Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 46
СУП «НАВАРИСТЫЙ»
Для его приготовления используйте свежие кости косули, оленя, лани, кабана. Кости следует разрубить на небольшие куски, после промыть, чтобы не осталось осколков, а затем ополоснуть холодной водой. Теперь кладите кости в холодную воду, добавив тмин, черный и душистый перец, лук, свежую зелень сельдерея, коренья и соль. Когда овощи станут мягкими, выньте их, сам отвар процедите и добавьте в него половинку бульонного кубика, посолите еще и доведите суп до кипения. Положите в него нарезанные вареные коренья, овощи (коренья можно заменить пучком шафрана). За неимением всех компонентов, обойдитесь, в конце концов, солью с перцем.
Вам потребуется:
свежие кости — 1 кг,
вода — 1,5 л,
луковица — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
черный перец — 4 горошины,
душистый перец — 2 горошины,
веточки сельдерея — 2 шт.,
тмин — щепотка
соль по вкусу.
СУП «ОХОТНИЧИЙ»
Мясо дичи хорошо зачистите и промойте и сварите крепкий бульон, положив пряности и коренья. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, освободите от костей, порежьте и снова положите в суп, добавив зелень петрушки, лука, любистока.
Вам потребуется:
дичь (косуля, лань, фазан, кабан) — 500 г,
вода — 1,5 л,
лук-порей — 2 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/4 шт.,
черный перец — 5 горошин,
душистый перец — 2 горошины,
можжевельник — 3 ягоды,
соль по вкусу.
Кроме супов, вы сможете приготовить из мяса дичи прекрасные
Вторые блюда
, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.
ПОЧКИ КОСУЛИ «СПЕЦ»
Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.
Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки — вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.
Вам потребуется:
почки одной косули,
шпик — 30 г,
сало — 30 г,
луковица — 1 шт.,
черный перец — 3 горошины,
душистый перец — 2 горошины,
гвоздика — 1 шт.,
отварные белые грибы — 100 г,
сладкое белое вино — 100 г,
соль по вкусу.
СЕРДЦЕ ЛАНИ
Еще одно блюдо из внутренних органов дичи готовится из сердца лани. Сердце тщательно вымойте и разрежьте на две ровные части. Нарежьте мясо ломтиками, опять хорошо промойте и нашпигуйте шпиком. Возьмите еще шпика, порежьте его, положите в разогретый котелок с растопленным жиром, затем выложите в него подготовленные и посоленные ломтики сердца, пряности и жарьте, добавляя в блюдо воду, если жидкость будет выпариваться.
Вам потребуется:
сердце одной лани,
шпик — 80 г,
жир — 50 г,
лавровый лист — 2 шт,
черный перец — 8 горошин.
ОЛЕНИНА «ДИАНА»
Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо посолите, посыпьте перцем и тмином, добавьте горячей воды и при желании бульонный кубик. Когда в процессе тушения мясо станет мягким, посыпьте его мукой, дайте блюду закипеть, теперь досолите его и еще поперчите. Пища готова.
Вам потребуется:
мясо оленины (мясо, снятое с лопатки, шеи или реберной части) — 1–1,2 кг,
сало — 125 г (или растительное масло),
репчатый лук — 2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
молотый красный перец — 1 ч. л.,
тмин — 1/2 ч. л.,
горячая вода — 1 стакана,
мука — 2 ст. л.,
соль и перец по вкусу.
КАБАН «А-ЛЯ ПОПАЛСЯ»
Этого зверя довольно трудно, а порой и опасно добыть, но готовить совсем не сложно. Большой обработанный кусок кабанины вымойте и варите до готовности в маринаде, приготовленном из уксуса, воды и трав, соли с добавлением специЙ и овощей. Когда мясо сварится, выньте его, порежьте на куски и кушайте на здоровье.
Вам потребуется:
мясо кабана (шейная часть, лопатка, ребрышки) — 1–1,2 кг,
уксус 4 %-ный — 1,5 ст.,
вода — 1,5 ст.,
луковица — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 3 горошины,
соль по вкусу
травы лесные — сколько найдете.
В очередной раз повторимся: мы приводим вам здесь полные списки компонентов блюд, которые вы при желании всегда сможете иметь с собой на охоте. Если же у вас не хватает каких-либо составляющих, не кручиньтесь — пользуйтесь тем, что есть и следите за огнем, чтобы блюдо не сгорело. Это действительно будет печально.
Сейчас мы немного отвлечемся от нашей рецептуры, поскольку возникает необходимость в рекомендациях. Мы переходим к зайцу. Заяц — царь русских лесов и полей, излюбленное блюдо многих охотников, весьма любопытный зверь, навсегда вошедший в народный фольклор, как существо разносторонее, развитое, можно сказать, страдающее. Как-то неудобно даже говорить о том, что нужно сделать с этим любителем капусты, прежде чем его съесть. Однако почувствуйте себя волком и читайте.
Прежде чем готовить зайца, снимите с него шкуру, отрубите голову (это относится, кстати, ко многим видам некрупной дичи, ставшей предметом ваших кулинарных интересов). Затем следует отрубить ноги, промыть мясо, вырезать из него кровянистые места и снять пленки.
Теперь его можно готовить, однако, если у вас на привале есть такая возможность — допустим, вы уже поели какой-то дичины и решили заночевать, а зайца приготовить ранним утром — тогда замаринуйте его на несколько часов в эмалированной кастрюле, залив остуженным маринадом, сваренными с пряностями и кореньями. Это смягчит зайчатину.
Другим способом это достигается натиранием мяса сахаром, растительным маслом, поливанием лимонным соком, перчением; можно посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Во втором случае обработанное мясо положите в чистую посуду и подержите на холоде не менее четырех часов.
Для маринада требуется:
уксус 3 %-ный — 1 стакан,
коренья (морковь, петрушка, лук, сельдерей) — 200 г,
черного и душистого перца — по две горошины,
ягоды можжевельника — 10 шт.
Мясо зайца в большинстве случаев тушат (так он вкуснее всего), но задние ноги и спинку можно и пожарить. Как и большинство другой дичи, перед приготовлением зайчатину нашпигуйте. В качестве гарнира используйте сваренный или испеченный в золе картофель.
Вернемся к способам пориготовления.
Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 46
