448
пластом, в мизинец толщиною. Остудить, вырезать из бисквитного пласта
подставку по размерам формы, обмазать со абрикосовым мармеладом № 1618, на нее
установить бисквит, испеченный в форме, обровшггь низ такового, обмазать пирог
тонким слоем абрикосового мармелада, оглазировать глазурью с киршем № 1625,
обсыпать рублеными фисташками, дать глазури обсохнуть, уложить пирога на блюдо,
наложить на верх бисквита взбитые с ванильным сахаром сливки, отпустить.
№ 1795. Пирог бисквитный с земляничным кремом. Biscuit, а la crеme aux
fraises. Полфунта очищенного сухого миндаля, двенадцать горьких миндалин
раздробить в машинке. Десять желтков тщательно взбить с фунтом ванильного сахара,
прибавить миндаль, тридцать пять золотников рисовой муки, а за неимением рисовой-
картофельной, восемь крепко взбитых белков; испечь в легком жару в форме «манке»,
см. № 1751, рис. № 171. Кинуть, остудить, разрезать на два пласта, наложить на
шпкний пласт земляничного крема № 1690, накрыть верхним пластом, покрыть тонким
слоем абрикосового мармелада № 1618, заглазировать глазурью с киршем № 1625,
огарнировать цукатами, фисташками, вишнями, отпустить.
№ 1796. Пирог бисквитный с взбитым масленым кремом. Biscuit а la crеme
beurrйe. Наполнить обмасленную и обсыпанную мукой, гладкую, с отверстием в
середине, форму бисквитным тестом, описанным в,№1745, испечь в умеренном жару,
остудить, покрыть глазурью из малины № 1627, украсить из корнета № 1246
цветочками из масленого крема, с фисташками №E 1688, наполнить середину взбитым
масленым кремом № 1685, отпустить.
№ 1797. Пирог бисквитный с ананасом. Biscuit d ananas. В куполообразной форме
испечь бисквить Л? 1753, остудить, обрезать низ, нарезать ломтями поперек, держать в
тепле. Нарезать жюльеном, т.e. тоненькими ломтиками ананас в сахаре, залить
ананасным сиропом с ромом, перед подачей прогреть бисквить и сироп; брать бисквить
ломтями, укладывать его в форму, в которой он был испечен, перекладывая слоями
накрошенного ананаса и обливая небольшим количеством сиропа. Когда иге ломтики
будут улажены, опрокинуть форму на блюдо, облить сиропом, отпустить, обложив
пирога рядом вишен.
№ 1798. Пирог бисквитный итальянский. Biscuit italien, Испечь в форме «манке»,
см. № 1751, три бисквита из теста № 1761, прослоить их двумя кремами: фисташковым
№ 1688 и кофейным № 1691; наложить один на другой, покрыть тонким слоем
абрикосового мармелада 1618, заглазировать глазурью с ликером адькермес № 1625,
отпустить.
449
334
№ 1799. Пирог бисквитный с кремом из кирша.
HiUoau «Zanzibar». Испечь бисквить в форме «манко», см. № 1761, из теста №
1759. Разрезать его на два пласта, прослоить кроном из кифшн ЛЁ 1и71, наложить
пласт одиип. на другой, покрыть тонким слоем абрикосового мармелада № 1618,
заглазииронать кофейной заварной глазурью № 1633, огарниронать из корнета №
1243 кофейным кроном № 1691, отпустить.
№ 1800. Пирог бисквитный испанский. Biscuit espagnol. Испечь бисквить из
теста № 1723 в форме «манке» № 1715. Остудить, разрезать на два пласта,
прослоить фаршем из ананаса № 1701, наложить пласт один на другой, покрыть
тонким слоем мандаринового или апельеншиого мармелада № 1618, за
глазировать запарной глазурью из анельенновь или мандаринов № 1634, на
середину правильно уложить горкой итальянский крем № 1693, обложить его
апельсинными цукатами, отпустить.
