Китайская кухня - Сборник рецептов

Кисло-сладкая свинина

2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 большое взбитое лицо, 7 ст. ложек кукурузной муки (крахмала), 500 г нарезанной кубиками свинины, 2,5 стакана арахисового масла, 3 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 100 г мелко нарезанных консервированных ростков бамбука, 1 мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян), 0,5 ч. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Для соуса: 2 ст. ложки коричневого сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки солодового уксуса, 1 ч. ложка кукурузной муки, морская соль и белый перец.

Смешать соль, рисовое вино и яйцо. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, а затем обвалять их в кукурузной муке. Нагреть в сковороде «вок» арахисовое масло до появления дымка и жарить свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой вынуть свинину и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки. Положить овощи и чеснок и жарить 3 минуты. Затем добавить свинину и хорошо размешать.

Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, нагревать на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полить соусом свинину и подержать немного на огне. Перед подачей на стол сбрызнуть кунжутным маслом.

Запеченное мясо чай-суй

500 г свиного филе, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 ст. ложка пасты из желтых бобов, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки красного тофу (соевого творога).

Смешал, все ингредиенты, кроме свинины, залить полученной смесью свинину и оставить на 1 час при комнатной температуре.

Разогреть духовку до 200 °C. Поставить на решетку над противнем и запекать в течение 15–20 минут, пока выделяющийся сок не станет светлым.

Свинина с орехами кешью

1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 500 г нарезанной кубиками свиной вырезки, 2,5 стакана арахисового масла, 130 г орехов кешью, 3 толченых зубчика чеснока, 2 крупно нарезанных перышка зеленого лука, по половинке нарезанных квадратиками красного и зеленого сладкого перца (без семян), 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут и обсушенных.

Дня соуса: 1 ч. ложка светлого соевого соуса, 0,5 ч. ложки морской соли, О,25 ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 0,3 стакана китайского куриного бульона.

Смешать рисовое вино, соль, сахар и кукурузную муку. Залить этой смесью свинину и оставить на 30 минут. Сильно нагреть масло в сковороде «вок», положить свинину и жарить в течение 3–4 минут до полной готовности. Шумовкой вынуть мясо и дать стечь маслу.

Положить орехи в маленькую проволочную корзинку, окунуть в масло и жарить в течение нескольких секунд. Подсушить на бумаге. Слить масло со сковороды, оставив 1 ст. ложку, добавить чеснок, а затем и овощи. Продолжать жарить еще 3–4 минуты. Смешать ингредиенты для соуса, вылить на сковороду и держать на медленном огне до загустения. Положить в соус свинину и прогреть на слабом огне.

Свинина по-сычуаньски

3 ст. ложки растительного масла, 200 г сычуаньской квашеной капусты, вымоченной в течение часа, подсушенной и нарезанной, 500 г очень мелко нарезанной свиной вырезки, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 мелко нарезанный свежий красный острый чили (без семян), 3 очищенных и мелко нарезанных ломтика свежего имбирного корня, 1 нарезанный полосками красный сладкий перец (без семян), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки коричневого сахара.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить капусту и мясо и жарить в течение 2 минут. Затем добавить зеленый лук, имбирь, чили и сладкий перец.

Смешать оставшиеся ингредиенты, вылить полученную смесь на сковороду и жарить еще 2 минуты.

Свинина с лапшой

250 г сухой лапши, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 мелко нарезанная сладкая луковица средних размеров, 2 толченых зубчика чеснока, 2 очищенных и мелко нарезанных ломтика свежего имбирного корня, 2 ч. ложки пасты из желтых бобов, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 500 г фарша из свиной вырезки, 3 ст. ложки куриного бульона, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 200 г нарезанных толстыми палочками огурцов, мелко нарезанный зеленый лук.

Сварить лапшу так, чтобы она не разварилась. Воду слить. Нагреть масло в сковороде «вок», положить в нее сладкий лук, чеснок и имбирь и жарить в течение 2 минут. Добавить пасту и соевый соус и жарить еще 1 минуту. Положить в сковороду мясо и жарить на слабом огне в течение 10 минут до легкого подрумянивания. Влить бульон и подержать на медленном огне еще 5 минут, затем добавить разведенную кукурузную муку и, помешивая, держать на огне, пока не загустеет.

Перед подачей на стол выложить лапшу на подогретое блюдо, сверху положить мясо и украсить зеленым луком и огурцами.

Свинина жареная в томатном соусе

120 г свинины, 30 г свиного сала, 50 г томата-паапы, 30 г горшка зеленого, 20 г крахмала, 20 г бульона, 5 г соуса соевого, 10 мл рисовой водки, 1/4 белка яйца, 5 г сахара.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения. Заложить зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.

Свинина с незрелыми стручками гороха

4 свиные отбивные без костей (по 250 г каждая), 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка пасты из желтых бобов, 2 ст. ложки розового вина или сладкого хереса, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 нарезанные моркови, 250 г незрелого гороха, 2 толченых зубчика чеснока, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня.

Смешать соевый соус, бобовую пасту, по 1 ст. ложке арахисового масла и вина, залить этой смесью мясо и оставить на 1 час. Вынуть мясо из маринада, обсушить, а маринад сохранить. Вскипятить воду в большой кастрюле, положить в нее морковь, стручки гороха и кипятить 1 минуту. Слить отвар и обдать овощи холодной водой.

Нагреть 1 ст. ложку арахисового масла в сковороде «вок», поджарить в течение 2–3 минут чеснок и имбирь до подрумянивания, затем вынуть их. Положить в сковороду мясо и жарить при помешивании 2–4 минуты до изменения цвета. Добавить морковь и горох и жарить еще 3 минуты, затем залить все оставленным маринадом и через 2 минуты снять с огня.

Свинина с зеленым перцем

4 ст. ложки арахисового масла, 1 см очищенного и нарезанного тонкими ломтиками свежего имбирного корня,500 г очень тонко нарезанного филейного стейка, 2 нарезанных квадратиками зеленых сладких перца (без семян).

Для соуса: 3 ст. ложки китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 мелко нарубленный острый красный чили, 2 ст. ложки китайского розового вина, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить в него имбирь и жарить в течение 1 минуты. Добавить мясо и готовить 2 минуты до изменения цвета. Всыпать перец и жарить еще 5 минут.

Смешать все ингредиенты для соуса. Влить подученную смесь в мясо и варить до загустения.

Китайский свиной шашлык

750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе, 130 г коричневого сахара, 3 ст. ложки кипящей воды, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 ч. ложки морской соли, 0,5 ч. ложки красного пищевого красителя (по желанию), китайский листовой салат.