забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»
Русская «зеленая каша» — одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20–х годов.
Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости.
Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившихся уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям.
Дело в том, что для «зеленой каши» считалось «неприличным» брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики и деревенские кулаки держали небольшую делянку ржи близ приусадебного участка. Бедняк не мог себе позволить подобной роскоши за неимением лишней земли.
В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30–х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.
Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна в молочно–восковой спелости. Физические, да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.
Ныне имеются все основания — и национальные, и исторические, и медико–диетологические — восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно–восковой спелости.
«зеленая каша»
зерно в молочно–восковой спелости — 400 г
вода холодная (3 стакана) — 600 мл
масло сливочное — 50—75 г
соль — по вкусу
Приготовление:
1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10—15, до выкипания почти всей воды.
2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания.
Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1, 2 — на циферблате), на 30—40 минут, выключая ее через 15—20 минут на 1—2 минуты.
капустно–рисовый разброд
1/2—1/4 кочана (в зависимости от величины). Брать небольшой, средний кочан
0,5—1 стакана риса
1 средняя морковь
2—3 луковицы
2—3 ст. л. сухого молока (в зависимости от наличия и вкуса)
1 горсть изюма (не менее 1/4 стакана)
3—4 ст. л. подсолнечного масла
1 головка чеснока
6 зерен черного перца
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. тмина
1 ч. л. сахара
Подготовка:
1. Рис отварить отдельно, остудить.
2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!).
Морковь — тонкой соломкой (как для плова). Лук — измельчить.
3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.
Приготовление:
1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.
2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5—7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Влить молоко в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.
3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.
4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.
5. Дать чуть выстояться под крышкой 3—4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
горох — 1 стакан
рис — 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана)
гречневая крупа — 2 ст. л.
картофель — 2 шт. (средних)
лук — 1 крупная луковица или пара средних
морковь — 1 средняя
масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) — 2 ст. л.
2—3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено–копченых
1 ч. л. 6%-ного яблочного или винного уксуса,
разведенного в 0,5 стакана воды пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу
специи:
сахар, соль (в пределах 1 ч. л.)
сливочное масло — 50 г
Приготовление:
1. Рис, гречневая крупа — отвариваются каждое отдельно.
2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).
3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.
4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.
5. В горячую горохово–овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.
6. Перед подачей, сняв с огня, 2—4 минуты выдержать под крышкой.
овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)
6 картофелин средней величины
1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек)
