Шариками–тефтелями гарнируют рубцы.
путры
Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто слово «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой–либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную, непременную часть. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых.
Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т.д.). Наконец, путры коренным образом отличаются от каш технологией, которая в данном случае включает процесс созревания, т.е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Технологической особенностью является также и то, что каждый из компонентов путры доводится вначале до пюре–образного состояния отдельно, а затем все они смешиваются.
Ниже приводятся два вида латышской путры — старинная вецс–путра (с рыбой) и наиболее распространенная ныне с кабапутра (с ячневой крупой). По ее типу можно приготовить картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом.
вецс–путра
1 стакан ячневой или перловой крупы
500 г картофеля
500 г трески или другой простой рыбы
1,5 л молока
1—1,5 стакана свежего кислого творога
1 стакан сметаны или простокваши
1—2 луковицы зеленый лук, укроп
1. Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды–трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.
2. Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.
3. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около 0,5 стакана) в жиденькую кашицу.
4. Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.
5. Непосредственно перед подачей посыпать вецс–путру рубленым свежим укропом и зеленым
луком.
Солить вецс–путру не следует.
cкабапутра
0,5 стакана ячневой крупы
0,5 л воды
2 стакана молока
1 стакан простокваши
0,5 стакана сметаны
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.
Овоще–тестяные блюда
капосгу эдейс (капустник)
1 кочан капусты
2—3 луковицы
4 яйца
1 ст. ложка тмина
50 г бекона
для теста:
1 стакан муки
1 яйцо
1 ст. ложка масла
0,5—0,75 стакана молока
1. Замесить тесто, дать ему выстояться 10—15 мин под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.
2. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно–луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно–луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».
3. Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5— 7 мин.
Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3—5 мин в духовке на сильном огне.
буркану пардевей (морковник)
4 средние моркови
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана сахарного песка
2 яйца
3 ст. ложки муки
3 ч. ложки сухой лимонной цедры
для теста:
1,5—1 стакан муки
75 г сливочного масла
3 ст. ложки сахарного песка
0,5 стакана сметаны
15—20 г дрожжей
1 яйцо
Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленным крутым яйцом и цедрой.
Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо, перемешать и начинять ею тесто.
Дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром.
Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло.
Если тесто окажется крутым — добавить 1—2 ст. ложки молока, дать подойти.
Разделать на небольшие лепешки величиной с блюдце, начинить морковной массой, как открытые ватрушки.
Выпечь на листе, смазанном маслом, в духовке.
Молочные изделия
яню–сиериньш
1 кг домашнего творога (обязательно кислого, из снятого молока)
5 л молока
0,5 л простокваши
2 яйца
100 г сливочного масла
100 г сметаны
2—2,5 ст. ложки тмина
