Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович

Если оставить чайник на долгое время на огне, то он закипит, цвет чая изменится, и напиток потеряет вкус.

Первую пиалу чая желательно вылить обратно в чайник, чтобы чаинки пришли в движение и дали хороший настой.

МУРЧ ЧОЙ

(ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ)

Сполоснуть чайник кипятком, положить в него 1 чайную ложку черного чая и щепотку черного перца, поставить для настоя. Чай с перцем пьют при простуде, когда необходимо пропотеть.

АСАЛЛИ МУРЧ ЧОЙ

(ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ И МЕДОМ)

В чайник, который предварительно сполоснули кипятком, положить 2 чайные ложки меда, 1 щепотку черного перца и чайную ложку черного чая. Дать настояться.

Такой чай дают детям при простуде, когда необходимо пропотеть.

РАЙХОНЛИ ЧОЙ

(ЧАЙ С РАЙХАНОМ)

Ополоснуть чайник кипятком, положить 1 ложку (чайную) черного чая и щепотку райхана, засушенного в тени. Дать настояться у огня 2-3 минуты. Чайник накрыть салфеткой и подать на стол.

На пол-литровый чайник - 1 чайная ложка чая, щепотка сухого райхана.

ОЛМА ЧОЙ

(ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ)

Брикеты, приготовленные из сушеных фруктов - яблок, груш, лимонов, клубники, вишни и их эссенций, - называют олма чой. Такой чай имеет вкус и аромат перечисленных фруктов.

Перед заваркой фруктового чая необходимо размять брикет, несколько чайных ложек положить в чайник, залить крутым кипятком и прокипятить. Перед употреблением напиток процедить через специальное ситечко.

КАНД ЧОЙ

(ЧАП С САХАРОМ)

Заварить черный чай обычным способом. В каждую пиалу положить по 2 чайные ложки сахарного песка или по 2 кусочка навата (леденцового сахара).

КОФЕ, КАКАО

В составе кофе и какао есть жиры, белки, сахар и другие вещества, полезные для организма. Кофе заваривают как чай, то есть в пол-литровый чайник положить 1 чайную ложку кофе, залить кипятком, дать отстояться.

Чтобы приготовить кофе на молоке с сахаром, надо 2 чайные ложки порошка кофе или какао смешать с полстаканом сахара, залить небольшим количеством горячей воды, размешать, чтобы не образовались комочки. Затем всю массу прокипятить в 1 литре молока.

ОК ЧОЙ

(МОЛОЧНЫЙ ЧАЙ)

В кастрюлю налить примерно пол-литра воды, прокипятить, убавить огонь и положить черный чай. Когда чай заварится, добавить молока, кипятить еще 8-10 минут, посолить по вкусу. При подаче на стол ок чой разлить в пиалы, заправить топленым или сливочным маслом (по полчайной ложке в каждую пиалу).

К молочному чаю подать богирсак, чалпак, юпку (см. рецепты).

На 2,5 л молока - 2 чайные ложки чая, 1/2 чайной ложки соли, топленое масло - по вкусу.

ШИР ЧОЙ

(ЧАЙ СО СМЕТАНОЙ)

В кастрюлю налить 1,5-2 л воды, дать закипеть, в кипящую роду положить черный чай, кипятить еще 5 минут. Хорошенько взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем, посолить, через 3-4 минуты кипения ширчой снять с огня.

Ширчой разлить в пиалы, заправить сливочным маслом (по полчайной ложки на порцию) и подать на стол.

1 каса (1 кг) сметаны, 3 чайные ложки чая, 1 чайная ложка соли, сливочное масло - по вкусу.

СЛАДОСТИ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Замечательным украшением узбекского дастурхана (стола) являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю, гостям подают сладости до обеда и после обеда.

Употребление сладостей до обеда портит аппетит, но по установившейся традиции обязательно надо подавать на стол несколько видов сладостей - различные варенья, фруктовые сиропы, бекмесы, халву и разнообразные конфеты.

