Русская кухня - Ковалев Николай Иванович
В старину готовили главным образом заливную рыбу, реже грибы. Желе готовилось с рыбьим клеем, и эти блюда считались постными. В качестве скоромных закусок использовались студни, а заливное мясо готовили лишь в ресторанах.
№ 226. Мясо заливное. Варят крепкий мясной бульон из обжаренных костей. В конце варки добавляют подпеченные без жира овощи (морковь, лук, петрушку), чтобы придать бульону коричневую окраску и аромат. В этом же бульоне варят крупный кусок мяса говядины. При этом бульон осветляется, т. е. делается прозрачным. Мясо вынимают, охлаждают и нарезают. Бульон процеживают. Желатин замачивают в холодной воде, вводят в бульон и растворяют при нагревании.
Мясо кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают украшения из зелени, ломтиков лимона, вареных овощей или соленых огурцов; чтобы закрепить украшения, их смачивают в бульоне с желатином, кладут на мясо и дают желе застынуть. Затем мясо заливают холодным, но не застывшим желе и охлаждают.
На 1 л бульона желатина 40–50 г.
№ 227. Поросенок, куры заливные. Бульон для желе варят белый: овощи и кости не обжаривают. Поросенка варят, охлаждают и рубят на куски. Кур варят и срезают с костей мясо. Куски вареного поросенка укладывают на блюдо или тарелку выпуклой стороной наверх. Наливают желе столько, чтобы оно покрыло куски на 1/3—1/2 высоты, сверху приклеивают к кускам поросенка украшения и поливают желе.
Мякоть вареной курицы можно нарезать мелкими кубиками и залить желе в тарелках или формочках.
На 1 л бульона желатина 40–50 г.
Закуски из рыбы
Русские люди в большинстве случаев в постные дни ели рыбу, поэтому рыбные блюда и закуски в их столе широко использовались в течение всего года. В качестве закусок подавали соленую, копченую, вяленую, испеченную рыбу или делали из нее различные холодные блюда.
Перечень блюд из рыбы в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год…», «Домострое» и других памятниках очень обширен. Однако не всегда можно понять, какие из них подавались в качестве закусок. Поэтому в этот раздел включены только те из них, принадлежность которых к закускам не вызывает сомнения. Это прежде всего такие блюда, как осетрина и другая рыба вяленая, лосось рассольный с лимоном, семга провесная, теша семги ветреная (вяленая на воздухе), щучина бочоночная, рыба вяленая и провесная, некоторые блюда из соленой рыбы, икра, вязига, ксени (не все) и некоторые другие.
В старинных письменных памятниках в перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола часто выделялся раздел «Расольное» (рассольное, «разсольное»).
И. Е. Забелин высказал предположение, что «расольное» — это селянки. Однако с этим трудно согласиться. Действительно, в «расольное» включаются раки, указаны совершенно определенные блюда, которые никак селянками не назовешь, — голова щучья под чесноком, кружок тельного, звено осетрины верченое, колобки щучьи под чесноком, векошник снетков, теша осетрины мокрая и др. Этот перечень блюд скорее показывает, что речь идет о закусках, в основном рыбных (ни одного блюда мясного в нем нет). Указаны блюда, явно относящиеся к закускам, — рыба с лимоном, голова щуки и колобки под чесноком, теша, схаб белужий и т. д. На первый взгляд нашему предположению противоречит то, что в раздел «Расольное» включены пирог столовый с пшеном русским, карасики, щи и ягоды с крупой. Однако и пироги, и карасики указаны с рыбой или вязигой, щи — с рыбой. Они указаны в самом конце перечня и дополняют основные блюда его, так же как оладьи. Совершенно очевидно, что речь идет об особом разделе меню пиршественного стола, включавшем более 30 наименований рыбных закусок и закусок из раков; к ним подавали пироги и пирожки-карасики с рыбой, оладьи и ягоды с кашей. Щи реже сопровождали эти закуски, а подавались горячими или холодными.
Название «расольное» указывает на способ приготовления: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К «расольному» же отнесены такие закуски, как щуки живопросоленные.
Попробуем восстановить закуски, включенные в этот раздел.
