Сало промыть и нарезать пластинами шириной 5–6 см. Чеснок и лавровый лист измельчить, добавить перец и горчицу. Приготовленной смесью натереть сало. Соль залить кипяченой водой, быстро перемешать и выложить тонким слоем на дно пластикового контейнера. Сверху уложить куски сала, покрыть остатками соли и поместить в холодильник на 3–5 дней. После этого промыть сало водой, обсушить и уложить на решетку коптильни. Коптить 30–35 мин дымом с температурой 55–60 °C.
Слоеный копченый шпик
На 1 кг сала: 100 г соли, 7–8 зубчиков чеснока, 10 г молотого красного жгучего перца
Выбрать сало с 1–2 прослойками мяса толщиной в тонкой части не менее 5 см. Засолить его, затем удалить лишнюю соль, промыть водой, обсушить и нарезать пластинами толщиной 2–2,5 см. Натереть каждую пластину со всех сторон измельченным чесноком и красным молотым перцем. После этого сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть рулетом и перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, сделав петлю для подвешивания. Коптить рулеты при температуре 80 °C в течение 6 часов.
Окорок
Свиной окорок со слоем сала не более 1,5 см, соль, черный перец, 3–4 зубчика чеснока на 1 кг мяса
Просоленный окорок вымочить в воде комнатной температуры в течение 3 ч. Промыть мясо в проточной воде, почистить шкуру и оставить для просушки на сутки. Когда окорок подсохнет, удалить с него ⅔ шкуры, излишки жира и голяшку, оставляя при окороке нижний мускул. После этого удалить бедренную кость с коленной чашечкой и в местах удаления костей снять жировую ткань. Мускульную ткань окорока разрезать вдоль волокон на две равные части, натереть их смесью молотого черного перца и измельченного чеснока. Затем каждую часть мяса свернуть рулетом и перевязать 2–4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек. Коптить рулеты при температуре 80—100 °C в течение 3–4 ч. Копченые рулеты варить в бурно кипящей воде 15 мин, затем убавить огонь и варить при слабом кипении еще около 2 часов.
Копчено-запеченный рулет
3,5–4,5 кг свиной лопатки (можно со шкурой), соль, молотый черный перец по вкусу
Посоленную мякоть свиной лопатки вымочить в воде при комнатной температуре в течение 1,5–4 ч, промыть и обсушить, после чего присыпать перцем с одной стороны. Свернуть мясо в виде рулета шкурой наружу, перевязать шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5–8 см поперечно. Коптить рулет при температуре 85–90 °C в течение 11–12 часов.
Курица (индейка) с можжевельником и пряностями
1 курица (около 2 кг) или кусок индейки (2–2,5 кг), шпик, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ½ ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу
Тушку курицы или мясо индейки тщательно ощипать, промыть, очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль грудки. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинать при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса быстро образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снизить и коптить птицу до готовности.
Языки горячего копчения
5–6 говяжьих или свиных языков, 400 г моркови, 300 г корня сельдерея, 300 г корня петрушки, 2–3 зубчика чеснока на 1 язык, лавровый лист, соль по вкусу
Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть солью со смесью измельченных пряностей и овощей и оставить в закрытой емкости на 30–48 ч для маринования. Затем вынуть языки, вместе с приправами уложить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 1,5–2 ч, охладить. Коптить языки при температуре 80–90 °C в течение 60–90 минут.
Курица с корицей и яблоками
1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики
Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.
Куриные окорочка с ягодами можжевельника
5 кг куриных окорочков (2–2,5 кг), 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу; для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец
Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить на 5–6 дней для просушки.
Гусь в гвоздичном рассоле
1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, ¼ ч. л. корицы, щепотка душистого перца, ½ лаврового листа
Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч при температуре 70–80 °C в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C.
Куриные крылышки в пряном рассоле
5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара; для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После окончания копчения просушивать 5–6 дней.
Куриное филе с соевым соусом
1 кг куриных грудок или филе, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, соль, молотый черный перец, 50 г риса, сахар и корица по вкусу
Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем коптить на среднем огне 30–45 минут.
