Термометр применяют для контроля за температурой продукта в процессе приготовления и консервирования. Термометр должен быть с ясно видимой шкалой, его нужно осторожно погружать в массу нагреваемого продукта.
Часы. Чтобы соблюдать технологические процессы приготовления плодово-ягодных консервов, можно пользоваться настенными, ручными или песочными часами.
Ножи используют для очистки и нарезки плодов при наполнении банок. Они должны быть из нержавеющей стали, так как использование обычных железных ножей приводит к потемнению плодов на местах срезов, к потере витамина С, а фрукты приобретают металлический привкус.
Косточковыталкиватель применяют для удаления косточек из вишен, черешен и некоторых сортов слив.
Тара. Для домашнего консервирования пригодна различная по форме и объему стеклянная тара (банки, бутылки), которую можно герметически укупорить и которая может выдержать температуру стерилизации.
Стандартную тару, выпускаемую для этой цели нашей промышленностью, изготавливают из специального, устойчивого к нагреванию стекла. Для консервирования в домашних условиях лучше всего применять стеклянные стандартные банки емкостью 0,35; 0,5; 1,2 л с диаметром горловины 82 мм. Можно использовать стеклянные банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, горловина у которых тоже 82 мм. Банки же с горловиной других диаметров (58, 70 мм) применяют гораздо реже.
Специально для домашнего консервирования стеклозаводы изготавливают банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Герметичность укупорки обеспечивается резиновой прокладкой и металлическим (стальным) зажимом. Банки со стеклянными крышками при аккуратном обращении с ними можно использовать в течение многих лет, меняя лишь резиновые прокладки.
Крышки. Стандартные стеклянные банки можно закрывать полиэтиленовыми или жестяными крышками с резиновым кольцом. Полиэтиленовые крышки рекомендуют применять для укупорки тех консервируемых продуктов, которые не требуют последующей тепловой обработки – стерилизации (варенье, джем, повидло и др.). Лучше всего при стерилизации консервов пользоваться крышками из стекла или металла с уплотнительными кольцами и винтовыми (пружинными) зажимами или же жестяными крышками с резиновыми кольцами-прокладками.
Жестяные крышки выпускают желтого и белого цвета. Наибольшее распространение получили желтые лакированные. Нелакированные, белые, предназначены для укупорки только малокислотных плодово-ягодных консервов. Жестяные крышки желательно менять ежегодно.
Плоды и ягоды можно консервировать и в бутылках различной формы и размера. Поэтому необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются и приходят в негодность. Бутылки можно закупоривать и деревянными пробками, заливая их смолкой (ее готовят из смеси битума, канифоли и парафина в соотношении 20:25:5).
Закаточная машинка. С ее помощью герметически закрывают банки жестяными крышками.
Соковарка. Предназначена для получения сока из плодов и ягод путем обработки их паром.
Прессы и соковыжималки. Они бывают разных конструкций, служат для выжимания сока из плодов и ягод в домашних условиях.
Консервооткрыватели. Они также бывают разных конструкций и служат для открывания металлических, стеклянных банок и бутылок.
Захваты. Это очень удобное и необходимое приспособление для перестановки банок с консервируемым продуктом в процессе и после термообработки.
Подставки под банки. Это деревянные решетки различной формы и размера. На них ставят стеклянные банки или бутылки в процессе пастеризации или стерилизации консервируемого продукта.
После окончания сезона консервирования плодов и ягод, который обычно длится 2–4 месяца, весь металлический инвентарь нужно тщательно очистить от загрязнения и ржавчины, хорошо промыть, просушить и положить на хранение, смазав слоем технического вазелина.
Для квашения и соления используют деревянную или стеклянную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и ополаскивают кипяченой водой.
[Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
Глава 6
Подготовка плодов и ягод к консервированию
Сортировка и мойка. Сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру.
Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные – на компоты или варенье.
После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0,5–1 мин в воду, каждый раз меняя ее.
Если плоды сняты с деревьев, которые опрыскивали ядохимикатами против вредителей и болезней, их надо мыть с особой тщательностью, предварительно выдержав в растворе соляной кислоты (2 ст. ложки на 10 л воды).
Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, увядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
