Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей
Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
<i>Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.</i>
<i><b>885. Мороженое сливочное</b></i>
<i>Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>3 стакана сливок. 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е.</i> <sup><i>5</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.</i>
<i><b>887. Сливочное мороженое кофейное</b></i>
<sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.</i>
<i>Выдать:</i>
<sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана молотого кофе. 2 стакана сливок. 4 желтка.</i> <sup><i>5</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>вершка ванили. Соли 3 фунта.</i>
<i><b>891. Сливочное мороженое – Crиme brulйe</b></i>
<i>Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е.</i> <sup><i>5</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>вершка ванили.</i>
<i>Соли 3 фунта.</i>
<i><b>913. Мороженое обжаренное.</b></i>
<i>Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сахара и немного ванили (т. е. 6 взбитыми белками, смешанными с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сахара и ванилью – А. С.), сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.</i>
Обломов собирался «блеснуть тонкостью и изяществом угощения» и подал гостям малоизвестные в то время пончики – изделия из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Их то Гончаров и описывает как «начиненные воздухом пирожки».
Изяществу угощения соответствуют и устрицы, и цыплята в папильотках, и трюфели, и сладкие мяса, и тончайшая зелень, и, наконец, английский суп.
«Цыплята в папильотках» могли быть как просто жареными, так и фаршированными. В кулинарии папильотка (от французского слова «папильот», обозначающего бумажную обертку для конфет) представляет собой бумажную трубочку, которую надевают на ножки поданной на стол птицы, а также на косточки натуральных котлет, чтобы их можно было брать руками без риска запачкать пальцы жиром.

«Сладкие мяса», упомянутые в тексте, это не мясо с каким-либо сладким соусом, как могут подумать некоторые, а вилочковые (иначе говоря – зобные) и поджелудочные железы телят, ягнят и свиней, впрочем, свиные железы в кулинарии особого распространения не получили. Гурманы отдают предпочтение вилочковой железе, находя в ней помимо присущего обеим железам сладковатого вкуса еще и вкус свежеиспеченного хлеба. Кстати, вилочковая железа бывает только у телят (или ягнят), по мере взросления животных она атрофируется и к достижении ими взрослого возраста исчезает.
Перед готовкой железы длительно (не менее восьми часов) вымачивают в соленой воде, как минимум трижды меняя воду. Это делается для того, чтобы максимально удалить из них кровь.
После вымачивания железы очищали от наружных пленок, жира и жил, после чего, уже не для улучшения вкуса, а исключительно с целью улучшения внешнего вида, подвергали специфической процедуре «отбеливания». Выглядело это так – железы закладывали в холодную воду, добавляли немного соли и сок целого лимона и ставили на средний огонь. Спустя четыре-пять минут после закипания воды (за временем надо было следить строго, чтобы ненароком не сварить то, что намеревались всего лишь отбелить!) железы извлекали из кипятка и тут же опускали в ледяную воду. После «отбеливания» железы считались полностью готовыми к приготовлению.
Чаще всего сладкое мясо тушили в печи, реже – жарили. Тушение производилось в мясном бульоне с добавлением кореньев. На гарнир к сладкому мясу обычно подавались овощи.
Английский суп, поданный гостям Обломова, мог быть разным – от прозрачного супа из говяжьих хвостов до черепахового. Подчеркивая изысканность застолья, Гончаров подчеркнул, что суп был английским, то есть – не традиционными щами и не обыденным рассольником, сообщил, что перед этим супом на стол подали устриц (еще одна деталь, свидетельствующая о изысканности угощения), но более ничего нам о супе сообщить не пожелал. Или попросту не счел нужным. Не исключено, что под названием английского супа подразумевался один из супов, подаваемых в Английском клубе, который славился своей великолепной кухней.
В роли «английского супа» вполне мог выступить суп «Виндзор», упомянутой в «Подарке молодым хозяйкам».
Правда, вот про пирожки Гончаров ничего не писал. Должно быть Обломов решил, что с гостей станется и устриц, поданных перед супом. Оно и верно – слишком сытные обеды тяжело ложатся на желудок.

Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
Похожие книги на "Русская кулинарная книга. Кушать подано!", Сазонов Андрей
Сазонов Андрей читать все книги автора по порядку
Сазонов Андрей - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.