№
1309- 1313, могут быть изготовлены, за неимением пресного сдобного теста, из
слоеного, см. рис. № 131.
-
ждиигутпл унууппиу, IVJIJI iliuw l.giUUflUU TbCTU .ПС I ZOO
или 126G тонко раскатать лепешкой, вырезать выемкой или стаканом требуемое
количество кружков, см. рис. № 132, держать
252
338
дину каждого кружка положить начинку № 503 или 564, или 565, или 576, накрыть
начинку кружком из теста, меньшею выемкой нажать верхний кружок на нижний так,
чтоб оба они слепились по краям, смазать верх яйцом, посадить в горячую печь, минут
через десять или пятнадцать вынуть из печи, обчистит низ, отпустить.
№ 1319. Пирожки слоеные, книжечкой, Выделываются и пекутся из слоеного
теста № 1253 или 1256 совершенно так же, как и круглые слоеные пирожки № 1318, и
вся разница заключается в их наружном виде. Для пирожков книжечкой тесто
вырезается продолговатыми кусочками, начинка накладывается к одному из краев,
накрывается свободным кусочком теста, слепляется и сверху обмазывается яйцом.
№ 1320. Волованчики слоеные, маленькие. Petites bouchйes. Petits vol-au-vent
выделываются и пекутся из слоеного теста № 1253 совершенно так же, как и большой
волован, описанный в № 1376, по значительно меньших размеров, см. рио. JЖ 133,
Маленькие волованчики вырезаются выемкой, гладкой или
рубчатою, из раскатанного слоеного Ниота, толщиной в палец. В выпеченных
волонанчнках вынимаются крышечки и тесто из середины и, перед отпуском,
волованчики наполняются горячею начинкой из мозгов № 56! из, курицы № 565, из
дичи № 566, или гарниром а-Ла-рен № 591, или гарниром сальпикон №500, или
устрицами № 512. и заливаются густой бешамелью № 301.
№ 1321. Пирожки слоеные, с пармезаном. Petits pвtйs paille. Тонко раскатать
слойку № 1253, обмазать верх теста яйцом, обсыпать его тертым пармезаном. Ножом,
намоченным в горячей воде, нарезать тесто на полоски, уложить на мокрый лист,
испечь в горячей печи, уложить на блюдо.
№ 1322. Пирожки слоеные, трубочкой. Petits canneloiis. Раскатать очень тонко
слоеное тесто № 1253, нарезать длинныя
339
и узкие полоски. Взять конусообразные палочки, см. рис. № J 34, А обмазать их
маслом, облить эти палочки полосками слоеного теста, начиная с тонкого конца,
обмазать желтком, уложить на лист, смоченный подою, испечь л горячей печи,
остудить, минуть палочки, заполнить пустоту горячими начинками или гарнирами,
перечисленными В № 1320, отпустить, см. рис. № 134, В.
№ 1323. Пирог слоеный, с капустой. Pвtй aux choux. Раскатать слоеное тесто №
1268 или 1Ж л большую лепешку, толщиной в пол-пальца, переложить ее на салфетку,
обсыпанную мукой, наложить на середину теста начинку из капусты № 670, прикрыть
начинку краями теста, соединить эти края! залепить их яйцом, лишнее тесто обобрать,
подложить руку йод салфетку, накрыть пирог листом, смоченным водою, поднять
пирог и перевернуть его вместе с листом, обмазать верх пирога желтком с водою,
253
сделать надрезы на тесте, испечь в жаркой печи, уменьшая постепенно жар таковой,
вынуть, сдвинуть пирог на блюдо, покрытое салфеткой.
№ 1324. Пирог слоеный, с начинкой из рыбы. Pвtй au poisson приготовляется во
всем так же, как и.И 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из рыбы №
567.
№ 1325. Пирог слоеный, с начинкой из риса. Приготовляется так же как и №
1323, по начинка из капусты заменяется начинкой из кур и риса №3 570.
№ 1326. Пирог слоеный, с начинкой из моркови. Приготовляется во всем так же,
как и № 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из моркови № 578.
№ 1327. Крокеты из риса в виде пирожков. Riz en croquettes. Способ
изготовления описан в № 1431.
№ 132S. Крокеты из макарон в виде пирожков. Macaronis eu croquettes. Способ
изготовленйописан в Л? 139».
№ 1329. Крокеты из лапши, в виде пирожков. Nouilles eu croquettes. Способ
изготовления описан в № 1407.
№ 1330. Крокеты из кур, в виде пирожков, см.
№ 1099.
№ 1330, а. Крокеты из дичи, в виде пирожков, см.
№ 1099.
№ 1331. Крокеты из рыбы или раков, в виде пирожков, см. № 827.
22
340
№ 1332, Буденги из кур и дичи, в виде пирожков, СМ. AsAs 1097, 1100, 1161,
1176.
№ 1332, а. Буденги из рыбы или раков, в виде пирожков, см. №№ 823 иг 837.
№ 1333. Кромески из кур, в виде пирожков, см.
№ 1101.
№ 1333, а. Кромески из дичи, в виде пирожков, см.
№5 1176.
№ 1333,6. Кромески из фазанов, см. № иш.
В. Пирожки и пироги из кислого раетворчатого теста.
№ 1334. Пирожки из раетворчатого теста, круглые, жареные. Растворчатоф
тесто, № 1205, 1284 или 1285, окончательно поднявшееся, раскатать тонкой лепошкой,
вырезать стаканом или выемкой кружки, наложить на середину каждого кружка
