Поварское искусство - Зеленко П. М.
масло совершенно растаяли и с№№сь с макаронами. Если бы оказалось, что сыр не
соединяется, подлить чуточку бульона, вновь размешать, отпустить.
№ 1387,а. Макароны по-итальянски, по способу Камерани. Macaroni а la
Cainerani. Приготовляются так: обланжирить нужное количество исанусты, сельдерея,
моркови, репы, порея. Вынуть из кипятка, осушить, мелко изрубить, положить в
сотейник, прибавить масла, соли, перца, протушить до готовности на легком огне,
прибавить мелко изрубленных и припущенных куриных печенок № 600. Отварить
макароны, как указано выше, натереть пармезана. В чашку, идущую в печь, положить
кусок сливочнаго
359
масла, слой макарон, слой овощей с печенкой, слой пармезана, опять макароны,
овощи, пармезан, закончить слоем пармезана; запечь в духовой печи, отпустить.
№ 1388. Макароны со сливками. Macaroni а l italienne а la crеme. Отварить фунт
макарон в воде, как указано в № 1380, дать стечь воде; положить в кастрюлю, на огне,
268
полфунта тертого сыра, пополам пармезана и швейцарского, осьмушку, т. с , двенадцать
золотников сливочного масла, налить полстакана сливок, мешать до полного слияния
сыра с маслом и сливками, прибавить макароны, смешать все вместе. Если бы
оказалось нужным, прибавить немного сливок, отпустить.
№ 1389. Макароны с соусом томат. Macaroni aux tomates. Макароны,
приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправить
сильно прогретым соусом из томатов № 333.
№ 1390. Макароны по-милански. Macaroni а la milanaise. Макароны,
приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправляются
куском распущенного мясного сока № 95 или куриного № 97, сильно прогретым соусом
томат № 333, с нарезанными в нем мелкими ломтиками ветчины, трюфелей и
шампиньонов.
№ 1391. Макароны с мясным фаршем. Macaroni avec un hachis de viande.
Макароны, приготовленные, как указано в №» 1380, заправить куском сливочного
масла, куском мясного сока № 95 или куриного № 97, соединить с горячею начинкой из
говядины № 603, отпустить.
№ 1392. Макароны с фаршем из рябчиков. Macaroni avec un hachis de gelinottes.
Макароны, отваренные способом, указанным в №° 1383, заправить бульоном из
рябчиков, как указано в № 1387, куском сливочного масла и куском сока из рябчиков №
97, соединить с горячею начинкой из рябчиков № 566, с присоединением к таковой
пюре из шампиньонов № 519, отпустить с натертым пармезаном. Бульон и сок из
рябчиков могут быть приготовлены из костей и обрезков тех двух рябчиков, мясо
которых пойдет на начинку.
№ 1393. Макароны запеченые по-итальянски. Macaroni au gratin. Макароны,
приготовленные способом, описанным в № 1387, уложить на блюдо, идущее в печь,
слегка намасленное, обсыпать восьмью золотниками тертого пармезана, смешанного с
ложкой сухарей, наложить маленькие кусочки сливочного масла, поставить в духовую
печь. Когда макароны зарумянятся, отпустить.
№ 1394. Макароны запеченые в сливках. Macaroni а la crеme, maniиre russe.
Макароны отварить, как указано в № 1386, в соленом кипятке, почти до готовности,
выбрать ихъ
360
из воды, дач стечь воде, переложить в сотейник с куском масла, подлить сливок,
дать на плите сгуститься сливкам; на макароны положить маленькие кусочки масла,
поставить в духовую печь, зарумянит, отпустить.
№ 1395. Макароны запеченые и сметане. Macaroni йla crеme double. Отварить
макароны, как указано в № 1386, переложить в намасленный сотейник, залить
сметаною, со вбитым в нее желтком, перемешать, окропить маслом, зарумянить в
духовой печи, отпустить.
№ 1396. Тембаль из макарон с устрицами. Timbale de macaroni aux huitres.
