Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
окрошка овощная летняя
1 л кваса
0,5 стакана огуречного рассола
2 репы
1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
2 свежих огурца
1 стакан зеленого лука
2 ст. ложки укропа
0,5 ст. ложки петрушки
1 ст. ложка хрена
0,5 ч. ложки черного молотого перца
3 крутых яйца
Приготовить, как указано выше.
окрошка овощная осенняя
1,25 л кваса
0,75 стакана огуречного рассола
1 морковь
1 репа
0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
0,75 стакана нарезанных соленых грибов
1,5 свежего огурца
1 стакан зеленого лука
1 луковица
1 ст. ложка укропа
1 ст. ложка сельдерея или кервеля
1 яблоко
2 крутых яйца
0,5 ст. ложки горчицы
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
окрошка мясная
1,25 л кваса
0,75 стакана огуречного рассола
1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного
1 брюква
0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного
1 луковица
0,75 стакана зеленого лука
1,5 свежего огурца
1 соленый огурец
2 крутых яйца
по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа
1 ст. ложка горчицы
0,5 ст. ложки зелени эстрагона
0,5 ч. ложки черного молотого перца
О порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).
окрошка рыбная
1,25 л кваса
1 стакан огуречного рассола
1 стакан мелко нарезанной рыбы
2 моркови
0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
1 стакан зеленого лука
1 луковица
2 свежих огурца
1 ст. ложка петрушки
по 2 ст. ложки эстрагона и укропа
3 крутых яйца
0,5 лимона
0,5 ч. ложки черного молотого перца.
О порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).
Ботвиньи
Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из–за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко–нежно–острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
ботвинья простая полная
1 л хлебного кваса
0,25 л белого кваса
1 стакан крапивы
1 стакан щавеля
3 молодые свеколки с ботвой
1—1,5 свежего огурца
1—2 ст. ложки тертого хрена
0,5 лимона
