Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич

Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет действенно бороться со многими болячками при помощи специальных диет: в одних употребление соли ограничено, а в других, представьте, наоборот. Не так давно миру напомнила о себе холера — врачам удавалось остановить обезвоживание организма, повышая количество хлорида натрия в пище и питье.

Соль незаменима при квашении капусты (хотя при этом ее там не более двух процентов). Она вначале активно извлекает сок, а затем создает благоприятные условия для молочнокислого брожения, тормозя развитие «дикой» микрофлоры — плесени, например. И при засолке рыбы соль не только придает ей вкус, но и тормозит развитие микроорганизмов. Тут надо думать, как солить, — крепко соленая рыба (соль, помните, связывает воду) обычно жесткая и сухая, но лежать может вечность. Рыба слабого засола хранится плохо, но сразу после засолки во рту ведь тает.

Что еще? Я бы рекомендовал для кулинарных целей пользоваться солью самого грубого помола: чем ниже сорт, тем больше в ней добавок и других солей (кальция и магния), что полезно и вкусно. В «Экстре», кроме хлорида натрия, ничего практически нет — рафинированный химический элемент, и это для человека уже не так полезно.

Тем из моих читателей, кому нужно следить за состоянием своих почек, сердца, давления, кого беспокоит излишек собственной плоти, рекомендую появившийся не так давно в аптеках очень, на мой вкус симпатичный препарат «Санасол». Это, в сущности, диетическая соль, полностью лишенная, зловредного натрия, но зато на семьдесят процентов состоящая из соли калия, которая и выводит лишнюю воду, снижает давление, облегчает работу сердца и почек.

Теперь о сахаре. С ним человек, познакомился (в сравнении с масштабами его биологической эволюции) сравнительно недавно, какие-нибудь две с половиной тысячи лет назад, когда люди научились получать сахар из высушенного сока сахарного тростника. Однако еще многие столетия сахара производилось мало, он был дорог и служил скорее лакомством, чем продуктом питания. Свою потребность в сладком человечество удовлетворяло плодами, фруктами, реже — медом.

Но за последние полтора столетия все было «сметено могучим ураганом»: в пятьдесят раз увеличилось производство сахара, параллельно были доведены до совершенства методы его очистки и в пятнадцать раз выросло потребление его людьми. Выросло в гораздо большей степени, чем считается приемлемым медициной. Если физиологическая норма сахара 50 граммов в день, то реальное потребление в нашей стране вдвое превысило эту норму (до недавнего, по крайней мере, времени).

Хорошо это или плохо? Увы, я и раньше говорил вам, что плохо. Именно сахар некоторые исследователи считают причиной многих заболеваний. По утверждению известного американского специалиста-диетолога доктора Р. Аткинса, ничто в истории не вызвало столько болезней, сколько открытие, научившее людей очищать сок сахарного тростника и получать чистый белый сахар.

Речь идет об очищенном белом сахаре, о рафинированной сахарозе, по чистоте (99,9 процента) не уступающей иным химическим реактивам. Как считал специалист по вопросам питания академик А. Покровский, рафинирование сахара и других продуктов (соль «Экстра») приводит к тому, что организм человека недополучает сотни, а возможно, и тысячи разнообразных, биологически активных веществ, которые наши предки получали с пищей. К тому же можно предположить, что человек просто биологически не приспособлен к потреблению химически чистых продуктов.

Вот пример. Как показывает беспощадная статистика, те народы и группы людей, которые потребляют меньше сложных по составу натуральных вин, содержащих множество природных химических соединений, и больше алкоголя, расплачиваются за это ускоренным распространением алкоголизма. И еще: многовековое употребление в странах Востока сырых продуктов опийного мака не приводило к широкому и быстрому распространению наркомании. Проблема эта стала смертоносной лишь после того, как люди научились использовать в чистом виде морфин и другие индивидуальные алкалоиды опия. Пример последний. Когда люди лечились отварами трав и настойками растений, которые сохраняли сложный природный комплекс веществ, содержавшихся в исходных продуктах, аллергии были невероятной редкостью, а о так называемых лекарственных болезнях никто и слыхом не слыхивал.

