Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
<sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.</i>
<i>Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>На фарш из телятины:</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта почечного сала.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сырой телятины.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.</i>
<i>На фарш из говядины:</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта вареной говядины. 1 луковицу.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.</i>
<i><b>152. Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня</b></i>
<i>Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла или фритюра.</i>
<i><b>153. Слоеные пирожки с фаршем из налима</b></i>
<i>1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>1 фунт налима. 1 луковицу.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунтa масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток…</i>
<i><b>154. Слоеные пирожки с грибным фаршем</b></i>
<i>1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.</i>
<i>Выдать:</i>
<sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сушеных грибов.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки муки, или 2–3 сухаря. 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо…</i>
<i><b>155. Слоеные пирожки с раковым фаршем</b></i>
<i>Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>20 раков.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка…</i>
<i><b>156. Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой</b></i>
<i>1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>1 телячью печенку.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта шпика. 1 луковицу. 8–10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.</i>
Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
