2. Соус. Самый вкусный томатный-; но — вдруг! — вы не любите помидоры или они вам надоели.
Тогда можно сварить немного мясного бульона и приготовить перцы в мясном бульоне, добавить… четверть стакана сухого белого вина. Но тогда, конечно, овощи или рис тушить — не на подсолнечном масле, а на сливочном, как и в том случае, если овощи предполагается тушить в сметанном соусе.
Разведенную на 1/3 водой, молоком или не разведенную сметану подготовить точно так же, как помидоры: посолить, посахарить, добавить зелени, пряностей… Единственное условие тушения овощей в сметанном соусе — обязательно следует или полностью запекать в духовке, или хотя бы последние 10 минут. Тушенные овощи в бульоне или сметанном соусе подают на стол только горячими.
ГОЛУБЦЫ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ
Рыхлый кочан капусты, половина килограмма мясного фарша, 2—3 ложки риса, 4—5 помидоров, зелень петрушки. Соль, сахар, сливочное масло.
Снять с кочана верхние несъедобные листья, вымыть его под проточной водой, глубоко надрезать вокруг кочерыжки или даже совсем вырезать ее, положить в глубокую кастрюлю и пролить крутым кипятком, через 2—3 минуты кипяток слить. Зачем надрезать, проливать? Чтобы легко снять листья с кочана, чтобы можно было легко завернуть в них фарш.
Фарш подготовить так же, как на котлеты: в мясной, перемолотый 1 или 2 раза, фарш — или готовый, принесенный из «Кулинарии» — добавить 2—3—4 ложки воды или бульона, присолить и хорошенько вымесить; добавить промытый рис — или пережаренный в ложке сливочного масла вместе с луком и зеленью.
Перемешать.
Голубцы можно подготовить большеватые или маленькие — как нравится, но в любом случае листьями закручивать туго, чтобы в процессе тушения не развалились.
В кастрюлю, или глубокую миску, или сотейник налить 2 стакана бульона или воды, с солью и маслом, и компактно уложить голубцы. Сверху можно добавить 2—3 нарезанных помидора. Тушить голубцы минут тридцать-сорок на среднем огне.
Голубцы вкусны со сметаной или простоквашей, ряженкой.
Так же, как и фаршированные овощи, голубцы можно приготовить не с мясным, а с овощным фаршем или с фаршем из риса и моркови.
Голубцы, конечно, наиболее вкусны поздним летом и осенью, но и зимой и весной тоже можно приготовить — была бы капуста или маринованные виноградные или ревеневые листья.
Ранней весной, пока самая пышная зелень у одного ревеня, самое время приготовить голубцы в молодых кисленьких ревеневых листьях. В начале лета, пока листья винограда зелены и свежи — подмосковные садоводы научились выращивать много сортов настоящего винограда,— можно приготовить голубцы в виноградных листьях. Конечно, все фарши и все приправы тоже годятся для таких голубцов, но если маленькие «виноградные» голубчики сделать с фаршем из баранины, добавив мелко нарезанных 2—3 зубчика чеснока и в качестве приправы подать кислое молоко, то с полным основанием можете считать, что приготовили долму (или толму) — южные голубцы.
Виноградные и ревеневые листья употреблять как и капустные — слегка обварить кипятком. Закручивать голубцы так, чтобы сверху была блестящая сторона листа.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Элек Мадьяр ничего просто не готовил, забывая подчас о сохранении истинного вкуса овощей. Цветная капуста, например, должна иметь, по-моему, вкус и запах цветной капусты, а не анчоусов и пармезана. Пармезан — это сыр, приготовленный из обезжиренного молока и названный в честь итальянского города Парма.
Попробуйте последовать ухищрениям Мадьяра с овощами, но помните, что костный отвар можно заменить обычным бульоном, лимонный сок заменить лимонной кислотой, пармезан — любым нежирным сыром. Фаршированные по его совету кольраби, помидоры, баклажаны и кабачки сравните с моей «системой» фаршированных овощей и приготовьте что по душе. Уверена, что обжаренная «по душе» картошка вкуснее сельдерея по-парижски, приготовленного не по душе…
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА ПО-ВЕНСКИ
Хорошую цветную капусту варить до готовности в соленой воде. Приготовить заправку со сливочным маслом. Развести молоком. Приготовить смесь из 4—5 желтков. 150—200 г мелко нарезанной ветчины, 5—6 мелко нарезанных анчоусов и половины очищенного телячьего мозга. Затем добавить хорошей сметаны. Отваренную цветную капусту сложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду, залить заранее приготовленным соусом, таким образом, чтобы соусом покрыть всю цветную капусту, посыпать тертым пармезаном и печь в духовке 45 минут. Можно таким же образом приготовить и спаржу.
СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Сварить очищенную спаржу, как обычно, в соленой воде, потом залить соусом, приготовленным следующим образом: выбить 70 г сливочного масла добела, прибавить 2 желтка, 1 ложку муки, небольшое количество толченого перца и 300 г кипящего отвара спаржи. Все это хорошо размешать на огне, пока не закипит.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ l
Очистить молодые крепкие кольраби, выдолбив середину, и начинить мясным фаршем. Фарш приготовляется из свинины, булочки, замоченной в молоке и растертой, яйца, соли и перца. Вместо замоченной в молоке булки можно положить по желанию рис. Фаршированные кольраби тушить в смальце под крышкой до мягкости. Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара. Можно прибавить и молодые нарезанные листья и стебли кольраби. Когда это станет мягким, посыпать несколькими ложками муки, развести костным отваром в небольшом количестве или водой, прокипятить, посолить и положить туда фаршированные кольраби.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ II (без мяса)
Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), I—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить 200 г сметаны и поставить на 15 минут в духовку. За 5 минут до готовности залить жидким соусом из 20—30 г сливочного масла, 20—30 г муки и отвара кольраби.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНЫЕ
Молодые кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить в сливочном масле до мягкости. Перед подачей на стол посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать отдельно соус, приготовленный из сливочного масла, муки и молока.
СЕЛЬДЕРЕЙ С СЫРОМ ПО-ПАРИЖСКИ
Очищенный, большой, хороший сельдерей, осторожно варить в соленой воде до мягкости, но чтобы не разварился, затем нарезать кружками. Смазать огнеупорную фарфоровую посуду сливочным маслом, положить слой сельдерея и обильно засыпать тертым пармезаном и поджаренными в небольшом количестве сливочного масла сухарями. Залить 1—2 ложками сметаны, положить крутые, нарезанные кружками яйца и посолить. В такой же последовательности уложить все продукты, пока форма не будет заполнена. Поставить на полчаса в духовку.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА С БАРАНИНОЙ
Нарезать кубиками баранину и хорошо обмыть в горячей воде. Нарезать брусочками морковь, репу, сельдерей, картофель и немного лука. Залить баранину водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену и положить овощи, варить еще некоторое время. Когда мясо начнет размягчаться, положить савойскую капусту, разрезанную на 8 частей, и картофель, нарезанный кубиками. Добавить толчерого перца в небольшом количестве и мелко нарезанную зелень петрушки. Варить до мягкости.
