12. Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам
(Sauce au madere)
Первый способ
Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры — 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) — 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки сливочного масла.
Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.
Второй способ
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты — 1 веточка петрушки — 1 веточка сельдерея — 1 веточка чабера или укропа — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,25 стакана красного вина типа мадеры.
Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.
Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.
13. Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине
(Sauce romaine)
Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек — 1 стакан кипятку — 0,3 стакана 3 %-ного уксуса — 0,25 стакана сахарного песку — 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).
Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.
14. Соус с зеленью — к яйцам и рыбе
(Sauce aux fines herbes)
Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина — 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) — 0,1 чайной ложки лимонного сока — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.
15. Соус робер — к свинине и ветчине
(Sauce Robert)
Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 3 ст. ложки мелко нарезанного лука — 0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 1 чайная ложка готовой горчицы — 0,25 стакана нарезанных корнишонов — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.
16. Соус португальский — к мясу и птице
(Sauce portugaise)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана сухого красного вина — 1 ст. ложка томатной пасты — 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров — 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5)
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.
17. Соус руанский — к дикой и домашней утке
(Sauce rouennaise)
Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок — 1 ст. ложка сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка коньяку — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.
Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.
18. Соус пуаврад — к мясу диких животных
(Sauce poivrade)
Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана мелко нарезанного лука — 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) — 0,25 стакана мелко нарезанной моркови — 0,25 стакана 3 %-ного уксуса — .0,5 стакана сухого красного вина — 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца — щепотка гвоздики.
Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.
19. Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д.
(Sauce venaison)
К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
20. Соус бешамель (основной)
(Sauce Bechamel)
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным — на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным — на одном молоке.
Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) — 1 лавровый лист — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,3 стакана пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
