Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской или казахской кухни.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)
В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз–коже), другое (ашы–сорпа) — новое, появившееся в последние десятилетия под влиянием узбекской кухни.
наурыз–коже
мясная часть:
0,5 кг свежей конины (бельдеме)
100 г карты
100 г шужука
100 г казы
100 г жала
100 г жая
100 г сурет–ета
0,5—0,75 кг баранины
250 г бараньей печени
100 г бараньих почек
2,5—3 л воды
молочная часть:
1 л молока овечьего
1 л молока коровьего
1,5 л катыка (айрана)
0,5 л кумыса
1 стакан сузьмы
1 стакан курта
200 г сливочного масла
крупяно–овощная часть:
1,5—2 стакана пшена
1,5 стакана пшеницы (или риса)
8—10 луковиц
2 головки чеснока
0,5 стручка красного перца
1 л воды (для зерна)
1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.
2. Зерно (крупу) разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.
3. Приготовленные продукты (пп. 1 и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.
4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).
5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.
6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз–коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.
ашы–сорпа
500 г баранины
250 г конины (пашины)
75—100 г курдючного сала
2 редьки
4 луковицы
3—4 помидора
1 головка чеснока или 3—4 головки и зелень черемши или колбы
1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т.д.) или 2 ст. ложки петрушки,
1 ст. ложка кервеля
2 яйца
1—2 ст. ложки молока 1 ч. ложка муки
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2—3 лавровых листа
1,5 л кипятка
1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.
2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10—15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20—25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.
3. Полученный мясо–овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.
4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично–молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы–сорпу.
5. Сразу же после этого всыпать в ашы–сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3—4 мин.
6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.
Вяленые и сырокопченые изделия из конины
Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.
Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет–ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет–ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.
Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.
жал
1 кг конины
посолочная смесь:
25 г соли
1 ч. ложка сахара
0,5 стакана черемши
6 горошин черного перца
рассол:
1 л воды
указанное количество сухой посолочной смеси
Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10— 12 ч [43]. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.