Выпечь паштетную форму, как указано
в № 1375, или употребить для сего тесто от страсбургского паштета, после того, как
начинка его будет съедена. Особо отварить, заправить макароны, как описано в №
1387, соединить их с устрицами, припущенными способом, описанным в№ 512,
отпустит. См. рис. № 153.
№ 1397. Тембаль из макарон, по-милански. Timbale de macaroni а la milanaise.
Выпечь паштетную форму, как указано в .TSS 1375. Особо отварить, заправить
макароны порядком, опи-
269


Б61
санным в № 1387, прибавив небольшое количество распущенного мясного сока №
95 или куриного Л; 97 и рюмку ирокиняченой мадеры. Особо заправить упомянутым
распущенным мясным или куишнымт. соком гарнир из петушых гребешков № 507,
бланкетов из куриных или длинных филеев, вареной ветчины, кнелей из кур или дичи
Ий 547, куриных печенок № 503, трюфелей № 430, шампиньонов № 432. Все это в
очень горячем состоянйсоединить на пару с макаронами, наполнить горячую
паштетную форму, прикрыть крышкой, отпустить, см. рис, № 154.
№ 1398. Тембаль из макарон, по-милански, в запеченой форме из макарон.
Timbale de macaroni а la milanaise. Густым слоем масла обмаслить шарлогную форму.
Отварить макароны, как указано в № 1386, налить на них небольшое количество
бульона № 83 или еще лучше красного бульона № 89, прибавить кусок сливочного
масла. Дать макаронам впитать в себя бульон и масло, присоединить два или три целых
яйца. Наполнить макаронами приготовленную шарлотиую форму, плотно нажимая
первый слой макарон ко дну и стенкам; макаронами же убрать верх формы, дабы
сделать подобие крышки, запечь в духовой печи до румяного, золотистого колера.
Выложить из формы, вырезать ножом верх для крышки, болыной выемкой или ложкой
выбрать макароны из середины формы, заправить их или способом, указанным в №
1393, или в 1397, или же бланкетикамн и начинкой из дичи № 533, или протертым и
прогретым на пару консервированным «пате фуа-гра», прибавить требуемое
количество протертого сыра, распущенного мясного сока №95 или куриного № 97,
рюмку выкипяченной мадеры, наполнить приготовленными макаронами запеченную
оболочку из макарон, прикрыть крышкой, отпустить.
№ 1399. Крокеты из макарон. Macaroni en croquettes. Отварить макароны, как
указано в Л? 1386, заправить их очень густым немецким соусом № 303, сырым яйцом,
натертым пармезаном, мелко накрошенными трюфелями см. № 315, выложить в
270
сотейник, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать столбики, запанировать в яйцо
и тертый сыр, вторично в яйцо и сухари, зажарить во фритюре, осушить, отпустить.
№ 1400. Лапша со сливками. Nouilles а на crеme. Лапша делается из теста № 1249
или 1250. Тесто раскатать тончайшим образом, обтереть его мукой, чтобы не
склеивалось, сложить вчетверо, разрезать тесто тонкими и длинными полосками,
растрясти руками, уложить в сито, слегка подсушить. Отварить в соленом кипятке,
наблюдая, чтобы лапша не склеилась и не переварилась, слить воду, переложить в
намасленный сотейник, залить сливками, высадить таковые, зарумянить в духовой
печи, отпустить.
362
№ 1401. Лапша с ветчиною. Nouilles au jambon. Сделать лапшу, как указано в №
1400, тщательно замесить, раскатать, нарезать тонкими и длинными полосками,
отварить в кипящей воде, выложить на сито, дать стечь воде, положить в сотейник,
прибавить требуемое количество сливочного масла, немного распущенного мясного
сока № 95, десять золотников натертого пармезана, полфунта мелко накрошенной
ветчины без жира, смешать все вместе, на огне проверить достаточно ли соли,
Похожие книги на "Поварское искусство", Зеленко П. М.
Зеленко П. М. читать все книги автора по порядку
Зеленко П. М. - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.