Целебные напитки - Мурох Валерий Иванович

Основной областью культуры кофе является Бразилия и другие страны Южной Америки, а также некоторые тропические районы Африки и Индокитая. Кофейные плантации в бразильских штатах Сан-Пауло, Минас-Жераис, Рио-де-Жанейро и Эспирито-Санто занимают 90 % всей обработанной земли.

Что касается потребления кофе на душу населения, то, к удивлению многих, первое место удерживают шведы — 7,31 кг в год, немного уступают им американцы — 7,13 кг и финны — 7,03 кг, далее датчане — 6,38, норвежцы — 6,19, бельгийцы — 5,29, французы — 4,17, швейцарцы — 3,61, голландцы — 2,9 и канадцы — 2,8 кг.

Однако приведенные цифры подвержены значительным колебаниям, поскольку в периоды жесточайших экономических кризисов, которые время от времени до основания сотрясают экономику капиталистических стран, потребление кофе в Европе и США резко падает. Стремясь удержать катастрофически снижающиеся цены на кофе, кофейные магнаты осуществляют «плановое» уничтожение ежегодного урожая и запрещают посадки новых кофейных деревьев. С 1931 по 1943 год только в Бразилии было уничтожено почти 5 миллионов тонн кофе. Его выбрасывали из портовых складов в море, пытались сжигать, обливая керосином, который специально для этих целей закупали в США, и наконец додумались до того, что стали делать из кофе пластмассу — кофелит. За оригинальные способы уничтожения кофе капиталисты выплачивали состоящим у них на службе ученым большие премии.

Род кофе насчитывает более 30 видов. Ко все многочисленные сорта, число которых превышает 1000, встречающиеся на мировом рынке, ведут свое ботаническое начало от 4 видов: арабика, робуста, либерика и эксцельсия. Наиболее распространенный вид — арабика, он составляет почти 90 % всех насаждений кофейных деревьев.

Среди сортов йеменского кофе наилучшими по своему аромату и вкусовым качествам являются мокко, отличающийся легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью, а также матари, яффей, хэйми, бурай и др. В Гвинее распространены гамэ, кисеи, инеак, в Эфиопии — джимма, сидамо, харрар, в Бразилии — бурбон, парана, марагоджип, Мундо Ново, сантос, рио, бахия, виктория, Сан Рамон, Чера, Колумнарис, в Индии — майсур, мадрас, кург, нильгирис, планштейн A и B.

В классической арабской медицине лечебные свойства кофе были описаны еще в 1000 г. н. э. Абу Бакр Мухаммед ибн Захири ар-Рази, известным под именем Разес. Великий французский писатель Оноре де Бальзак, вошедший в историю как приверженец кофейного напитка, говорил: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны Великой Армии на поле битвы…» А знаменитый шведский систематик К. Линней утверждал, что «…напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».

Подавляющее большинство современных врачей считает, что кофе является одним из немногих стимуляторов, не оказывающих существенных побочных действий на сердечно-сосудистую систему, жировой обмен, на деятельность печени, почек, селезенки, желудочно-кишечного тракта и выделительной системы. Строгими научными исследованиями не выявлено отрицательного влияния кофе на организм больных, страдающих сахарным диабетом, подагрой, инфарктом миокарда, злокачественными новообразованиями. Более того, кофейный напиток способен возбуждать дыхательный центр, в результате чего ритм и глубина дыхания усиливаются, что используется для лечения отравлений наркотиками, солями тяжелых металлов, лекарственными препаратами, обладающими депрессивным действием. Потребляемый в умеренных дозах кофе активизирует деятельность головного и спинного мозга, усиливает работу поперечно-полосатых мышц, тонизирует сердце и увеличивает сердечный дебит. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта употребляют не только кофе, но также приготовленные на нем желе, муссы, кисели. Иногда благодаря действию кофе удается снять головную боль при менструациях или приостановить неукротимую рвоту у беременных женщин. Кофе показан при умственном и физическом утомлении, для повышения работоспособности.

