Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович

На 1 кг кукурузной муки - 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 луковицы, 2 чайные ложки соли. Для подсыпки - 1 стакан пшеничной муки.

ЖИРИШ НОН

Растворить дрожжи в теплой воде, затем всыпать очищенных отрубей и муки, замесить тесто. Когда тесто подойдет, обминать его и разделить на кусочки по 200 г, раскатать лепешки толщиной 1-1,5 см, сделать наколы чакичем. Выпекать так же, как оби нон, в тандыре.

500 г отрубей, 500 г муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.

ПАТЫР

(СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА)

В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, замесить тесто, дать полежать. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разрезать на куски по 500 г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям. После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3-4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем. Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут. Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на стенки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон. Готовый патыр вынуть и тут же смазать салом.

На 1 кг муки - 1 стакан молока, 150 г сала, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - кусочек курдючного сала.

ГИЖДА НОН

(ПЫШНАЯ ЛЕПЕШКА С ТОЛСТЫМИ КРАЯМИ)

Муку просеять 2 раза через частое сито. Замесить крутое кислое тесто. Тщательно и долго Обминать его, дать полежать. Поднявшееся тесто разделить на порционные куски по 300 г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной - побрызгать водой.

На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания - 4 ст. ложки масла.

ШИРМОЙ НОН

(СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА)

Приготовить закваску (хуруш) для ширмоя довольно сложно. В медную чашку емкостью 200 г положить раздробленный очищенный от кожуры горох и залить анисовой водой. (Чтобы приготовить анисовую воду, 1 чайную ложку аниса прокипятить в 1 литре воды). В небольшой котел насыпать отрубей, поставить на них чашку с горохом, закрыть касой, сверху засыпать ее отрубями и прикрыть тюфяком. Необходимо, чтобы температура котла все время была одинаковой. Для этого в очаг положить тлеющий уголь величиной с кулак, а на очаг поставить котелок. Через 12-14 часов горох начнет выделять пену. Эта пена и используется для брожения теста при выпечке «ширмой ион». Пену надо снять деревянной ложкой, всыпать в нее муки и замесить немного теста. Получится так называемый пайгир, или опара. Опару скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5-6 часов для закваски. Потом всыпать остальную часть муки и замесить тесто, хорошо обмять, разделить на куски по 200 г. Сделать лепешки толщиной по краям 3 см, посередине - 1 см. Середину лепешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специальным чакичем сделать зубчики. Ширмой выпекают в раскаленном тандыре, как оби нон.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.

КУШАЛОК ШИРМОЙ

(ДВУХПАРНЫЙ ШИРМОЙ)

Приготовить тесто и закваску (хуруш), как для ширмой нон. Разделить тесто на кусочки по 25 г, сделать четырехугольные лепешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность. Каждые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить ширмой нон.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.

ШИРМОЙ ПАТЫР

Тесто и закваску подготовить как для ширмой нон. Разделить па куски по 500 г, раскатать большие лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 0,5 см. В середине лепешки часто пробить дырочки, а края сделать узорчатыми. Выпечь их в тандыре так же, как ширмой нон.

На 1,5 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.

КАШКАРИ ПАТЫР

(ПАТЫР ПО-КАШГАРСКИ НА ЛУКОВОЙ ЭССЕНЦИИ)

Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами воды, тщательно размять и процедить через марлю. В этой воде растворить дрожжи, всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, разделить его на куски по 400 г, раскатать толщиной по краям в 1 см, а в середине - 0,5 см. Проколоть в нескольких местах чакичем. Выжимки лука смешать с небольшим количеством кислого молока и этой массой тонким слоем смазать лепешки перед выпечкой. Угли в тандыре собрать в кучу, прикрыть золой, чтобы лепешки не подгорели.

На 1 кг муки - 500 г лука, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан кислого молока, 25 г дрожжей.

КУК ПАТЫР

(ЛЕПЕШКА НА ТРАВЯНОМ НАСТОЕ)

Весной, когда появляется первая трава, собрать мяту, дикий щавель, пастушью сумку, одуванчики и первые побеги клевера, промыть несколько раз в холодной воде и мелко порубить. 1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и оставить на 2 часа. Затем обжать, зелень потушить, положив на сковородку немного жира. Тушеную траву смешать с просеянной мукой, чтобы не образовалось больших комочков. Согреть настой травы, развести дрожжи, замесить крутое тесто и поставить для брожения. Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300 г, скатать в шары, затем сформовать лепешки толщиной в 1-1,5 см без бортов. Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном тандыре так же, как и другие виды лепешек.

На 1 кг муки - 1,5 стакана зеленого настоя, 1 стакан тушеной травы, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.

ЕГЛИК КУЛЧА

(НЕБОЛЬШИЕ СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ)

Развести дрожжи в тёплом молоке, добавить растопленное баранье сало или топленое масло и толченые шкварки. Замесить тесто. Подошедшее тесто разрезать на куски весом примерно по 80-100 г. Раскатать их, придавая форму небольших лепешек. На поверхности теста сделать чакичем наколы. Прикрыть полотенцем и оставить на 20-25 минут. Выпечь лепешки в тандыре или в духовке. Если лепешки выпекать в духовке, противень следует смазать маслом, уложить на нее лепешки, следить, чтобы не подгорели. Готовые лепешки смазать топленым маслом.

На тесто - 1 кг муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1 стакан масла, 0,5 стакана шкварок, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 2 ст. ложки топленого масла.

КУМАЧ

(ЛЕПЕШКА, ИСПЕЧЕННАЯ В ГОРЯЧЕЙ ЗОЛЕ)

Смешав пшеничную и кукурузную муку, взятые в равных количествах, замесить тесто, добавить дрожжи и, не ожидая, когда оно поднимется, разделить на лепешки. Положить их на сковородку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой. Сверху положить горячие угли и золу и печь в течение 25-30 минут.

500 г пшеничной муки, 500 г кукурузной муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 чайные ложки соли.

ОШКОВОК САМСА

(ПИРОЖКИ С ТЫКВОЙ)

Поставить кислое тесто. Готовое тесто выложить на стол или на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики величиной с орех. Раскатать шарики в виде круглых лепешек толщиной 1 мм. Положить на каждый кружочек по 1 столовой ложке подготовленного фарша из тыквы и сделать пирожки в виде четырехугольников (пирожкам можно придать и круглую форму). Выпекать в духовом шкафу или в тандыре. При выпечке пирожков в тандыре их надо прилеплять к нижней горизонтальной части стенки. Если прилепить на верхнюю часть стенки тандыра, то весь сок начинки может вытечь.