Кроме различных кондитерских изделий, выпускаемых пищевой промышленностью, подают нишалду, халвайтар, сумаляк и сушеные фрукты (урюк, кишмиш, фисташки, миндаль, джиду, орехи).

Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает важное место в узбекской кулинарии. Узбекские мастера по изготовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо известны в свое время на Востоке.

Существует множество узбекских сладостей и кондитерских изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навыков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные инструменты. Поэтому в домашних условиях почти невозможно приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например, наваг, оби нават, парварда, печак канд, пашмак, лавз халва, чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом халва и т.д.

В этом разделе дано описание лишь некоторых сортов варенья, фруктового сиропа, бекмеса и других сладостей, приготовление которых возможно в домашних условиях. В книгу включен и рецепт почти забытого у нас «сумаляка». Это и сладость и самостоятельное блюдо - кисель из проращенной пшеницы. В нем содержатся очень нужные для организма крахмал, жиры, сахар, минеральные соли и витамины.

Наряду со старыми рецептами таких сладостей, как букман, гулканд, янчмиш, янтак киёми, даны рецепты новых варений, как помидор мураббоси, лимон киёми и т. д.

Букман - это своеобразное сгущенное молоко, очень полезное кушанье. Приготовляют его из овечьего или козьего молока осеннего надоя с добавлением толокна из леденцового сахара. Букман рекомендуется давать детям.

Янчмиш - это халва из орехов и кишмиша. Она обладает высокой калорийностью и специфическим вкусом. Подают янчмиш на завтрак к чаю.

Гулканд готовится на солнце из лепестков роз, засыпанных сахаром. Он богат эфирными маслами, глюкозой, сахарозой и другими полезными веществами.

Янтак киём. Искусство узбекских кондитеров состояло и в том, что они при приготовлении сиропов и других сладостей использовали в качестве главного сырья не только сахар, но и соки фруктов и некоторых растений. Примером может служить янтачная манна.

В жаркие летние дни на стебле и листьях верблюжьей колючки-янтака - появляется желтоватая липкая жидкость, а вечером, с наступлением прохлады, это вещество застывает и превращается в мелкие крупинки, напоминающие конопляное семя. Чтобы собрать их, надо расстелить под кустом скатерть или клеенку и ударами палки по веточкам сбивать эти крупинки. Перед приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от листьев и веточек. Делать это приходилось рано утром, когда температура воздуха еще низкая. Самое удобное время для сбора янтачной манны - конец августа - начало сентября. К варке сиропа следует приступить также рано утром, иначе манна может растаять. Янтачный сироп обладает целебными свойствами.

Лакомой едой детей являются бадрок, толокно, бадрок халва и др.

В этом разделе будет также сказано о холодных напитках: яхна чае, айране, о нескольких видах сиропа, о мороженом «рахатижан».

В разделе «Сладости» главным образом даются способы варки варенья.

Для того, чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно выяснить способы приготовления сиропа. На консервных заводах и на кондитерских фабриках есть специальные аппараты, определяющие готовность сиропа и процент сахара в нем. В домашних условиях готовность варенья определяется по следующим признакам:

1) капля сиропа, налитая на блюдце, не должна расплываться и сохранить свою форму;

2) к концу варки в центре медного таза собирается пенка, которая не расходится по краям;

3) ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе;

4) в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью пропитаться сиропом и быть прозрачными;

5) сироп также должен быть прозрачным, светлым;

6) варенье считается готовым, если капля сиропа в посуде с холодной водой не расплывается.

ВАРЕНЬЯ

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Зрелые не очень крупные ягоды клубники перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, засыпать половиной приготовленного сахара и поставить на 5-6 часов в прохладное место. Выделившийся сок слить в медный таз для варки варенья, всыпать остальной сахар, поставить варить сироп. Затем опустить в сироп ягоды и продолжать варить на слабом огне. Время от времени надо снимать пену деревянной ложкой.