В сырых кофейных зернах содержится около 11 % воды, 12–14 % азотистых веществ, 0,0–2,7 % кофеина, 12–15 % жира, 8 % сахара, а также клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты. Для получения приятных вкусовых качеств и аромата зерна обжаривают в специальных аппаратах при 180–200 °C. В домашних условиях этот процесс осуществляют на чугунных или железных сковородах, которые лучше предварительно смазывать растительным маслом. При обжаривании зерна приобретают темно-коричневый цвет (различные сорта кофе нужно обжаривать до различной степени потемнения) и образуется особое вещество — кафеоль. Впервые этот остро пахнущий маслянистый продукт, обусловливающий аромат кофе, выделил в начале нашего века немецкий химик Эрдманн, отметивший сложность его химического состава. В настоящее время установлено, что кафеоль содержит более 220 химических веществ. Но и эта внушительная цифра не может считаться окончательной, поскольку использование высокочувствительных инструментальных методов анализа позволяет обнаруживать все новые и новые соединения. Аромат кофе не исчезает в течение многих лет, конечно, если зерна правильно хранить. Лучше всего складывать их в герметически закрывающиеся стеклянные банки и молоть по мере необходимости перед употреблением. А вот запах и вкус растворимого кофе ослабляются вследствие того, что при сушке кофейного экстракта теряется часть летучих веществ.

Среди экстрактивных веществ кофейных зерен следует в первую очередь выделить алкалоиды кофеин, теобромин, теомиллин и тригонелин (чашка кофе, приготовленная из 6 г кофе, содержит в зависимости от сорта 0,09–0,15 г кофеина). Кофеин, употребляемый в умеренных дозах, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняет сонливость, улучшает настроение, повышает умственную работоспособность, создает ощущение бодрости и прилива сил, возбуждает центр дыхания, в особенности когда оно подавлено в результате отравления или наркоза, увеличивает выделение мочи, возбуждает желудочную и желчную секрецию.

Возбуждающее действие теобромина и теофиллина на центральную нервную систему выражено значительно слабее, но в то же время они более отчетливо, чем кофеин, влияют на сердечно-сосудистую систему, усиливая сокращение сердечной мышцы, улучшая приток крови к сердцу. Эти алкалоиды улучшают дыхание, более продолжительно действуют на диурез.

В состав кофейных зерен входит и ряд других веществ, имеющих определенное значение для здоровья человека. К их числу относятся различные белки, аминокислоты, липиды, моно-, олиго- и полисахариды, стероиды, жирные кислоты, фосфолипиды, тритерпены, токоферолы, воска, ферменты, нуклеиновые кислоты, пигменты, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, а также минеральные соли, витамины.

Особое внимание сейчас уделяется хлорогеновой кислоте, которая, как считают фармакологи, в сочетании с кофеином оказывает стимулирующее влияние на деятельность центральной нервной системы, пищеварение, кровеносную и дыхательную системы.

Вкусовые качества кофейного напитка и его полезные свойства, как и чая, во многом зависят от способа приготовления. Важную роль играют такие факторы, как сорт кофе, степень обжарки и измельчения зерен (в США, например, любят светлый кофе, в Италии и Швеции — очень темный, во Франции стараются придерживаться «золотой середины»), методы варки, соотношение кофе и воды, температура и качество воды, длительность контакта кофе с водой, способы отделения осадка.

Обычно для приготовления чашки кофе берут 10–12 г порошка молотого кофе. При этом в одной чашке будет содержаться 0,2 г кофеина. Это количество порошка помещают в сполоснутую кипятком кофеварку, заливают стаканом кипятка, подогревают (ни в коем случае нельзя кипятить!), снимают с огня, настаивают 5–7 минут и наливают в чашку через цедилку. Оставлять кофе на длительное время или снова подогревать не рекомендуется.