Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, но текинцы, сарыки, мервцы пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи — узбеки, а йомуды–прибалханцы и огурджалинцы — черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания йомудов слишком солоновата и жестка.
Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш (чырыш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них — шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и тыкву. В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная шорба — не известная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от классических шорб.
Супы второго типа готовят неподжарочным методом. Это три разновидности — гайнатма, чектырме и дограма, не отличающиеся по технологии и очень мало разнящиеся по составу продуктов. Для них характерно прежде всего то, что мясо закладывают в кипяток, а не в холодную воду. Эти супы различаются только количеством вложенных продуктов и некоторыми деталями в составе продуктов и в разделке мяса. Именно эти супы, особенно гайнатма, являются у туркмен общенациональными блюдами.
шорба туркменская
500—750 г баранины
50 г топленого масла
2—3 луковицы
2—3 помидора
300–400 г тыквы
2 патыра (см. с. 471) или кулчи
0,5—1 ч. ложка красного молотого перца или 10—12 горошин черного перца (раздавленных)
2 л кипятка
Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву — примерно так же, лук — вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жиру, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20—25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.
Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые патыры или другие лепешки, залить их вначале бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.
шорба огурджалинская
для шорбы:
500–750 г рыбы
2 луковицы
1 морковь
1 петрушка
3 ст. ложки кунжутного масла
3 лавровых листа
10—15 зерен черного перца
0,5 ч. ложки красного молотого перца
1 ст. ложка зелени петрушки
1—2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона
7—8 тычинок шафрана
3—3,5 ч. ложки соли
2 л кипятка
для унаша (лапши):
1 стакан муки
1 яйцо
2 ст. ложки воды
1 ст. ложка укропа
Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.
Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло (см. с. 461, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»), всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин, затем переложить в эмалированную посуду.
Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7—10 мин.
Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.
Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2—3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5—7 мин.
гайнатма
3 л кипятка
750 г баранины (или молодой верблюжатины)
3 луковицы
2 помидора
1—2 клубня скорценера (козельца) или картофеля
1 корень петрушки
1 головка чеснока
2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян
2 ч. ложки сухой мяты
0,5 ч. ложки красного молотого перца
4—5 тычинок шафрана
1 ст. ложка зелени петрушки
В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками (с костью), проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем посолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин — мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1—2 мин, снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10—15 мин.
Чектырме
750 г баранины (наполовину грудинки)
4 луковицы
4 помидора
1 головка чеснока
2 стакана листьев лебеды
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 стакана мелко нарезанного щавеля
6—7 тычинок шафрана