Эти и многие другие факты дают основание заподозрить, что отмеченный в последние десятилетия неуклонный рост потребления сахара (это при ихней-то пропаганде здорового образа жизни и при множестве альтернативных сахару препаратов!) — явление не случайное, оно сродни алкоголизму. Недаром в англо-американской литературе по диетологии появился термин «сахаролик» — переводить, я надеюсь, не нужно?

Наиболее частые и серьезные последствия злоупотребления рафинированным сахаром — нарушения обмена веществ, прежде всего углеводов, сопровождающиеся такими неприятными вещами, как диабет или ожирение (которым, кстати, у нас страдает каждый третий). Известно, пока гром не грянет…

Та же ситуация с заменителями сахара. Они долгое время предназначались не для всех, а только для больных диабетом, которым сахар категорически противопоказан в любом виде.

Первые заменители были синтетическими. Это прежде всего сахарин (синтезирован еще в 1879 году). Он в пару сотен раз слаще сахара и выводится из организма в неизмененном виде. Попадается в аптеках, расфасованный в ампулы по сто штук. Цена божеская — гривенник. На большой заварной чайник две таблетки сахарина — и все о'кэй (впрочем, можно больше или меньше — каждый примеряет по своему вкусу). Я читал, что после него бывает неприятное послевкусие — ни разу не ощущал: сладко и сладко, больше ничего.

Впрочем, пропагандируя сахарин, я бы повел себя непорядочно, если бы не познакомил вас еще с одной информацией. В США и Канаде подумывают о запрещении сахарина. Дело в том, что у подопытных животных, получавших громадные дозы этого вещества, появились злокачественные опухоли. Правда, «Нью Сайентист» сообщал, что животным скармливали сахарин в количествах, равносильных ежедневному поглощению… 800 стаканов подслащенного им лимонада. Но спор о том вреден ли сахарин для человека, еще далеко не закончен: английские врачи обследовали несколько сот больных диабетом, систематически употреблявших в пищу сахарин, и обнаружили, что заболевания раком встречаются среди них даже реже, чем в среднем среди населения.

Вот еще три достаточно удачных заменителя сахара: сорбит, ксилит и появившийся у нас недавно в аптеках сластилин. Все эти штуки хороши в чае, кофе и т. д., нет они не являются, к сожалению, консервантами, т. е. варенья из них уже не сваришь.

И еще немного публицистики. Я — категорический противник карточной или талонной системы, полагая ее знаком бессилия и неумелости властей (в свое время, в день введения «сахарных» талонов в Ленинграде, «Смена» опубликовала по этому поводу мой фельетон «Кому нужна эта сладкая жизнь?»).

Не буду заниматься самоцитированием, а приведу несколько абзацев из статьи известинца М. Летрова:

«Есть еще одна причина введения талонной системы: резвость и бездумность, с которой проводилась антиалкогольная кампания. По подсчетам специалистов, только на Украине треть всего предназначенного для продажи сахара перекочевала в домашние винокурни. Частично обострил проблему и отказ Кубы (скорее всего, в качестве ответной меры) выполнить договоры о поставках нам 450 тысяч тонн сахара.

Самое интересное то, что именно последние три года, за которые мы успели снова привыкнуть к талонной системе, были самыми урожайными и самыми богатыми по объему производства сахара. СССР, кстати, прочно занимает первое место в мире по его потреблению на душу населения. Можно ли поуменьшить наши десертные аппетиты? Наверное, да. Но, похоже, правительство решило отказаться от этого печального по отношению к здоровью первенства (в стране каждый десятый болен сахарным диабетом) отнюдь не лучшими способами.