Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис

Когда мясо уже стало мягким, добавьте стакан сметаны, размешайте еще раз и тушите еще 5 минут. С гуляшем все, надо подумать о гарнире. В истинно имперском духе сделаем чешский гарнир. Впрочем, австрийцы любят его не меньше, чем чехи. Готовим кнедлики! Берем муку и замешиваем дрожжевое тесто, это будет не только легко, но и вкусно. Будет у нас Цислейтания – гуляш и Транслейтания – гарнир. Что это такое – сейчас мало кто знает. А тогда все знали, что Цислейтания – земли по ту сторону реки Лейте, Австрия, а Транслейтания – то, что по эту сторону, Венгрия. Термин забылся, ибо исчезло то, что придавало ему смысл. Теперь внимание – делаем из теста продолговатые овальной формы рулетики толщиной 5-6 сантиметров, а длиной как раз с вашу кастрюлю. А теперь сверху на кастрюлю надеваем марлю, в кастрюлю наливаем водички, на марлю бросаем руле-тики, а кастрюлю закрываем крышкой. Варим кнедлики 10-15 минут на пару, если есть специальная пароварка – это лучше. Как сварятся, аккуратно нарежем их ножиком, и гарнир готов. Вот так вот, в попытке спасти империю, нарезал ее преемник Франца Иосифа Карл I, объявив о создании самостоятельных венгерского, немецкого, чешского, польского, словенского, хорватского и украинского государств, объединенных только общей короной и общей валютой, так же как и Австро-Венгрия. Но его попытка была неудачной, и империя распалась, а ведь если украинская держава возникла уже тогда, в 1918 году, если бы Львовская, Тернопольская, Волынская и Ивано-Франковская области уже тогда обрели государственную украинскую самостоятельность, интересно, как поехала бы тогда, по каким бы рельсам покатилась бы мировая история? Тот же ответ – не знаем и не узнаем.

Так что давайте подадим сегединский гуляш, попрощаемся с Австро-Венгрией. Ее больше нет и никогда не будет, но труды Гайдна, Моцарта, Менделя, Допплера, Земмель-вейса, Эрлиха, Кафки, Фрейда и других мировых величин пережили империю, и переживут нас вами. Никогда не умрет и сегединский гуляш. Больно уж вкусно. Попробуйте же этоблюдо кухни ушедшей от нас страны. Пусть все плохое, связанное с ней, забудется, а все хорошее помнится, ведь лучшей участи не может требовать для себя никто. Приготовьте это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

0,5 кг свинины (мякоть), 1 кг кислой капусты, паприка, растительное масло, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, пачка маргарина, дрожжи.

ШОПСКИЕ САЛАТЫ

Болгария, Ямбол

Ямбол – маленький болгарский город со множеством имен. Сначала было фракийское городище, которое носило имя Кабиле. Укрепил его и обнес стенами лично Филипп Македонский, отец Александра, завоевателя мира. Может быть, он даже там бывал, только Аристотель это зафиксировать не успел. Варвары город разрушили – на то они и варвары, даже неважно кто: раз разрушили, а не построили – значит, самые настоящие варвары! Византийцы его отстроили и назвали Диамполисом. Пожил он Диамполисом лет пятьсот, а потом его переименовали в Анексополис – наверное, чтобы жители не скучали. А потом пришли турки и сказали: «Какой такой Диамполис-Миамполис, Анексополис-Манексополис, это теперь будет турецкий город Ямбол, якши?» Но люди здесь жили много тысяч лет, традиции, в том числе и кулинарные, не прерывались, и в итоге позволили приготовить такую прелесть, как шопский салат.

С тех пор как на земле появился современный человек – такой, как вы и я, – и доказал свою разумность тем, что других разумных людей, неандертальцев, всех перебил и съел, даже ломтика не оставил, – с тех пор он жил на этих благодатных землях. В советское время регулярно именно в Болгарии проводился большой семинар по древней истории. Кому он был посвящен, догадались? Конечно же, Спартаку: он был фракиец – следовательно, болгарин. Древний Рашев курган, находящийся около Ямбола, насыпан во времена неолита, а находки из него хранятся не только в Софийском археологическом музее, но и в парижском Лувре. Блюдо, которое мы здесь приготовим, явно моложе – само наличие привезенных Колумбом перца и помидоров датирует его второй половиной уже прошлого, подумать только, тысячелетия. Но его распространенность и популярность делает неприличными любые попытки его обойти в рассказе о болгарской кулинарии. Готовим шопский салат!

Во всех украинских, да и в российских ресторанах подают шопский салат. И всюду он настолько похож на наш самый распространенный южный салатик из огурцов и помидоров, который настолько обычен, что и названия-то не имеет, потому в наши сердца закрадывается червь сомнения – а в том ли шопе этот шопский салат купили? Кстати, шоп – это не магазин, шоп – это горец, житель болгарской Старой Планины. Так что, если едете в Болгарию, учтите-для шоп-тура вам может понадобиться анарака и вибрамы! И обычно наша реинкарнация шопского салата так же похожа на болгарский, как этот самый горец на этот самый магазин.

