Налейте маринад в кастрюлю, добавьте морковь, лук-порей, сельдерей и корень сельдерея. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и варите так, чтобы вино не потеряло свой букет и вкус (во время готовки должен испариться только спирт). Когда овощи станут мягкими, выньте лавровый лист и слейте жидкость в смеситель. Добавьте овощей и перемешайте. Если жидкость недостаточно густая, добавьте еще овощей. Для того чтобы соус был без комков, пропустите его через сито, поставленное на кастрюлю. Снова приправьте соус.
* * *
Лучшая мера для Вакха – без лишку, ни много,
ни мало;
Иначе к буйству он нас или к унынью ведет.
Любит он с нимфами смесь, если три их и сам он
четвертый;
Больше всего и к любви он расположен тогда.
Будучи ж крепким, он духом своим отвращает эротов
И нагоняет на нас сходный со смертию сон.
Эвен Паросский
(перевод Л. Блуменау)
Разогрейте сливочное масло в сковороде и обжаривайте кусочки утки на сильном огне по 5 минут с каждой стороны. Посолите. Выньте кусочки утки и обсушите их хорошенько, чтобы они не сделали соус жирным. Положите их в соус и готовьте на тихом огне 5 минут. Нагрейте сильно рашпер, посолите грудки и печенки, положите их на металлический поднос и обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны. Грудки и печенки должны быть недожарены. Положите их в соус, добавьте кусочки утки вместе с их соком. Подавайте на стол очень горячими.
Грудки утки маринованные
7 утиных грудок, очищенных от костей, кожи, жира и сухожилий, 1 луковица, 1 морковь, тимьян, 3 зубка чеснока, 1 бутылка красного вина (желательно Бордо), 40 г гусиного жира, 100 г сливочного масла, 100 мл Арманьяка.
Положите грудки утки в стеклянную посуду с луком, морковью, тимьяном и зубчиками чеснока. Влейте туда вино и оставьте мариноваться на ночь.
На следующий день выньте утиные грудки из маринада и обсушите их. Маринад не выливайте. В сотейнике на сильном огне разогрейте гусиный жир и 30 г масла, положите туда утиные грудки и потушите их в течение 5 минут с каждой стороны. Накройте утиные грудки и поставьте их в теплое место или в духовку, на самый тихий огонь, пока будете готовить соус. Слейте из сотейника весь жир и деглазируйте его Арманьяком. Влейте туда маринад и выпаривайте его минут 15–20, затем процедите его и снова доведите соус до кипения. Разрежьте оставшееся масло на 5–6 равных кусочков и постепенно вбейте их в соус. Когда все масло растворится в соусе, снимите его с огня и полейте грудки утки.
Чтобы набор зелени был по-настоящему полным, для этого блюда порежьте корень сельдерея на кружочки 2–3 мм толщиной, вычистите, вымойте и обсушите их. Поджарьте кружочки в масле в течение 10 минут. Оставьте немного соуса, чтобы полить его на корень сельдерея.
Жаркое из кролика с белым вином
1 молодой кролик, без печени и разделанный на 6 порций, 100 г масла земляного ореха, 200 мл сухого белого вина, 40 г сливочного масла, 50 г мелко порезанного зеленого лука, 10 г горчицы, 150 мл молока, соль, перец.
Разогрейте масло земляного ореха в большой тяжелой кастрюле на умеренном огне. Посолите и поперчите куски кролика. Когда масло зашипит, подрумяньте кусочки кролика с обеих сторон – около 5 минут. Положите лук и накройте кастрюлю, уменьшите огонь и готовьте потихоньку 3 минуты. Тем временем влейте молоко в миску, добавьте горчицу и хорошенько перемешайте. Откройте кастрюлю, влейте туда вино, увеличьте огонь и доведите смесь до кипения. Добавьте смесь из сливок и горчицы и хорошенько перемешайте. Убавьте огонь, накройте и оставьте вариться на 10 минут.
Вырежьте и выкиньте все жилы и соединительную ткань из печени и сделайте из нее пюре в смесителе. Переложите куски кролика на подогретое сервировочное блюдо.
Снимите кастрюлю с огня, положите в нее пюре из печени и взбейте хорошенько – соус тут же загустеет. Слейте соус через мелкое сито, поставленное над кусочками кролика, посыпьте нарезанным луком и подавайте к столу.
Пирующим
Мил мне не тот, кто, пируя, за полною
чашею речи
Только о тяжбах ведет да о прискорбной войне;
Мил мне, кто Муз и Киприды
благие дары сочетая,
Правилом ставит себе быть веселее в пиру.
Анакреонт
(перевод Л. Блуменау)
Овощи
Кислая капуста в белом вине
800 г кислой капусты, 200 мл сухого белого вина, 2 картофелины, 200 мл куриного бульона, 30 г сливочного масла, 30 г свиного жира, 1 луковица, лавровый лист, тмин, соль, перец.
Дайте кислой капусте как следует стечь. Распустите масло и жир в кастрюле на умеренном огне и потушите лук 2 минуты, не давая ему поджариться. Добавьте 100 мл вина и дайте покипеть совсем недолго. Положите туда кислую капусту, растолченный тмин, лавровый лист и щепотку соли. Уменьшите огонь и хорошенько перемешайте деревянной ложкой. Влейте по 100 мл вина и бульона, чтобы капуста варилась в жидкости потихоньку в течение 1–2 часов, под крышкой. Продолжайте через каждые 10 минут вливать вино и бульон, пока они не кончатся. Почистите картофелину и положите ее в кастрюлю за 20 минут до того, как капуста будет готова. Лук, тмин и картофель почти совсем растворятся во время готовки. Перед тем как снова посолить, выньте лавровый лист. Выложите капусту на горячее сервировочное блюдо.
Красная капуста в красном вине
1,5 кг красной капусты, 300 мл красного вина, 100 г свиного жира, 1 долька лимонный кожуры, 80 мл винного уксуса, 1 луковица, 2 яблока без сердцевины, 80 г сахарного песку, лавровый лист, соль, перец.
Разрезанный качан положите в дуршлаг. Поставьте дуршлаг под кран с холодной водой, промойте капусту и оставьте ее стекать.
Дары Дионису
С тирсом Геликониада,
а следом за нею и Главка
И Ксантипа, спеша к
Вакхову хору примкнуть,
Сходят с пригорка. Венки
из плюща и плоды винограда
С тучным ягненком
несут в дар Дионису они.
Анакреонт(перевод Л. Блуменау)
В кастрюле распустите на среднем огне жир и тушите лук 2 минуты, не давая ему поджариться. Добавьте винного уксуса и положите нарезанную капусту. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите капусту несколько минут, мешая хорошенько. Положите яблоки в кастрюлю и посыпьте их сахарным песком. Влейте туда вино и положите лавровый лист и лимонную кожуру. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю плотно крышкой и парьте капусту 1 час или поставьте ее в духовку, нагретую до 150 °C, на 2–3 часа. Перед тем как подавать на стол, выньте лавровый лист, лимонную кожуру и посолите.
Цветная капуста в белом вине
800 г цветной капусты, 350 г оливкового масла, 300 мл сухого белого вина, 3 зубка чеснока, соль, перец.
Нагрейте масло на среднем огне и тушите чеснок, пока он не подрумянится. Положите кочешки капусты рядышком и тушите их 4–5 минут, помешивая время от времени. Приправьте капусту. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите около 25 минут, пока капуста не станет мягкой. Дайте ей стечь.
