Mir-knigi.info
mir-knigi.info » Книги » Дом и семья » Кулинария » Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич

Тут можно читать бесплатно Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mir-knigi.info (Mir knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

4 картофелины

1 крупная свекла

0,5 л свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)

2 ст. ложки фасоли

2 кислых яблока

2—3 помидора

2 ст. ложки масла

1 ст. ложка мелко нарезанного сала

1—2 луковицы

1 морковь

1 петрушка

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ч. ложка зелени сельдерея

3 лавровых листа

3 горошины душистого перца

1/4 ч. ложки красного молотого перца

0,5 головки чеснока

Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.

Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10—15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце — тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.

борщ полтавский

600 г гуся или утки

1 свекла

1/4 кочана капусты

3 картофелины

50 г сала

25 г масла

0,5 стакана гречневой муки

1 яйцо

0,5 стакана томатной пасты или 2—3 помидора

1 морковь

1 петрушка

1—2 луковицы

1 ст. ложка уксуса

2—3 лавровых листа

1 головка чеснока

5 горошин черного перца

0,5 стакана сметаны

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды — тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5—7 мин до готовности.

В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского (см. с. 343

, e-book: см. рецепт «борщ украинский простой»
).

борщ черниговский

500 г говядины или свинины

1/4 кочана капусты

1 свекла

1 небольшой кабачок

0,5 стакана вареной фасоли

3—4 помидора

2 кислых яблока

2 ст. ложки сливочного масла

1 луковица

1 корень петрушки

1 морковь

5—6 горошин черного перца

2—3 лавровых листа

4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаны

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.

Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. с. 342—343

, e-book: см. общую информацию к разделу «Борщи»
). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

борщ львовский

0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»)

2 крупные свеклы

5 картофелин

2—3 сосиски

2 луковицы

2 ст. ложки томата–пюре

2 ст. ложки 3%-ного уксуса

1 морковь

1 петрушка

1 ст. ложка сливочного масла

1—2 ч. ложки сахара

6 горошин черного перца

2 лавровых листа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 стакана сметаны

Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом–пюре 20—30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

квасы и свекольные настои для борщей

Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно–хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас–сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей. 1—2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 — 1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.

Перейти на страницу:

Похлебкин Вильям Васильевич читать все книги автора по порядку

Похлебкин Вильям Васильевич - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.


Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина отзывы

Отзывы читателей о книге Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина, автор: Похлебкин Вильям Васильевич. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mir-knigi.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*