Первая ошибка – огурцы: у нас их не чистят. А для правильного шопского салата это обязательно. Почистить два огурчика и только тогда порезать!

Раз шопы – горцы, значит, и основная кормилица у них – овца, а не корова, которой по горам лазить хлопотно, и уж тем паче не свинья, которая просто в гору не полезет, – ей лень. У болгар такая спортивная дисциплина, как прыжки с шестом, даже называется «овчарски скок» – пастух в горах привык помогать себе посохом. А где эти милые животные, там и овечий сыр – любимый в Болгарии особый сыр кашкавал и привычная нам овечья, да и коровья брынза любых кондиций. Пироги из слоеного теста с брынзой называются баница и крайне популярны, а привычных нам пирогов в болгарской кухне нет, переводчики слово «пирог» часто и переводят на болгарский язык как «баница», что потом вызывает массу недоразумений – ожидали одно, а подносят другое. Шопский салат тоже не обходится без брынзы – выбирайте, как у нас говорят, выстоянную, малость посуше. А потом натрите ее на не особенно крупной терке – кусочка граммов на 200 вполне хватит. Учтите, натирать сыр на терке нужно для того шопского салата, который готовят в наших ресторанах – впрочем, в болгарских механах он тоже есть. Но я нашел рецепт еще одного шопского салата, в котором брынза не используется, – что прикажете делать? Давайте не будем разбираться, какой из этих шопских салатов более шопский. Кого это очень интересует – идите к шопу. Он вам объяснит лучше меня. Давайте просто и тот и другой приготовим, они оба вкусные. Наверное, это проблема перевода – чаще всего она дает себя знать именно у похожих языков. Не сразу привыкаешь к тому, что, когда болгарин говорит «майка», он говорит не о нижнем белье, а о собственной матери, и воспринимать это следует с несколько большим уважением, чем то, на которое нечаянно настраиваешься. Булку болгары не едят, они едят франзелу, а «булка» – это невеста, есть-то ее зачем? Достаточно вероятно, что в Болгарии при поселении вам покажут, в какой стае вы будете жить. Не учитесь выть по-волчьи и не стройте из себя Маугли, «стая» – это комната. Если болгарин обращается к вам: «Ты не чуваш ли?», это вовсе не значит, что он интересуется твоей национальностью и предполагает нечто неожиданное, он просто спрашивает: «Слышишь?» Если болгарин говорит «направо» – топай прямо, «направо» по-болгарски «надясно». В кафе вообще надо быть очень осторожным. В меню вы наверняка встретите «Яйца на очи», но не надо бояться – это кафе, не дом терпимости, а имеется в виду яичница-глазунья, и это не страшнее, чем «пуканки», которые являются обыкновенным, уже поднадоевшим нам попкорном. А довольно популярный у болгар алкогольный коктейль, анисовка с мятным ликером, называется у них «ментовка с мастикой». Что с этим делать? Только запомнить.

Что еще говорить о том, как популярен в Болгарии перец? Достаточно вспомнить, что сладкий перец называется у нас болгарским. Но горький перец тоже в Болгарии есть, и для одной из версий нашего салата он нам пригодится. Берем шесть перцев: по два красного, зеленого и желтого цвета. Пора придать нашему блюду остроту! У нас перец в такие салаты идет свежий. Но в том-то и дело, что в настоящий салат по-шопски перцы лучше испечь – как в обычный, так и в более редкий вариант, который я тоже приготовлю. Кстати, в наш разговор о языковых проблемах тоже можно подбавить перцу. Мы не виноваты: ну что делать, если болгары действительно зовут старшую сестру именно «кака» – может быть, просто там старшие сестры обижают младших? Но сразу заучите, спички по-болгарски «кибрит», в известном сериале нас уже об этом оповестили, и не зря – «спичка» для болгарина на слух кажется словом, которое у нас пишут на заборах. А если болгарин мчится на велосипеде по людному тротуару, выкрикивая это слово по-русски, – нет смысла ни краснеть, ни искать глазами, где именно, это он кричит: «Дорогу!» Или попробуйте скажите болгарке, что сегодня на ужин жареные куры – расхохочется или пощечину даст, в зависимости от воспитания. «Куры» для нее не птицы, а части тела, типичные скорей для петухов. А уж слово «куропатка» для болгарина – не одно неприличие, а сразу два, инь и ян болгарского мата, и объяснить ему, что это просто птичка, практически невозможно. Лучше и не думайте ни о чем таком, просто будьте готовы и улыбайтесь! А перцы пеките до мягкости минут 20, при 180 градусах будет нормально.