Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович

• При покупке живой и охлажденной рыбы нужно особое внимание обратить на ее доброкачественность. Рыба должна быть выложена на льду в витрине-холодильнике. Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой жидкости.

• Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту, у которой сильный рыбный запах.

• Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

• У несвежей рыбы жабры имеют сероватый цвет и неприятный запах; глаза впалые и роговица мутная; мясо дряблое, и если надавить пальцем, то останется впадина, чешуя снимется легко; живот иногда вздут, и на нем могут быть зеленоватые пятна.

• Свежемороженая рыба должна быть в неповрежденной упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Запаха быть не должно.

• Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

• Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (а не хлопкообразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.

• Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить пробный кусочек в закрытой посуде.

• Качество сельди можно определить визуально: сельдь хороша с толстой спинкой и без желтизны.

• При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть толстым и блестящим.

• Самая лучшая икра – икра астраханская, серая, крупнозернистая. Затем идет паюсная икра – она должна быть нежного рыбного вкуса.

• Икра возбуждает аппетит, легко переваривается даже в слабом желудке, очень питательна благодаря содержащемуся в ней белку.

• Остерегайтесь икры зеленоватого цвета, так как она искусственно окрашена краской, содержащей медные соли.

• Чтобы предохранить икру от засыхания и придать ей приятный вкус и запах, поверх икры кладут 2–3 ломтика лимона, посуду прикрывают лощеной бумагой и завязывают. В таком виде икра остается свежей (в холодильнике) 7–10 дней.

• Икра усача ядовита.

• Рыбу, замороженную целиком, размораживают в холодной подсоленной воде (2 л воды и 2 чайные ложки соли на 1 кг рыбы). Теплую воду употреблять не рекомендуется: рыба становится невкусной.

• Но все же размораживать рыбу в воде не рекомендуется, так как она теряет вкус и портится ее структура. Воспользоваться этим способом можно только при крайней необходимости, и сразу после размораживания рыбы необходимо ее приготовить.

• Рыбу разрезанную и тем более филе размораживать в воде нельзя: она потеряет вкус – ее лучше размораживать на воздухе.

• Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, следует размораживать их при комнатной температуре и сразу же приготавливать.

• Лучший способ разморозить рыбу – оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будет стекать вода. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением отожмите от воды и насухо протрите кухонным полотенцем.

• В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет 1–0 °C.

• Мороженую навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.

• Внутренности рыбы удалите до того, как она полностью оттает.

• Никогда не замораживайте рыбу повторно, только после термической обработки.

• Для тех, кто сам ловит рыбу. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют убить рыбу лучше всего так: разрежьте ее вдоль горла и положите в ведро с ледяной водой – рыба будет истекать кровью и одновременно охлаждаться. Вы можете убить рыбу, резко ударив ее по голове. Затем выпотрошите рыбу и положите ее на лед. Держите выловленных рыб во льду, пока не вернетесь домой. Чистить можно рыбу уже дома. Если нет льда, то можно оставить рыбу живой, положив ее в ведро с холодной водой.

• Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления рядом с другими продуктами.

• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее поваренной солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься.

• Можно перед удалением чешуи рыбу промыть в горячей воде или в водном растворе уксуса (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды): она станет менее скользкой.

• При чистке судака, окуня, карпа, леща и других чешуйчатых рыб значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники. Спинной плавник можно вырезать, сделав с обеих сторон по всей его длине неглубокие надрезы. Затем захватите плавник чистой салфеткой, чтобы не уколоться, и вытягивайте его по направлению от хвоста к голове. Плавники у рыбы можно срезать тяжелыми ножницами. После этого ножом или теркой под слабой струей воды удалите чешую.

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время.

• Чтобы легче было снять чешую с рыбы, положите ее в кастрюлю и на 1 минуту залейте кипятком, затем выньте и сразу же окуните в холодную воду. Руки при чистке держите под водой, чтобы не разлеталась чешуя.

• Если рыбу обрабатывают на деревянной доске, доску нужно предварительно обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево.

• Чешуйчатую рыбу чистят в направлении от хвоста к голове.

• Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем и крепко держите за хвост.

• Используйте для чистки тупую сторону лезвия ножа или рыбочистку. Держите тупую сторону лезвия ножа под прямым углом к телу рыбы, двигаясь по направлению к голове и удаляя чешуйки.

• При чистке угря, налима и сома кожу у головы надрезают и снимают целиком, как перчатку с руки. Затем разрезают брюшко рыбы, вынимают внутренности, отрезают голову и моют в холодной воде.

• Линя перед очисткой положите на 15–20 минут в горячую воду, чтобы отошла слизь и легче снялась мелкая чешуя.

• Очищенную рыбу перед потрошением моют в холодной воде.

• Не следует во время разделки рыбы сильно изгибать и сдавливать ее тушку – это ухудшает качество готового кушанья из нее.

• При потрошении брюшко рыбы разрезают от головы до хвостового плавника. Вначале вынимают печень с желчным пузырем. Затем удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную часть. При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

• Если круглая рыба подается к столу с головой, то внутренности следует удалить через жабры: удалите кухонными ножницами жабры, положите рыбу брюшком вверх, сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте внутренности, отделяя их от рыбы, ближе к голове, ухватите внутренности через отверстие для жабр и извлеките их наружу. Проверьте через отверстие в брюшке наличие оставшихся внутренностей, удалите их и затем промойте рыбу струей холодной воды так, чтобы она текла от жаберного отверстия до хвостового. Промывайте, пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бумажными полотенцами.