Вкусный Китай. Лучшие рецепты - Короткова Галина Павловна

В китайской кухне предпочтение отдается овощам, грибам, свинине, курятине, рыбе и морепродуктам и практически нет блюд из молока и молочных продуктов, а также баранины. Дело в том, что баранина и молоко были главными продуктами питания ненавистных кочевников-завоевателей и посему отвергались местным населением исключительно по идейным соображениям. Крупный рогатый скот испокон веков рассматривался в Китае прежде всего как тягловая сила, а потом уже еда. Поэтому блюда из говядины и телятины появились в кухне этого региона сравнительно недавно. А вот свинья – животное очень удобное, ее можно кормить отходами и отбросами, а не полноценным зерном, которого в стране всегда не хватало.

Китайская кухня с глубокой древности всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Это деление сохранилось и до наших дней. Блюда императорского стола требовали не только высочайшего поварского мастерства, но и очень специфических продуктов. Согласно письменным хроникам, в меню императора из династии Цин (с 1644) – Цянь Луна входили медвежьи лапы, верблюжий горб, хобот слона, губы гориллы и т. д. Видимо, поэтому у неискушенных европейцев сложилось несколько однобокое представление о этих странных китайцах, жующих каждый день акульи плавники, ласточкины гнезда и тухлые яйца пугающего сине-зеленого цвета. Кстати, блюдо под названием «Столетние яйца» – на самом деле особым образом консервированный продукт со сложной системой подготовки и специфической технологией. «Сун хуа дань» – так по-китайски называются эти, особым образом приготовленные куриные или утиные яйца – непременная составная часть экзотического и очень дорогого праздничного меню. Технология их приготовления достаточно сложна. Сначала делают особую пасту из золы тутовых побегов и гороховых стеблей, негашеной извести, соды, соли и сока зеленых чайных листьев. Масса получается мягкая, эластичная, темнеющая от длительного хранения и по структуре напоминающая пластилин. Ею обмазывают яйца трехсантиметровым слоем. Затем яйца обваливают в рисовых отрубях и складывают в большие чаны, которые, заполнив доверху, плотно закрывают крышками. Выдерживают в них яйца ровно 100 дней. В результате сложных химических реакций яйца становятся внутри студенисто-желеобразными и достаточно неприятного грязно-зеленого цвета. Но вкус у них пикантный. Их используют как составную часть многих блюд и употребляют как закуску. Такие яйца могут храниться около двух лет.

Следует сразу внести ясность: повседневная трапеза китайцев состоит из простой и даже очень скромной пищи. А вышеперечисленные продукты для современных китайцев такая же редкость, как и для нас с вами.

Китайская кухня, как, впрочем, и индийская, итальянская или турецкая, различается по регионам. В каждом районе свои особые продукты, свой климат и свои любимые блюда. Так, на севере предпочитают хлеб и соевые бобы, в Центральном и Южном Китае – рис, а на западе любят лапшу. Тем не менее специалисты выделяют в стране пять основных кулинарных школ. Это – Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Особняком стоит кулинарная школа столицы страны – Пекина.

Давайте очень коротко остановимся на специфике каждой из этих школ.

Шаньдунская кухня (эта провинция расположена на восточном побережье страны) славится блюдами из рыбы и даров моря. Одно из наиболее знаменитых блюд этой части Китая – «Рыба с красной чешуей». Рыбу для этого блюда специально разводят в пруду на горе Тай-шань. Рыба удивительно живуча. Секрет такой живучести в особом способе разделки, при котором не затрагивается центральный нервный узел. Даже на сковороде в кипящем масле рыба продолжает биться, и поэтому ее подают с загнутым вверх хвостом. Также эту рыбу жарят, обернув ей влажным полотенцем голову, которую держат на весу над сковородой. И на тарелке рыба шевелит жабрами и вращает глазами!

Кстати, знаменитый «Суп из ласточкиных гнезд» тоже блюдо шаньдунской школы.

Сычуаньская кухня (провинция Сычуань расположена в самом центре страны). Климат здесь достаточно влажный, и жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной, очень острой пищей. Как говорят сами китайцы, «…даже в зимнюю стужу пот прошибает». В этой кухне широко используется соевый творог тофу.

Для провинции Цзянсу, расположенной южнее провинции Шаньдун, характерны блюда со слегка сладковатым вкусом. Наиболее известные из них – «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе» и «Пареная сельдь».

Провинция Гуандун расположена в субтропиках. В Китае шутят: «Здесь едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки…» Сырьем для этой кулинарной школы могут служить змеи, дикие кошки, собаки, крокодилы, обезьяньи мозги и тому подобные «деликатесы».

Кстати, впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до Р. Х. – 24 г. после Р. Х.). Технология приготовления таких блюд включает несколько десятков операций. К этим блюдам традиционно подают светло-синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм.

Считается, что тот, кто съест живую кобру без соли(!), запивая ее только что сцеженной кровью живой голубки, будет мудр, как змея, и вечно свободен, как птица!

Кухня Пекина вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже более семи веков. Столетиями миллионы людей приезжали в столицу и привозили с собой не только свой скарб, но и свои традиции, обычаи и специфические кулинарные вкусы.

Визитной карточкой столичной кухни является конечно же «Утка, жаренная по-пекински». Рецепт приготовления этого блюда известен в Китае с конца XIV века. А первый ресторан, подававший это блюдо, был основан около 400 лет назад. Птиц для этого блюда выращивают на специальных фермах в окрестностях столицы. У откормленных особым образом уток тонкая кожа и нежное мясо. После забоя между кожей и мясом птицы с помощью специального приспособления вводится сжатый воздух. Затем утка обваривается кипятком и покрывается сиропом, который придает ее коже ровную ярко-красную окраску и делает ее хрустящей. Сервируется утка так. Вынутая из печи тушка разрезается ровно на 120 тонких ломтиков. К утке подаются специальные блинчики и соус из сладкой сои. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки китайцы готовят десятки горячих и холодных блюд. Они составляют так называемый «Полный утиный банкет».

Китай – страна по преимуществу буддистская. Вегетарианская кухня Китая зародилась именно в буддистских монастырях, где монахам категорически запрещалось употреблять в пищу мясо и рыбу. Меню служителей храмов состояло в основном из бобов и бобовых продуктов. Но монахи научились из этих незатейливых продуктов готовить потрясающие блюда, которые и видом, и вкусом походили то на рыбу, то на курицу, то на свинину. Вегетарианские «креветки» и «ветчина» по рецепту буддистских монахов популярны теперь по всей стране.

Глава 2

Специфические продукты и пряности

Китай является родиной многих пряностей, получивших распространение по всему миру. Многие виды перца, бадьян, корица, черемша относятся у китайцев к повседневным ароматизаторам пищи.

По традиции, принятой в китайской кухне, пряности, пряные травы и другие приправы полагается вводить в блюдо в самом конце его приготовления. Специи – это добавки, которые призваны подчеркивать и усиливать аромат пищи, но никоим образом не должны заглушать ее вкус!

Остановимся на некоторых видах пряностей, без которых повседневная китайская кухня немыслима.

Анис – плоды однолетнего травянистого растения с приятным освежающим ароматом. Китайцы добавляют анис в различные сладости и блюда из мяса.

Бадьян (еще называют анисом звездчатым) – плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Добавляют в изделия из теста, свинину, блюда из цыплят. Но избыток этой пряности может сделать блюдо горьким.