Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич

МОЛОЗИВО. Молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение месяца после отела. В молозиве содержится больше альбумина, чем в обычном молоке, оно имеет явно солоноватый вкус и моментально свертывается при попытках кипячения. У большинства народов молозиво запрещено употреблять не только из–за его отличия от молока по вкусу, но и из–за того, что оно должно идти в пищу новорожденных животных. Только после того, как жеребенок или теленок отсосет молозиво, разрешалось подкормить его хлебом или отварной картошкой. У туркмен, которые испокон веков забивают новорожденных ягнят на каракуль, при их тысячеголовых стадах остается, естественно, огромное количество неиспользованного молозива. Оно отдаивается, и на основе его производят местные мягкие и кувшинные сыры со сроком созревания 1 — 1,5 месяца.

МОЛОКО ТВЕРСКОЕ. Принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII—XVIII вв.

МОЛОЧНО–ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ (или молочные коктейли). Быстроприготавливаемые с помощью миксера холодные напитки, содержащие молоко и фруктовый (или овощной) сок, а также добавки меда, сахара, пряностей, улучшающие общий вкус напитка.

Для молочно–фруктовых напитков используют, как правило, сок некислых фруктов (айвы, груши, манго), апельсиновый сок промышленного производства, а также свекольный и морковный. Молочная часть может состоять не только из цельного молока, но и из пахты, кефира, ацидофилина, катыка, сливок. В силу своей крайней нестойкости молочно–фруктовые напитки употребляются сразу же по изготовлении, поэтому они перспективны при продаже за стойкой общественного питания. С диетической точки зрения они являются превосходным аперитивом, хорошим, полезным напитком для детей, легко усваиваются.

К молочным коктейлям относят также смеси молока с медом, яичным желтком и сахаром, с коньяком, ликерами или небольшими количествами густого сладкого десертного вина. Такие молочные коктейли в основном предназначены для взрослых. Они приготавливаются также с помощью миксера, соотношение смесей может варьироваться как угодно, но так, чтобы молочная часть всегда составляла 80—85 процентов.

МОНДАМИН. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры — как пыль.

МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из–за примеси пряностей, ныне — соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной). Французское название этого типа леденцов принято было в России для отличия от русского крупного крашеного фигурного леденца («петушок» на палочке) и леденцовых конфет — прямоугольной или цилиндрической формы (прозрачные, барбарис, театральные, мятные). Название происходит от личного имени герцогини Монпансье, известной по романам Дюма как Гранд Мадемуазель. Поскольку термин «монпансье» прочно удержался в России за мелкими леденцами, то совершенно бессмысленно употреблять появившееся в последние годы торговое название — «монпансье леденцовое». Монпансье уже значит — мелкий леденец, продаваемый в прочной фабричной герметичной упаковке.

МОНТЭРОВАТЬ (фр. monter — подниматься, всходить, расти). То есть «сделать горкой» — французский кулинарный термин, означающий — добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

МОРЕЛЬ. В русской торговле XIX в. под этим названием фигурировали два совершенно различных фруктовых продукта: 1) круглый, мелкий, красновато–темно–желтый абрикос, очень сладкий и раннеспелый; 2) крупная мясистая французская вишня. В обоих случаях название не ботаническое, а торговое и поваренное. Встречается постоянно в старых поваренных книгах без уточнения, какой из двух плодов имеется в виду. Определяется по характеру рецепта в целом.

МОРКОВНИК. Название морковных пирогов разного вида, встречающихся на территории сегодняшней России и за ее пределами. Обычный морковный пирог (русский) — узкий, продолговатой формы, закрытый, содержит в качестве начинки жаренную в масле и крепко посоленную морковь с луком. Восточносибирские морковники тоже продолговатые, но не узкие, иногда полуоткрытые, отличаются также начинкой: вместо лука в них употребляется сарана, черемша (колба), а морковь долго предварительно уваривается не в масле, а со сметаной, превращаясь в пюре. Это придает совсем иной вкус сибирским морковникам, которые к тому же делаются не из пшеничной, а из смеси ржаной и пшеничной муки (в соотношении 3:1). Наконец, в Прибалтике имеют распространение сладкие морковники как кондитерское изделие. Для их приготовления морковь предварительно натирается на терке, смешивается с сахарным песком и яичными желтками, а спустя час–два после выстойки — с пшеничной мукой до консистенции теста, после этого выпекается либо в виде небольших булочек, либо в виде длинных полос–батонов.