№ 1801. Пирог бисквитный с орехами. Gвteau Веиohomberg aux noix. Испечь в
плоской круглой форме бнекшггыиз орехового теста. № J762, остудить, разнить на
три пласта; из одного круглоювыемкойвы резать сере дину, промочить кисточкой
все пласты ликером crеme de ииоуоии, прослоить кремомиз орехов № 1689,
наложить пласты одгпгь на другой, причем, наверх поместить пласт с
вырезанной серединой, покрыть пирог тонким слоем абрикосового мармелада,и
1618, осла пировать лимонной глазурью № 1627, бока и края пирога украсить
фисташковым кремом № 1688, на верх пирога наложить горкой ренклоды и
грецкие орехи в леденце, см. рис. № 184.
«VJ 1802. Пирог бисквитный с вишнями. Biscuit aux cerises. Испечь в плоской,
круглой, намасленной, обсыпанной картофельной мукой форме бпекиить из теста
№ 1765, наложить слой крема из фисташек № Ибнн, игаришронать нерхгоркой
нпшеигь, спаренных в сахаре.
«И 1803. Пирог гснуэискип с вареньем ь. bпtean gйnois aux confitures variйes.
Тесто № 1719 уложить слоем в одипгь палец толщины на плафон, обмасленный,
обсыпанный мукой, испечь в умеренно-жаркой печи. Вынуть из плафона,
остудить, нарезать пыемкош несколько одииюбрнзпых кружкоигь теста,
полоалггь пха. пода, пресс, промазать каждый кружока. раяныма. паргпьема,
любима. желе AsAs 2142
2145 или мармеладом № 1618,
наложить кружки едина, на другой, покрыть слоома. абрикосоваго
ШНИЛРСКоИ-J ИКЛС.УССПии.
450
мармелада, украсить из корнета № 1243 масленым кремом № 1680 или заварной
глазурью № 1633, обсыпать крупным сахаром № 1610, см. рис, № 185.
335
ЛГа 1804. Пирог генуэзский, Gвteau gйnois. Истолочь в ступке пятнадцать
золотников очищенного миндаля, из коих пять штук горького, вместе с фунтом с
четвертью сахара, из коего четверть ванильного или апельсинного, соединить,
прибавляя по одному, с тремя яйцами и шестью желтками, прибавить полФунга
распущенного сливочного масла, тщательно все растсреть и взбить. Переложить в
каменную чашку, мешать в течение семи-восьми минут, подсыпать восемнадцать
золотников картофельной муки, ввести четыре взбитых белка. Наполнить тестом
плоскую, с рубчатыми краями, форму, см. рис. № . 186, намасленную и обсыпанную
мукой, испечь в умерепномжару,
№ 1805. Пирог генуэзский без муки. О liteau pain de Обпей. Сто десять золотников
очищенного раздробленного игь машинке миндаля тщательно истолочь с двумя
рюмками кирша, ста. тридцатью пятью золотниками сахара, восьмью яйцами, при-
башинемымп по одному, шестьюдесятью двумя золотниками распущенного сл и
печию го масла. Сильными движениями пестика взбить, подпить эту массу. Испечь в
умеренном жару, в плоской форме, обложив дно её промасленной бумагой.
№ 1806. Пирог пралине. Gвteau pralinй. Испечь в круглой или четыреугольюн
форме генуэзское тесто № 1721, выложить из формы, немедленно покрыть верх
пятнадцатью золотниламн миндаля, нашинкованными тонкими ломтиками и
смешанными сгь белком и апельсинным сахаром, обсыпать миндаль сахарной пудрой,
посадить вторично в печь на несколько минуть, чтобы зарумянить сахар и миндаль.
а 1807. Пирог то-фе. Tфt fait. Соединить в чашке нолфунга муки с полуфунтом
лимонного сахара, двумя яйцами, полуфунтом распущенного масла; вылить массу в
круглую низкую намасленную форму, испечь в легком жару, обсыпать сахарной пудрой,
отпустить.
№ 1808. Пирог с желе из смородины, Gвteau а la groseille. Отжать фунт
сливочного масла, растсреть его до-бела с полуфунтом апельсинного сахара, целым
яйцом, пятью желтками, присоединяя нх по одному. Когда масса запенится, прибавить