№ 228. Подача икры. В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» икра упоминается часто. В отдельных случаях указан и способ подачи: «Икра всякая ставится рядом», икра «в корке». В первом случае идет речь о закуске «ассорти», как ее теперь называют, — набор икры зернистой черной, красной, а возможно, и паюсной. «В корке» — значит подача в корце или ковше (Словарь русского языка XI–XVII вв. М.: Наука, 1980).
№ 229. Рыба свежая «расольная». Вот как описывает В. Левшин приготовление щуки в соли. «Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отваривать в воде с солью; когда поспеет, горячую еще свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Посылать, завернув в салфетку, на блюде. К оной хрен, растворенный уксусом».
Очевидно, так же готовились и «расольные» другие рыбы.
Воды для варки следует брать столько, чтобы она покрывала рыбу только на 1,5–2 см. Для свежей рыбы соли добавляют 5–8 г на 1 л воды (для обычной варки берут 3–4 г).
№ 230. Щука «расольная» колодкой (современный вариант). Щук массой более 1,5 кг потрошат, не разрезая брюшка (колодкой); очищают, отрубают голову и вместе с ней удаляют большинство внутренностей, тушку зачищают изнутри, отрезают плавники и промывают. Полученную колодку нарезают поперек под прямым углом на порционные куски. Куски рыбы кладут в посуду, добавляют соль, специи, заливают горячей водой и варят до готовности. Рыбу охлаждают в отваре, вынимают, кладут на блюдо и поливают чесноком, растертым с уксусом.
На 2 порции: щука 600 (брутто). Для подачи: уксус 3 %-й 100, чеснок 50.
№ 231. Рыба свежая отварная с лимоном (современный вариант). Рыбу (судак, лосось и др.) очищают, потрошат, разделывают на филе с кожей без костей, промывают, нарезают на куски, добавляют соль, заливают горячей водой и варят. Остывшую рыбу кладут на блюдо и обкладывают ломтиками лимона, украшают зеленью петрушки.
№ 232. Г олова щучья под чесноком. Из голов крупных щук удаляют жабры, глаза, заливают горячей водой, добавляют соль и варят. Остывшие головы кладут, распластав, на блюдо и поливают чесноком с уксусом. Отдельно подают квас.
№ 233. Вязига в уксусе или квасе. Вязигу (сухую) замачивают на сутки в холодной воде, меняя ее 2–3 раза. Затем ее варят без соли до полного размягчения. Сваренную вязигу нарезают, кладут в миску, заправляют солью, перцем и заливают уксусом или квасом.
№ 234. Рыба соленая. В крупные города осетровых рыб привозили зимой морожеными и для длительного хранения их солили, о чем приводятся указания в «Домострое». Мороженых осетров, белуг, севрюг оттаивали, протирали, потрошили, разделывали на звенья, при этом спинки (балыки) отделяли для провешивания. Разделанные звенья вытирали, резали на куски, обмывали, вытирали насухо и натирали со всех сторон посолочной смесью. Смесь готовили из соли и селитры (на 10 частей соли брали 1/4 части селитры). При засолке мяса селитру добавляют для того, чтобы сохранить розовый цвет, не исчезающий при последующей варке. При засолке рыбы селитра не только играет роль дополнительного консерванта, но и обеспечивает плотную консистенцию соленой рыбе. Натертые посолочной смесью куски рыбы укладывают слоями в бочки, пересыпая каждый слой хмелем. Хмель придает рыбе особый вкус и обеспечивает плотную консистенцию. Солили рыбу обычно в небольших бочках. Ее плотно закрывали и ставили в ледник.
Различали рыбу свежепосоленную и коренную (очень соленую, заготовленную для длительного хранения). Коренную крепкосоленую рыбу по мере надобности отбирали из бочки, заливали квасом, выдерживали сутки и более, меняя 1–2 раза квас. Затем ее отжимали, укладывали в небольшую бочку или другую посуду нужное на расход количество, пересыпали хмелем.
Похожие книги на "Русская кухня", Ковалев Николай Иванович
Ковалев Николай Иванович читать все книги автора по порядку
Ковалев Николай Иванович - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.