МОРОШКА. Болотная ягода, растущая на огромном пространстве от Белоруссии до Кольского полуострова. На сокращение ее ареала в западных областях Белоруссии и России повлияла мелиорация обширных районов. Имеет наряду с основным ботаническим названием ряд местных — глажа, каменица, моклака. Обладает приятным, нежным вкусом и тонким ароматом, идет на приготовление морсов, желе, мочений, квашений и ликеров. Лапландская морошка (она же мамура, хохлянка, княженика) дает чрезвычайно ароматный сок, используемый в Финляндии для производства всемирно известного ликера «Рубус камеморус» и мармелада–желе.

МОРС. Ягодный сок, как правило, разбавленный водой и слегка подслащенный. Один из древнейших русских национальных напитков, впервые упоминаемый в «Домострое» (XV—XVI вв.). Название византийского происхождения: от «мурса» — «вода с медом», искаженное латинское «мульса». Чаще всего морс приготавливается из клюквы, но также и из таких ягод, как вишня, брусника, красная смородина, малина, ежевика, черемуха, терн, то есть либо слишком костистых, либо собираемых в больших количествах и требующих быстрой переработки.

Для приготовления морса ягоды берут по объему или весу в два–три раза меньше, чем воды, и варят в течение 2—4 часов, в зависимости от объема. Затем сутки отстаивают, сливают, процеживают, а гущу отжимают; к полученному соку добавляют сахар или мед, иногда пряности, вновь нагревают до кипения, причем пену тщательно снимают. Полученный напиток герметически закрывают и хранят на холоде, лучше всего в леднике, так как в тепле или при комнатной температуре он может забродить.

МОРТАДЕЛЛА. Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства — Неапсль. Мортаделла служит основным наполнителем Для неаполитанской пиццы.

МОТАЛ. Армянский овечий или козий сыр бурдючного типа, созревающий в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах (до недавнего времени — непосредственно в колхозах); это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия, представляющий собой бесформенные глыбы по 20—25 килограммов.

Мотал едят, завертывая его кусочки в лаваш и заедая зеленым луком, чесноком и базиликом. Запивают сухим, терпким красным вином кахетинского типа — норашен, арени, арташат, гарни.

МОЧАНКА. Белорусское национальное блюдо из обжаренных свежих свиных ребер, которые затем тушатся в глиняном горшочке с подливкой из молока, масла и муки. Мочанку едят с блинами.

МОЧЕНИЕ. Один из методов консервирования ягод и фруктов, применявшийся издревле в России. Мочению подвергают бруснику, клюкву, морошку, яблоки (из яблок мочат только антоновку) и лучшие, зрелые и неповрежденные, непобитые, непомятые плоды и ягоды.

Вначале их перебирают, хорошо чистят, моют (яблоки чистят щеткой или промывают в содовой воде). Чтобы ягоды и плоды не забродили, в мочение добавляют не сахар, а лакрицу, сообщающую сладость и одновременно препятствующую развитию микрофлоры, плесени. На каждые 10 кг яблок закладывают 200 г корня лакрицы, который кипятят дважды, каждый раз в б литрах воды, так, чтобы получить 12 литров лакричной воды. В лакричный кипяток, пока он еще не остыл, добавляют гвоздику и корицу, которые не подвергают кипячению. Охлажденным лакрично–пряным раствором заливают яблоки (или ягоду) в бочках, перекладывая слои яблок соломой, предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Сверху также покрывают слоем соломы и ставят бочку (бак) на холод, в ледник, погреб. Сверху закрывают крышкой, плотно прижимаемой гнетом (грузом, камнем); хороший эффект дает груз из мешка, наполненного промытым и прокаленным речным песком. Приготовленные таким образом моченые яблоки могут сохраняться вплоть до нового урожая.